A Genval, ‘L’amandier’ vit une seconde jeunesse avec une belle rénovation et l’arrivée en cuisines du tout jeune Martin Volkaerts. 

Vingt ans déjà que, face au lac de Genval, « L’amandier » ravit le Brabant wallon. Pour marquer cet anniversaire – également célébré par le « GaultMillau », qui en faisait cette année le meilleur restaurant de la province -, l’adresse a fait peau neuve. Cet été, de gros travaux ont ainsi permis d’agrandir l’espace, en transformant la terrasse en véranda accueillant dorénavant une grande cuisine ouverte. On peut d’ailleurs désormais s’attabler à même le plan de travail pour ne pas perdre des yeux les gestes de la brigade. A partir du mois de mars, les moins de 30 ans y réserveront leur place, les lundis et jeudis, pour un menu à 50€ vins compris.

Ce changement cosmétique a donné un coup de jeune à ‘L’amandier’. Il s’accompagne de l’arrivée en cuisine du jeune Martin Volkaerts. A 22 ans à peine, le gamin vient renforcer l’équipe familiale, rejoignant son père Marc-Paul et son oncle Philippe derrière les fourneaux, tandis que sa mère continue d’officier en salle. Autant dire que celui qui fut l’année dernière le candidat belge de la San Pellegrino Cooking Cup à Venise apporte une touche plus moderne à une cuisine classique parfaitement exécutée. Qui se décline en trois menus mensuels 3, 4 et 5 serv. (40€, 50€ et 60€/59€, 74€ et 89€ avec les vins) et un lunch 3 serv. (29€).

Assis au «bar», on est aux premières loges pour admirer le travail d’orfèvre réalisé pour dresser les entrées. Dans une ambiance zen, à la pince, on place ainsi sur une belle assiette chaque micro-dé de betterave, de champignon, d’orange ainsi que le croustillant de pickles qui accompagnent le carpaccio de veau, juste snacké. Une très belle proposition moderne, qui tranche avec le classicisme savoureux de la langoustine et des crevettes grises, servies avec un coulis de pourpier et une salade de jeunes pousses au jambon Ganda.

Pour suivre, le foie gras cru cuit à basse température offre une texture parfaite et s’acoquine délicieusement avec un chicon pleine terre de la ferme voisine, celle des Pinchart. On apprécie la saveur franche de la cuisson au foin de l’endive, soulignée par un fumage minute aux copeaux de hêtre.

On est plus circonspect face au filet de barbue. Le poisson est parfait, le boulgour bien pensé, mais le coulis de petits pois-coco hors saison. Un bel accord cependant, que l’on aurait bien envie de retrouver au printemps. Joliment nacré, le beau morceau de skrei de Norvège en croûte de chou-fleur est quant à lui associé à des lentilles du Puy au chorizo. Ça manque un peu de peps mais on est sur le registre de la légèreté.

En dessert par contre, la déclinaison de banane (en mousse, éponge, rôtie, Pisang…) fait bien ressortir les épices: la cannelle dans une poudre de spéculoos et la muscade dans  la glace vanille. Délicieux, tout comme cet original « Cuba libre » revisité en pré-dessert.

Tandis que Martin Volkaerts s’amuse également avec une sucette de Blanche de Namur, servie avec une éponge de coriandre. Une proposition intéressante qui devrait se retrouver sur la prochaine carte…

« L’amandier » a 20 ans mais est bien ancré dans son temps, offrant une cuisine soignée tout en légèreté, à base de produits de qualité et marquée par de superbes cuissons. Dommage ce petit manque d’audace dans les assaisonnements, sans quoi l’adhésion serait totale!

Cette critique a été publiée dans le « Trends-Tendances » du 21 février 2013.

Envie d’y goûter?

• Cote: 7,5/10.
• Cuisine: française.
• Cave: française.
• Cadre: classique.
• Terrasse: oui.
• Parking: oui.
• Adresse: 9 rue de Limalsart 1332 Genval.
• Rens.: www.amandier.be ou 02.653.06.71.
• Ouverture: fermé samedi midi, dimanche soir et mercredi.