Ce lundi après-midi, pour la première fois, la remise des prix du guide Gault&Millau Bélux n’a pas pu réunir tout le gratin de la profession physiquement, lors d’une cérémonie qui constitue, avec celle du Michelin, l’un des temps forts de l’année gastronomique. Covid-19 oblige, c’est donc de façon virtuelle que le guide jaune a révélé, dès 15h, les lauréats de son édition 2021, qui récompense le Wallon Christophe Pauly (17,5/20 au Coq aux champs à Soheit-Tinlot) du prestigieux titre de « chef de l’année ».

Les titres de « jeunes chefs de l’année » vont quant à eux à Kevin Lejeune (La Canne en ville) à Bruxelles, Stefan Jacobs (Hors-Champs, à Gembloux) en Wallonie et à David Grosdent (L’Envie, à Zwevegem) en Flandre.

Alors que le Michelin a décidé de reporter la présentation de son guide 2021 au mois de janvier — elle devrait avoir lieu le 21, à Mons —, son concurrent a choisi de sortir comme toujours avant les fêtes, en novembre, même si les restaurants sont restés fermés durant quatre mois… « Je veux pas minimiser les problèmes. L’équipe a dû faire preuve de flexibilité et de dynamisme, avec pas mal de plans B et même C, reconnaît Marc Declerck, directeur du Gault&Millau Bélux. Comme toujours, on a démarré en novembre, mais on n’a eu que huit mois, au lieu de douze. Et il a fallu réévaluer les adresses testées avant le confinement car pas mal de restaurants ont par exemple renoncé à leur carte pour passer à un menu unique. Vu les circonstances, on a évidemment été compréhensifs. » 

Cette année, Peter Goossens est resté au sommet de la gastronomie belge au Hof Van Cleve à Kruisem.

Un guide pour honorer, pas sanctionner

Sur le podium du Gault&Millau 2021, pas de changement: Christophe Hardiquest (Bon Bon, à Bruxelles) et Peter Goossens (Hof Van Cleve, à Kruisem) trônent toujours en tête à 19,5/20, suivis de Sang-hoon Degeimbre, 19/20 à L’Air du Temps à Liernu.

Si, dans le haut du classement, quelques adresses sont promues — surtout en Flandre, comme Nuance à Duffel, qui passe à 18/20, ou Cuchara à Lommel, qui grimpe à 17/20, tout comme l’excellente Table de Maxime à Paliseul —, aucune table n’a été sanctionnée cette année. « C’est un guide pour honorer la profession, plutôt que pour l’évaluer, assume le patron du Gault&Millau. On a évidemment évalué les restos, mais plus positivement que d’habitude. D’ailleurs, en général, on n’est pas là pour retirer des points. Et cette année, on a fait preuve d’une grande ouverture d’esprit. Mais on a fait de très bons repas! Les chefs présents dans le guide ont fait un effort fabuleux! »

À commencer par Christophe Pauly donc (cf. ci-dessous), nouveau « chef de l’année », après David Martin (La Paix à Bruxelles) en 2019 et Bert Meewis (Restaurant Slagmolen à Oudsbergen) en 2020. Etoilé dès l’âge de 26 ans en 2005, le chef wallon continue de pratiquer au Coq aux Champs à Soheit-Tinlot, dans le Condroz liégeois, une superbe cuisine de produits. « Son style est dans l’air du temps, basé sur la finesse et l’équilibre des assiettes, commente Marc Declerck. Il cuisine à sa façon, sans vouloir en mettre plein la vue; tout est bien pensé, mais rien n’est jamais stérile. C’est une cuisine proche des différents terroirs, dans un lieu agréable, avec un service jeune, mais bien réalisé. Lors de ma visite, j’ai aussi été très agréablement surpris par la qualité des accords mets-vins. »

Christophe Pauly et son épouse Catherine Lebrun, le cœur vibrant du Coq aux Champs. Photo Idrisse Hidara

Moins d’inspections

Si le Gault&Millau a pu sortir, sans trop de casse, son guide des restaurants (mais aussi celui des chocolatiers), il a dû revoir quelque peu sa méthodologie. Le directeur du guide avoue qu’il y a eu 15 à 20% d’inspections en moins cette année pour recenser les 1350 adresses du guide. « On est plus près des 800 visites que des 1000 habituelles. On a un peu moins d’inspection, mais certains restos font la même chose depuis 10-15 ans, en proposant toujours les mêmes classiques. Si on n’a eu pas de réactions, s’il n’y a pas eu de nouveau chef, pas de changement de formule, on saute un an. Notre métier consiste aussi à sentir les adresses qui sont les plus urgentes à visiter. Mais on en a quand même fait beaucoup. Depuis 18 ans qu’on a repris le guide, on a développé un réseau très important, avec plus de 30 inspecteurs prêts à passer le turbo quand il le faut. »

Si le Gault&Millau a choisi de sortir son guide comme chaque année en novembre, c’est aussi parce qu’il est en grande partie prévendu à des sociétés, qui l’offrent en cadeau à leurs employés ou à leurs clients. D’un point de vue médiatique, l’impact risque cependant d’être moins important auprès du grand public, alors que les restaurants sont toujours fermés et ce sans doute pour quelques longues semaines encore. « Je ne pense pas, nuance M. Declerck. On veut passer le message que le secteur existe. On sait qu’il y aura des changements dans les mois à venir, mais un guide, ça dure 12 mois et les restaurants ne seront pas fermés ad vitam aeternam. On a voulu honorer les chefs, leur dire qu’on pense à eux. C’était une année difficile; on tire donc doublement notre chapeau aux lauréats 2021! »

La soupe de cèpes selon Christophe Pauly. Photo Idrisse Hidara