Lors de l’édition 2012 de la San Pellegrino Cooking Cup, Venise a accueilli plusieurs jeunes talents de la gastronomie internationale.

• Notre dossier sur la cuisine vénitienne: spécialités, recettes, carnets d’adresses à Venise et dans les îles…

Douze ans déjà que San Pellegrino organise la Cooking Cup dans la Sérénissime, un concours culinaire qui cadre parfaitement avec le leitmotiv de la marque “Live in Italian” ! En effet, c’est dans le cadre somptueux de Venise que se tient l’une des régates les plus originales qui soit, qui voit de jeunes chefs talentueux s’affronter en mer pour remporter le titre de “Young Chef of the Year”. Si cette année c’est l’Australien Richard Ousby qui l’a emporté, le jeune Martin Volkaerts, 21 ans, en course pour la Belgique, a sans nul doute marqué les esprits!

Dix chefs venus des quatre coins du monde – Australie, Chine, Emirats arabes unis, Israël, Russie, Suède, Luxembourg, Pays-Bas, Italie, Belgique – se sont affrontés lors de deux jours de compétition haletante, le week-end dernier. Le vendredi soir, c’est sur l’île de la Giudecca que les épreuves débutaient, dans le très luxueux Molino Stucky, ancienne meunerie transformée en hôtel par la chaîne Hilton en 2007. Les chefs étaient chargés de préparer un plat pour 160 convives férus de gastronomie. Au terme de cette première soirée, le jury composé de grands chefs tels le Néerlandais Sergio Herman (“Oud Sluis”***), l’Italo-Argentin Mauro Colagreco (“Mirazur”**) ou l’Italien Massimo Bottura (“Osteria Francescana”***) et le public votaient pour élire leur favori. Un résultat que l’on connaîtra seulement le lendemain après la régate… Mais avec cette tomate aux crevettes revisitée – une boîte à sardine garnie d’un savoureux gel de tomates, de crevettes grises lyophilisées, de fleurs de pois et de sureau vinaigrées et d’herbes variées –, le jeune Belge marquait déjà des points.

Le samedi matin, les équipes des différents pays avaient rendez-vous au marché du Rialto pour réunir les ingrédients du panier mystère dévoilé trois jours plus tôt (riz, poissons bleus, herbes aromatiques, légumes de saison) et quelques autres produits à choisir parmi une liste d’ingrédients imposés. Direction ensuite l’île de San Giorgio, en face de San Marco, pour prendre possession du bateau, un monocoque. Pas le moment de déjà crier victoire mais le bateau belge augure le meilleur. Il est baptisé “Champagne”…

Le temps est au beau fixe et l’on prend ses marques dans la minuscule cuisine, où Martin Volkaerts va devoir se surpasser. Car il en faudra de la bravoure pour cuisiner tandis que les vagues et les éléments vont bientôt se déchaîner. De mémoire de skippers vénitiens, on n’avait jamais vu ça lors des précédentes éditions : des vents jusqu’à 4 Beaufort !

Après avoir profité quelque peu du soleil et lutté contre le mal de mer, il est temps de s’y mettre. L’idée de Martin ? Présenter une compotée de tomates relevée à la coriandre, des légumes de saison (courgette et petits pois), des filets de sardines et un croquant de riz toasté. Une façon originale d’utiliser le riz, ingrédient obligatoire !

Mais le jeune homme n’a pas de commis ce jour-là… Son équipe sera composée des journalistes qui le suivent. Qui découpe les légumes. Qui les blanchit. Qui nettoie les sardines ou empêche les ingrédients de valser. On cuisine aussi avec les moyens du bord, un tournevis fait ainsi office de tire-bouchon ! Et ce bateau qui n’arrête pas de tanguer… Le chef se blesse avec un couteau. Rien de grave mais il faut le soigner… Un vrai défi ! Tandis que Maurizio et Massimo, les deux skippers, luttent contre les vagues pour offrir à l’équipage la 3^e place de la course entre chefs.

Arrivé à bon port après presque 2h de régate, il faudra encore courir s’approvisionner en sucre pour adoucir l’acidité des tomates et profiter de l’électricité pour que le jeune chef puisse faire fonctionner le mixer et mettre un point final au plat, que l’on baptise “Orto veneziano” et qui sera bientôt présenté au jury.

Ereinté mais heureux d’avoir participé à cette belle équipée, le soleil de nouveau au rendez-vous, on est impatient de découvrir les résultats, qui seront dévoilés lors d’un dîner de gala féerique organisé dans les cloîtres de la Fondazione Cini, accolée à l’église de San Giorgio Maggiore. Martin Volkaerts finira au pied du podium, 4^e au classement général, mais décrochera la 3^e place du choix du public. Aux côtés de compétiteurs tous plus âgés et expérimentés, sa timidité l’a peut-être pénalisé mais son talent est déjà perceptible. Un talent que l’on retrouvera à la rentrée à “L’Amandier”, le restaurant de ses parents. Son contrat chez Sang-hoon Degeimbre (“L’Air du temps”**) se termine en effet ces jours-ci.

Cette San Pellegrino Cooking Cup aura permis de découvrir de jeunes chefs du monde entier mais aura aussi été l’occasion de constater à nouveau le profond ancrage des eaux minérales naturelles dans le milieu de la gastronomie. Un marché depuis longtemps investi par San Pellegrino, qui se définit comme une “Fine Dining Water”. Même si, en Belgique du moins, il doit faire face à une sacrée concurrence, celle de Bru, qui se positionne exactement dans le même créneau…

Palmarès

L’Australien Richard Ousby (du “Quay” à Sydney) a remporté le titre de “Young Chef of the Year” mais aussi l’Inside the Cooking Award, tandis que son bateau s’adjugeait la Cooking Cup. L’Israélien David Frenkel (du “Pronto” à Tel Aviv) a remporté, lui, le prix du public.

Leader en Italie

Fondée en 1899, Sanpellegrino S.p.A. est le leader du secteur des boissons en Italie avec sa gamme d’eaux minérales, d’apéritifs sans alcool, de boissons et de thés glacés. Produits qu’elle commercialise dans près de 130 pays et sur 5 continents. Elle appartient au groupe Nestlé depuis 1988.

Bulles naturelles

San Pellegrino possède son propre terroir dans le Val Brembana, aux pieds des Alpes italiennes. Elle est en effet prélevée dans la petite ville de San Pellegrino Terme, près de Bergame. Elle est rendue pétillante par adjonction de gaz carbonique naturel provenant d’une mine à proximité.

Envie de bientôt y goûter?

Après avoir terminé son contrat à “L’Air du temps”, Martin Volkaerts rejoindra à la rentrée son père à “L’Amandier”, à Genval.

• 9 rue de Limalsart, 1332 Genval.
  Rens. : 02.653.06.71 ou www.amandier.be.
  
• Notre critique…