Ce lundi après-midi, aux Studios de cinéma AED de Lint, près d’Anvers, la 16e édition du guide Gault&Millau Bélux a dévoilé son palmarès 2019, face à un parterre de choix, réunissant un bon millier de restaurateurs et de journalistes. Le très attendu titre de chef de l’année a été remis au Français David Martin, qui a complètement réinventé sa cuisine à La Paix à Anderlecht.

Le revanche de David Martin

Le guide Michelin a ses étoiles, le GaultMillau mise plutôt, à côté de son système de notation sur 20 et sur une large série de distinctions, à commencer par le chef de l’année. Cette année, c’es donc David Martin qui succède à Eric Fernez. Une belle revanche pour le chef de La Paix à Anderlecht, qui avait été boudé l’année dernière par le guide Michelin, qui avait refusé de lui décerner un second macaron, après avoir avoir pourtant visité son restaurant à dix reprises!

Photo Johanna de Tessières

Formé notamment chez le grand Alain Passard à « L’Arpège » à Paris, David Martin a beaucoup travaillé pour repenser sa cuisine. Autrefois dédié à la viande, son restaurant La Paix s’est raffiné année après année, notamment grâce à un grand travail sur le végétal (en association avec les Jardins de Pomonne) mais aussi grâce à ses voyages au Japon. Le résultat a visiblement convaincu le GaultMillau. De bon augure pour le prochain Michelin, qui sera dévoilé, lui, le lundi 19 novembre prochain.

Une belle assiette de David Martin à La Paix. Photo Johanna de Tessières

La galaxie Martin

En février dernier, David Martin a revendu le Bozar Restaurant à son ancien chef exécutif Karen Torosyan. Lequel continue sa folle progression, passant de 16 à 16,5/20. Une note amplement méritée, tant le le chef d’origine arménienne, également étoilé au Michelin, a réussi à mener au firmament son amour de la cuisine française classique, pour faire de son restaurant l’une des plus belles tables de la capitale.

Photo Olivier Papegnies / Collectif Huma

Décidément, le guide GaultMillau adore David Martin… Du côté des découvertes de l’année, à Bruxelles, c’est en effet l’ancien second de La Paix qui a été récompensé: Kevin Lejeune, qui vient de reprendre La canne en ville à Ixelles, où il pratique une belle cuisine classique modernisée. Une adresse clairement prometteuse.

Canard du Sud-Ouest en version boudin, avec des petites girolles et une émulsion au maïs. Une belle assiette de La Canne en ville.

En Wallonie, c’est Tanguy De Turck, au Vieux château à Flobecq, qui a été remarqué. Tandis qu’en Flandre, le restaurant ViEr à Courtrai s’est imposé. Un choix assez étonnant pour ce dernier alors qu’à Courtrai, on a plutôt été épaté par l’ouverture de l’excellent Rebelle du jeune Martijn Defauw, lequel remporte néanmoins le prix du meilleur dessert de l’année, pour son joli et très intéressant riz au pandan.

Les promus

Sur le haut du podium, on peut noter l’arrivée au sommet de Sang-hoon Degeimbre, qui grimpe de 18,5 à 19/20 et passe à un maximum de 5 toques à L’air du temps à Liernu. C’est la première fois qu’un restaurant wallon obtient une note aussi élevée dans le guide jaune. Preuve que, contrairement au guide Michelin, le GaultMillau n’a pas seulement le regard tourné vers la Flandre… Avec un resto flamand (Hof Van Cleve, 19,5/20), un bruxellois (Bon Bon, 19,5/20) et un wallon (Air du temps, 19/20) en guise de trio de tête, voilà en effet un palmarès pour le moins équilibré.

Juste derrière, le Bruxellois Yves Mattagne gagne, lui aussi, un demi-point au Sea Grill, rejoignant le Comme chez soi à 18,5/20. Mais la plus belle progression est celle du Jane de Nick Bril à Anvers, propulsé de 17 à 18/20, alors qu’au Chambre séparée à Gand, le génial Kobe Desramaults (photo) passe de 17,5 à 18/20 pour sa cuisine au feu de bois du feu de Dieu.

Quatre tables passent également à la note de 16,5/20: le Bozar Restaurant à Bruxelles, déjà cité, La Menuiserie à Waismes (photo) des sympathiques Thomas Troupin et Macha Portois, l’excellent Vrijmoed de Michaël Vrijmoed à Gand et enfin Alain Bianchin à Overijse.

Les déchus

Du côté des perdants, on note la rétrogradation, de 18 à 17,5/20, du Le prieuré Saint-Géry de Vincent Gardinal à Solre-Saint-Géry.  Là où Les gourmands à Blaregnies, le Japonais Kamo à Bruxelles et ‘t Korennaer à Nieuwkerken-Waas descendent de 16 à 15,5/20.

Du côté des disparitions du guide, on note celle du Délice du jour à Gerpinnes (le chef Fabrizzio Chirico travaille désormais à La Table de la Manufacture urbaine à Charleroi), du Fou est Belge à Heure, de Table d’amis à Courtrai et bien entendu du Hertog Jan près de Bruges. Autrefois classé à 19/20 et détenteur de trois-étoiles au Michelin, le restaurant de Gert De Mangeleer (photo) fermera ses portes le 22 décembre prochain. Le Michelin lui aura-t-il trouvé un successeur, histoire que la Belgique ne soit pas réduite à une seule table triplement étoilée? Réponse dans 15 jours…

Les chefs à suivre

Chaque année, le guide jaune est également à la recherche des jeunes chefs de l’année dans chaque région du pays. A Bruxelles, c’est Maxime Maziers qui s’impose, ayant parfaitement réussi sa reprise du mythique restaurant Bruneau à Ganshoren, où il perpétue les grandes recettes de l’ancien chef trois-étoiles Jean-Pierre Bruneau, qui fut longtemps son mentor.

En Wallonie, c’est du côté de Liège que cela se passe, à Comblain-au-Pont, où Maxime Zimmer a su séduire les inspecteurs du GaultMillau dans son restaurant Un Max de goût. En Flandre, c’est Thijs Vervloet, du restaurant Colette à Westerlo qui tire son épingle du jeu, grimpant au passage de 15 à 16/20, pour s’imposer comme l’une des tables avec lesquelles il faudra désormais compter en Belgique.

Comme toujours, le GaultMillau a également décerné trois prix « plaisir » à des tables proposant un bon rapport qualité-prix. A Bruxelles, c’est le très chouette Tournant qui est élu, une jeune table dynamique de la chaussée d’Ixelles près de la Porte de Namur. En Flandre, Le 54 s’impose à Tongres, tandis qu’en Wallonie, c’est un Namurois qui est salué, Charles-Edouard Jeandrain, qui a repris le restaurant familial de ses parents, le Biétrumé Picar, qu’il a transformé en Attablez-vous. Soit un restaurant agréable proposant de jolies assiettes soignées et un service aux petits soins (photo).

Les restos en mode POP

Inaugurée l’année dernière, la catégorie POP récompense quelque 250 petits adresses sympas, en version snacks soignés ou bons petits restos. A Bruxelles, c’est un snack syrien dont on a beaucoup parlé à côté de la place Flagey, qui décroche le prix POP bruxellois: l’excellent My Tannour, imaginé par le jeune Georges Baghdi Sar. D’origine libano-syrienne, il propose ici d’excellentes pitas, dont le pain est cuit dans des fours à bois Tandour.

Le Prix POP en Wallonie est quant à lui remis au Samëlla, un petit resto d’inspiration hispanique à Visé, tandis qu’à Genk, c’est un Italien, Peppe’s, qui décroche le prix POP Flandre.

Les meilleurs bars à cocktails et chocolatiers

3 Questions à David Martin,
chef de l’année au GaultMillau 2019

Photo Johanna de Tessières

Ce prix constitue-t-il une revanche par rapport au Michelin l’année dernière, qui ne vous a finalement pas attribué deux étoiles?

Il faut accepter les règles du jeu, sinon on ne joue pas… Evidemment qu’on espère toujours tous quelque chose. Aujourd’hui, on est donc évidemment comblé. Mais il faut être patient. Quand on se focalise trop, on ne voit que ça et on ne peut plus se concentrer sur l’essentiel: la cuisine.

2018 a été une année importante, avec la revente du Bozar Restaurant et le départ de votre second Kevin Lejeune, qui a ouvert La canne en ville. David Martin fait des petits…

On espère qu’ils partent, non pas avec recettes, mais avec une philosophie, une authenticité. Mais un chef doit pas critiquer le style des autres. Quand Yannick Alléno parle de terroir parisien, il ne faut quand même pas trop broder sur le marketing… Je voyage beaucoup; je suis un locavore du monde. La semaine prochaine, je pars à l’île Maurice pour aller chercher de la vanille bleue, la meilleure vanille du monde, avec laquelle on va faire un soufflé chaud-froid à la vanille et citron. Une fois qu’on a goûté cette vanille-là, impossible de revenir à une autre vanille…

Depuis 10 ans, votre cuisine à La Paix a beaucoup évolué…

Ce n’est pas facile de trouver son style, surtout quand on est un peu impulsif comme moi. Je ne sais pas si c’est l’âge, mais on finit par se calmer. Je me suis vraiment éclaté avec la viande, puis avec les légumes et le japonisant. Là, on a fait une synthèse, on a redéfini notre grammaire culinaire et je pense qu’on ne changera plus. On s’impose de partir d’une page blanche. Le plus important, c’est de cuisiner sur le moment pour le client. On n’est pas des traiteurs! Les gens vont au resto pour avoir cuisine sous tension, nerveuse. On est dans une philosophie de la pureté. Par exemple, on part du homard bleu de l’Escaut vivant. Et je veux qu’un homard goûte le homard et même quatre fois le homard! Avec l’intérieur de la tête, on fait une béarnaise sans œufs. Avec les carapaces, on fait un beurre. Et l’on poche la queue dans une huile d’olive à 60°. Cela donne au menu le homard bleu cuit bleu!

Les résultats détaillés 2019 en Belgique

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