Au Sablon, Valérie Lepla vient d’ouvrir “Pistolet Original”, un fast good faisant la part belle aux produits belges.

Le très addictif pistolet garni de haché et de pickles. 
Le préféré de Pierre Wynants et le nôtre!
Photos pola Frédéric Ravens. 

On le croyait perdu, presque oublié, le goût du pistolet de notre enfance… Grâce à “Pistolet Original”, un nouveau concept de petite restauration haut de gamme au Sablon, on l’a retrouvé  !

Bruxelloise dans l’âme, Valérie Lepla rêvait d’ouvrir cette nouvelle adresse belgo-belge au Sablon, le cœur de Bruxelles selon elle, entre le glam chic des antiquaires et l’esprit populaire de la place du Jeu de balle où elle allait, petite, se promener avec ses parents. Le pistolet, c’est sa Madeleine de Proust, intimement lié aux petits-déjeuners familiaux du dimanche. Elle le dégustait, comme bien des Belges, en versions salée et sucrée, accompagné d’une bonne jatte de café.

Et elle en a fait des kilomètres pour essayer de trouver le meilleur pistolet, dans les boucheries bruxelloises ou les poissonneries de la Côte, où elle le dégustait garni de beurre et de crevettes grises. Mais ce souvenir gustatif de l’enfance, un peu idéalisé, était difficile à contenter. Tant la qualité du pain et des garnitures étaient rarement au rendez-vous. Gourmande, passionnée par les bons produits, Valérie Lepla a donc eu envie de lancer un lieu à elle, où les produits belges seraient mis à l’honneur pour élaborer des pistolets garnis de qualité.

Forte de son expérience dans la communication culturelle et gastronomique, mais aussi de ses trois années passées à “La Villa Lorraine” du temps des Vandecasserie (qui ont désormais ouvert “De Mayeur”), où elle a créé une brasserie et touché un peu à tout, Valérie était déjà en contact avec de nombreux chefs et artisans. Son projet, elle l’avait en tête depuis une dizaine d’années. Il s’est affiné au gré des diverses rencontres que lui ont offertes son métier.

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Elle a ainsi mis au point la carte de “Pistolet Original” après de nombreux “crash tests”, notamment réalisés en compagnie du sommelier Eric Boschman ou du gourmet médiatique Carlo De Pascale. “J’ai aussi attendu d’être prête. J’avais peur de ne pas être légitime. Le but était surtout de mettre en valeur ces hommes, ces femmes, ces producteurs qui font la gastronomie belge, de leur offrir une vitrine mais aussi de partager mes souvenirs et mes bonnes adresses avec les clients.” Car chez “Pistolet Original”, on retrouve le meilleur de l’artisanat et des fournisseurs belges.

Le sommelier Eric Boschman. 

C’est ainsi avec le boulanger Yves Guns, qui travaille à l’élaboration de pains spéciaux pour des chefs comme Christophe Hardiquest (“Bon Bon”**) ou Giovanni Bruno (“Senza Nome”*), qu’elle a conçu, après 5 mois de recherches, son très bon “pistolet”, dont la pâte nécessite une levée de 12 h et de nombreuses manipulations (c’est avec un petit bâtonnet qu’on obtient sa forme caractéristique en forme de fesses).

Yves Guns, c’est le boulanger qui dégaine ses pistolets parfaits
et qui fournit les délicieuses boules de Berlin.

Pour les garnitures, elle a fait notamment appel à l’excellent boucher Hendrik Dierendonck à Saint-Idesblad, qui lui vend de la Rouge de Flandre, servie dans le pistolet hamburger et qui l’accompagnera même, après les fêtes, pour une soirée pistolet et viande maturée !

Hendrik Dierendonck, boucher spécialiste des viandes maturées
et éleveur de Rouge de Flandre.

Pour le cochon, c’est chez les Cuvry à Beersel, qu’elle se fournit. “C’est Freddy Vandecasserie (un des parrains des lieux, NdlR) qui m’a fait connaître ces éleveurs-bouchers. J’avais presque oublié l’existence du filet de Saxe que je consommais quand j’étais petite et la première fois que j’ai goûté leur produit, il m’a instantanément transportée.”

Hoeve Cuvry, une boucherie qui vend ses propres cochons nourris
avec des céréales cultivées sur place.

C’est aussi de la boucherie « Hoeve Cuvry » que vient l’excellent cervelas, servi avec l’imparable moutarde gantoise de chez Tierenteyn.

L’histoire du moutardier gantois Tierenteyn démarre en 1818
et la réputation de son pickles n’est plus à faire.

C’est aussi chez Tierenteyn que Valérie Lepla où elle achète aussi le pickles, utilisé en association avec le haché pour confectionner un des pistolets favoris de Pierre Wynants, le deuxième parrain éternellement étoilé de “Pistolet Original”.

 Côté poisson, c’était plus compliqué. Elle a choisi de travailler avec Chantal Quintens (“Il Marée” à Zeebruges), qui lui vend des crevettes grises épluchées main, et un grossiste où elle est sûre de la traçabilité des produits qui lui fournit ce tourteau pêché en mer du Nord dans la zone FAO27, où une pêche durable est assurée. Il sert à préparer une recette chère au cœur des belges lorsqu’on parle sandwich, la salade de “crabe”. Et c’est rien moins que le meilleur fromager-affineur bruxellois, Julien Hazard, qui lui fournit notamment gouda et Herve du Vieux Moulin.

Julien Hazard, fromager star rue Vanderkindere à Uccle…

Même les douceurs locales n’ont pas été oubliées avec le jeune chocolatier Stephen Vandeparre, qui élabore pour les lieux de vrais éclairs belges, fourrés à la vanille, et des glaces cuberdon et babelutte. Tandis que le chocolatier star Pierre Marcolini, en bon voisin, lui a imaginé une pâte à tartiner exclusive chocolat-caramel qui devrait s’appeler « Bang ».

Stephen Vandeparre a élaboré des éclairs à la vanille bien belges
et des glaces au parfum de l’enfance, cuberdon et babelutte.

Côté boissons, on sert notamment les vins du Domaine de Bioul, un coup de cœur de Valérie Lepla pour ses jeunes vignerons, et la Bertinchamps, une bière brassée à la ferme par les Humblet dans la région de Gembloux.

La brasserie de la Ferme de Bertinchamps propose de très bonnes
bières artisanales près de Gembloux. Ici la Triple avec la « Fille du brasseur ».

Une excellente bière (notamment la triple) que lui a fait connaître le chef Stephan Jacobs (“Va doux vent”*), dont elle commercialise les mélanges d’épices. Il sera un des premiers, en décembre, à venir agrémenter les suggestions “chef” avec un pistolet garni de la carbonnade froide du lendemain, telle qu’on la fait dans sa région.

Le jeune chef étoilé Stephan Jacobs vend ses mélanges d’épices personnels
chez « Pistolet original ».

Traditionnel, garni avec des produits typiquement bruxellois comme le bloempanch (un gros boudin noir) ou le kip kap (fine tête de porc pressée), tout en se prêtant à toutes les fantaisies (comme ce “pistolet perdu” servi le matin), le pistolet est un vraiment concept imparable qui réconcilie les Belges avec leur terroir ! C’est d’ailleurs la plus belle récompense pour Valerie Lepla. “Ce qui me touche le plus ce sont les regards, les histoires que les gens me racontent lorsqu’ils viennent manger. Ils achètent par exemple un biscuit “Penny” en me racontant que c’était leur 10 h… Tout est une histoire d’émotions  !”

Roastbeef et céleri-rave, un vrai goût belge… 

Envie d’y goûter?

• 24-26 rue Joseph Stevens 1000 Bruxelles.
  Ouvert tous les jours de 8 h à 18 h (jusqu’à 23 h le jeudi). Carte complémentaire le matin, de 8 h à 11 h, et le dimanche.
  Prix d’un pistolet entre 3,50 € et 12,50 €. Pistolet nature : 0,80 €.
  Rens.: 02.880.80.98 ou www.pistolet-original.be.

Le garçon: « Pour moi, c’est le haché-pickles pour son prix (3,50€) et pour le contraste de saveur entre le fondant de l’excellent porc de chez Cuvry (merci Carlo pour la précision) et l’acidité du pickles de chez Tierenteyn. Le pistolet hamburger (7,50€) est pas mal non plus, avec une viande bien juteuse de chez Dierendonck. »

 
La fille: « Pour moi, c’est le poisson sauce tartare, soit un copieux morceaux de cabillaud pané avec la très bonne sauce tartare de chez Natura (7,50€). Mais aussi le bloempanch et sa compote de pommes (5,20€), généreux à souhait! »