À la tête du fast-good « Pistolet Original », Valérie Lepla vient de faire paraître un livre consacré au pistolet, auquel elle a redonné ses lettres de noblesse.
« C’est étrange, cette manie de nommer les sandwichs belges avec des noms d’armes, comme la mitraillette… ». Elle n’a pas tort, Valérie Lepla, de s’interroger avec humour sur l’esprit parfois tordu de nos compatriotes! Dans Pistolet Original. Histoires belges à cuisiner, livre paru début octobre consacré à son concept imparable autour du pistolet, elle régale ses lecteurs avec des astuces et des anecdotes. Mais aussi, évidemment, en dévoilant les recettes de ses pistolets phares. Ses recettes familiales, mais aussi celles créées pour elle par des chefs comme Freddy Vandecasserie, Pierre Wynants, Stefan Jacobs, Karen Torosyan…
Ce livre est avant tout une ode au bien manger et au savoir-faire du plat pays, le tout dans une mise en page ludique signée Elsa Lallemand, autrice de jolis dessins originaux, et ponctué des photos efficaces de Frédéric Raevens et Alexandre Bibaut.
En ces temps de reconfinement qui ne dit pas (encore?) son nom, voici quelques bonnes idées de recettes à se mettre sous la dent!
Il y a quelques jours vous annonciez la fermeture du Pistolet Original rue des Bouchers. Est-ce lié au nouveau « confinement »?
Après 8 ans, ma société était enfin à l’équilibre. Je commençais à gagner un peu d’argent et cette première vague nous a vraiment fragilisés. La clientèle de Pistolet Original est composée à 50/50 de clients qui mangent sur place ou emportent et de livraisons. Mais nous avons été fragilisés des deux côtés car au centre-ville, il n’y a plus de touristes, les bureaux qui ne sont déjà pas très nombreux sont vides, car on recommande le télétravail, les livraisons sont impossibles avec le piétonnier… Je ne ferme pas cette adresse de gaieté de coeur — je ne sais d’ailleurs pas encore si ce sera définitif. Mais je reste optimiste et je garde l’adresse du Sablon ouverte.
C’est dans ce contexte très particulier que sort votre premier livre…
Ça fait du bien de parler du livre, surtout dans le contexte actuel. C’est plus d’un an de travail et je peux enfin partager la philosophie de Pistolet Original au-delà de Bruxelles. Les gens vont pouvoir profiter du reconfinement pour piocher des idées et réaliser des pistolets chez eux.
Ce livre c’est d’abord une histoire de partage. Ce qui me tient aujourd’hui, c’est le plaisir de raconter des histoires de famille, de rencontres avec des chefs, des producteurs et des souvenirs d’enfance. Les recettes à la fin du livre, les chicons au gratin, les carbonnades au spéculoos, le lapin à la gueuze et aux pruneaux…, ce sont celles de ma grand-mère. Et le pistolet n’est jamais loin car ce sont des plats généreux qu’il faut saucer!
Comment est né Pistolet Original?
Depuis que j’ai 15 ans, j’ai travaillé dans l’Horeca, surtout en salle. Avec mon métier, en relation publique et en relation presse, j’ai été au contact de nombreux chefs. Lorsqu’on m’a engagé comme consultante, en 2005 ou 2006, pour revaloriser La Villa Lorraine, j’ai travaillé pendant trois ans avec les Vandecasserie. C’est là que je me suis rendu compte que j’aimais ce secteur et que je voulais faire quelque chose qui me ressemble. Et en octobre 2013, j’ouvrais Pistolet Original au Sablon.
Et comment avez-vous eu l’idée de revaloriser le pistolet?
J’ai analysé l’offre de petite restauration en Belgique. Depuis une vingtaine d’années, on a découvert la fast food du monde entier: sushi, hamburger, durum… C’est formidable! Mais quelle est notre identité belge, à part les chocolat, le moule-frites, la bière…? Il y avait d’autres choses à raconter de notre gastronomie. Il y a vraiment une culture du repas tartines en Belgique. Tandis que dans les sandwicheries, les produits sont souvent infâmes. La première chose qui m’est venue à l’esprit, c’est le pistolet! C’est notre bun, notre roll, c’est tellement identitaire. Il y a le pistolet aux crevettes grises de la mer du Nord, le pistolet kip kap à Bruxelles, celui au jambon en Ardennes. Toute monde a un souvenir d’enfance lié au pistolet!
Comment avez-vous travaillé pour mettre au point ce sandwich de compétition?
Le pistolet, c’est un petit pain gonflé, fendu en son milieu, à la mie moelleuse et à la croûte croquante. J’ai parcouru toutes les boulangeries de Belgique et je trouvais des petits pains sans fesses et qui tombaient en miettes. J’ai dû attendre de trouver le boulanger capable de relever le défi, Yves Guns à Bruxelles, pour réaliser la recette parfaite: un petit pain fait main avec des fesses, qui pousse naturellement pendant 24h. Une recette unique qui m’appartient et qu’il ne vend même pas dans sa boutique! Et puis j’avais aussi envie de remettre en avant des fournisseurs et un savoir-faire artisanal belge. Montrer ce qu’est un bon boudin, une bonne salade de viande… On peut faire de la petite restauration de qualité avec une authenticité 100% belge!
Et vous, quels sont vos pistolets préférés?
C’est comme me demander quel enfant je préfère ça! [Rires] Le pistolet de mon enfance, c’est celui au beurre salé. Simplement comme ça ou avec du gouda. Ou encore avec des crevettes grises épluchées main. Et j’avoue, j’aimais le tremper dans un café et récupérer toutes les crevettes grises qui flottaient dedans. Adulte, je penche plutôt vers le pistolet boudin et oignons fondants ou à la salade de crabe, mais sans surimi!
Deux fois par an, vous collaborez avec des chefs qui créent des recettes originales de pistolet. Qu’est-ce que vous mitonnez dans les prochains mois?
En novembre, on devait lancer un pistolet de saison, le lièvre à la royale de Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt (la recette est déjà dans le livre, NdlR) mais avec la situation, on verra si c’est possible… Pour la suite, je rêve de travailler avec Yves Mattagne, qui me résiste… Ce serait chouette que ce soit au printemps, lors de la réouverture de La Villa Lorraine. Ce serait un beau cadeau. Je l’aurais un jour, je l’aurais!
Une recette
En guise de mise en bouche, retrouvez ici une recette du livre de Valérie Lepla, celle du pistolet au filet d’anguille fumée, céleri vert et pomme verte.
Envie de lecture?
- « Pistolet Original. Histoires belges à cuisiner », publié par Valérie Lepla à La Renaissance du Livre. (240 pp., 28,90€).
