Aujourd’hui, on ne consomme plus le gibier comme il y a un siècle. La tendance est à la disparition du faisandage, à des cuissons moins longues et à plus de légèreté. Ce petit dossier de saison tente de noter quelques évolution dans ses préparations, propose un lexique des appellations (civet, gigue, sauce Grand Veneur…) et donne quelques recettes plus ou moins classiques, plus ou moins modernes.

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Photo Johanna de Tessières

L’appel de la forêt: petit tour de la question et idées de recettes.

– Le vocabulaire du gibier: petit glossaire pour s’y retrouver dans les appellations classiques des différentes pièces, des sauces…

– Quelques recettes: