Aujourd’hui, on ne consomme plus le gibier comme il y a un siècle. La tendance est à la disparition du faisandage, à des cuissons moins longues et à plus de légèreté. Ce petit dossier de saison tente de noter quelques évolution dans ses préparations, propose un lexique des appellations (civet, gigue, sauce Grand Veneur…) et donne quelques recettes plus ou moins classiques, plus ou moins modernes.
Photo Johanna de Tessières
– L’appel de la forêt: petit tour de la question et idées de recettes.
– Le vocabulaire du gibier: petit glossaire pour s’y retrouver dans les appellations classiques des différentes pièces, des sauces…
– Quelques recettes:
- Filet de biche aux girolles et châtaignes: une cuisson aller-retour et des accompagnements de saison.
- Civet de marcassin: une recette classique mais parfaite en hiver.
- Râble de lièvre à la moutarde et aux morilles: recette classique sinon que le lièvre est cuit à basse température.
- Croquettes de gibier et espuma à l’airelle: une mise en bouche très raffinée.
- Gnocchi au civet de marcassin: une façon de manger le gibier à l’italienne.