Une petite mise en bouche dont nous sommes assez contents. Nous adorons le ris de veau croustillant et nous lui avons trouvé une sauce à sa mesure, à la fois corsée (fond brun), douce (porto) et épicée (chocolat amer à 99% de cacao). Nous avons réalisé cette mise en bouche à Noël il y a quelques jours et tout le monde a semblé apprécier…
Pour cette recette, nous utilisons un chocolat qui nous avait intrigué chez Rob, un chocolat « Noir infini » à 99% de cacao du chocolatier parisien Michel Cluizel. Ce chocolat est inmangeable seul, beaucoup trop amer, au point de laisser dans la bouche une impression pâteuse… Par contre, fondu, il retrouve le rôle du cacao: épicé mais pas sucré.
Pour la sauce, nous avons utilisé le fond de gibier de chez Fonteyne à Bruxelles mais on pourrait très bien utilisé un bon fond brun maison.
Ingrédients (pour 12 pers.):
1 noix de ris veau, farine, beurre, fond de gibier (ou fond brun), porto, chocolat Noir Infini 99% de Michel Cluizel.
Pour le bouillon: 2 petits poireaux, 2 carottes, 1 branche de céleri vert, 1 oignon, persil, sel, poivre, 2 clous de girofle, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 feuille de laurier.
Préparation:
Faire tremper le ris de veau dans l’eau froide pendant quelques heures.
Réaliser 1,5 litre de bouillon de légumes avec les carottes, les poireaux, le céleri, l’oignon clouté de girofle et le bouquet garni (thym, romarin, persil, laurier…). Faire bouillonner à feu moyen pendant environ 30 min.
Pendant ce temps, retirer le ris de veau de l’eau et commencer, si c’est possible, à enlever la peau et les nerfs. Si le ris se casse, ce n’est pas grave puisqu’il s’agit de réaliser des petits morceaux.
Filtrer le bouillon et y pocher à feu moyen le ris de veau pendant 45 min à une heure. Egoutter le ris et le laisser refroidir. Ensuite, continuer à le dénerver et à enlever un maximum de petites peaux.
Au moment de servir, découper la noix de ris de veau en petits morceaux, les fariner et les faire revenir dans une belle noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient colorés et bien croustillants, sans oublier de saler et poivrer.
Pendant ce temps, préparer la sauce en faisant bouillir un grand verre de porto dans un petit poêlon. Une fois l’alcool évaporé et le porto un peu réduit, délayer deux à trois c.à.s. de fond de gibier. Faire fondre ensuite deux petits morceaux de chocolat puis monter la sauce avec une noix de beurre.
Servir les morceaux de ris de veau dans des cuillères en porcelaine nappés de sauce porto-chocolat.
La fille: « La recette peut sembler assez longue mais on peut facilement s’y prendre à l’avance. En réalisant par exemple le bouillon et en pochant le ris de veau la veille. On peu aussi imaginer d’en faire une entrée en pressant alors les ris de veau après le pochage. »
Le garçon: « Heureusement qu’on a trouvé cette idée, sinon on aurait dû jeter cet étrange chocolat à 99% de cacao. »