Incontournables pendant les fêtes, les huîtres, froides ou chaudes, jettent un vent marin sur le réveillon. Voici quelques pistes pour les accomoder…
Chaque année, les soirs de réveillon, la première cause d’admission aux urgences, ce sont des dérapages de couteau au moment de l’ouverture des huîtres. Pour beaucoup, les fêtes de fin d’année sont d’ailleurs la seule et unique occasion de déguster le coquillage. On l’ouvre, on jette la première eau, on attend sagement que la bête refasse sa deuxième eau, un tour de moulin si on aime et c’est la mer que l’on gobe! Si, pour les amateurs, il est difficile de trouver quelque chose qui puisse rivaliser avec la simplicité évidente de l’huître, son aspect peut en repousser certains.
Quelques grands crus d’huîtres
Pour ceux-là, il faudra peut-être penser à apprêter avec le coquillage avec un peu plus de soin… La première solution consiste simplement à choisir différentes variétés d’huîtres. Plates ou creuses, il en existe des dizaines, presque autant que d’ostréiculteurs. Ainsi, à Lannilis dans la pointe du Finistère en Bretagne, la famille Madec produit depuis 1898 les Prat-ar-Coum, dont la variété la plus recherchée (que l’on trouve aux tables de Guy Savoy, Pierre Gagnaire ou Alain Passard) se vend à 2 € pièce au prix de gros… Ces huîtres plates (photo) présentent une chair aussi ferme que les palourdes… On est loin du souvenir evanescent que peuvent laisser en bouche certaines huîtres.
Plus au sud, près de La Rochelle, le bassin de Marennes-Oléron produit aussi des huîtres de grande qualité. Parmi celles-ci, la Perle blanche (1,65 €/pièce) est une appellation commune à trois producteurs, qui l’élèvent en claires pour lui faire perdre en salinité et gagner en finesse. Si elle est blanche par nature, elle n’en est pas laiteuse pour autant et sa chair, généreuse et moelleuse, offre un début en matière parfait pour les non-initiés.
Dans les claires de Marennes, on trouve également les huîtres Gillardeau (photo), très charnues, et la Fine de claires verte Label Rouge. La couleur verte caractéristique de cette dernière provient d’une symbiose entre l’animal avec la navicule bleue, micro-algue présente dans la région.
Trio d’huîtres crues façon Roellinger
Installé à Cancale, le chef breton Olivier Roelligner opte, lui, pour des huîtres de sa région, comme la Tsarskaya, le grand cru des huîtres de Cancale. Il s’agit d’une huître creuse spéciale, charnue et plus salée. Pour profiter de leur fraîcheur, il propose une déclinaison d’huîtres crues : la première avec un mélange d’excellents poivres concassés, la deuxième avec une goutte d’huile de combava et des zestes de citron vert et la troisième avec une écume obtenue en émulsionnant du lait de soja et l’eau des huîtres avec un peu de noix de muscade. Sur la même idée, on réalisera par exemple une écume de champagne.
Des huîtres chaudes
Le champagne se fait en effet le complice naturel de l’huître, non seulement en accompagnement mais aussi dans des préparations chaudes comme les classiques huîtres gratinées au sabayon de champagne. Si l’accord peut surprendre, on pourra également faire gratiner des huîtres à la crème de curry et à la scamorza, une sorte de mozzarella fumée. Un régal qui devrait séduire les palais les plus sensibles. Lesquels devraient également se satisfaire d’huîtres frites dans une pâte à beignets et accompagnés d’une mayonnaise aux algues.
Toute la mer dans l’assiette
Quant aux fanatiques des saveurs marines, on ne saurait que trop leur recommander ce qui peut ressembler à une hérésie : découper des huîtres bien charnues en les associant à des Saint-Jacques pour réaliser un délicieux tartare. De quoi profiter pleinement du goût puissant de l’huître sans être rebuté par son aspect gluant.
Envie de surfer?
- Le site des Gillardeau
- Le site des Prat-ar-Coum
- Le site de la perle blanche
- Ostrea.fr est un site de référence. Très complet, ce site propose une base de données sur les huîtres. On y découvrira l’histoire de l’ostréiculture française, les différentes sortes d’huîtres…
Envie de lectures?
Dans « Huîtres », le grand chef Jacques Le Divellec, spécialiste de la cuisine de la mer, propose ici 30 de ses recettes d’huître. Paru chez Solar dans la collection “Variations gourmandes” (64 pp., env. 7,50 €)