Dans le récent “Cuisiner les étoiles” paru chez Luc Pire, le chef Didier Elena, deux étoiles aux “Crayères” à Reims, propose évidemment une recette au champagne. La plus classique qui soit, puisqu’il s’agit d’un sabayon, où les ormeaux pourront être remplacés par des Saint-Jacques. Une bonne idée d’entrée ou de plat pour Noël.

• Notre dossier sur le champagne

Ingrédients (pour 10 pers.) :

300 g de champignons de Paris, 300 g de fond d’artichaut, 50 g de mélange de fruits secs, 10 g de basilic ciselé, 100 g de cebettes ciselées (petits oignons blancs), 600 g de petits ormeaux, 30 cl de fond de volaille, 150 g de beurre, 60 g d’ail, 20 g d’échalotes, 1/3 de bouquet de persil, 25 cl de champagne, 6 jaunes d’œufs, sel, poivre du moulin, huile d’olive.

Préparation :

Beurre d’ail: mixer le beurre ramolli, l’ail décortiqué et blanchi, les échalotes et le persil avec un filet d’huile d’olive. Rouler la pâte en boudin et conserver au frais.

Fricassée d’ormeaux: tailler les champignons de Paris et les artichauts en petite brunoise. Les faire suer au beurre sans coloration, y ajouter les cebettes. Faire sauter les ormeaux au beurre. Réserver.
Déglacer avec le fond de volaille, faire réduire de moitié, monter avec 150 g de beurre d’ail, ajouter les fruits secs, le basilic et les ormeaux.

Sabayon au champagne: mélanger les jaunes d’œufs avec le champagne, monter le sabayon avec un fouet au bain-marie.

Dresser la fricassée dans une coquille d’huître et napper de sabayon.