Comment imaginer des fêtes sans bulles ? La fin d’année correspond, en effet, à une explosion des ventes de champagne. Si le mieux est évidemment de le boire à l’apéritif, voire durant l’ensemble du repas de réveillon, il n’est pas interdit de faire du champagne (ou des bulles en général, crise oblige) un ingrédient de recettes luxueuses et festives.
Photo Didier Bauweraerts
Les recettes:
- Les huîtres à l’écume de champagne
- Les ormeaux du Cotentin, sabayon champagne de Didier Elena
- Saint-Jacques, brunoise de Granny-Smith et crème au champagne
- Crumble de litchis et biscuits roses de Reims, cocktail au champagne
Mais avant de se lancer dans la cuisine au champagne, il faudra être conscient d’une chose : une fois entré dans la composition d’une recette, le champagne redevient un vin comme les autres. Conserver ses bulles caractéristiques se révèle quasiment mission impossible… L’important, c’est d’en préserver les arômes et la fraîcheur, tout en réussissant à en maîtriser l’acidité.
La sabayon, l’accord classique
Classiquement, le champagne intervient dans un sabayon, qui accompagne le poisson, les fruits de mer (photo), un homard grillé mais aussi une volaille. Cette recette assez simple – il suffit de monter au bain-marie jaunes d’œufs et champagne en sabayon – offre une jolie entrée en matière.
Dans la même optique, on trouve bien entendu les huîtres chaudes au champagne, servies en entrées ou en mises en bouche. Yannick Alleno, chef trois étoiles du Meurice à Paris, propose, par exemple, de faire gratiner trois minutes les huîtres avec une sauce épaisse. Cette dernière est obtenue en faisant réduire du fumet de poisson, l’eau des huîtres et du champagne brut. Une fois la sauce réduite, on y ajoute du beurre et de la crème fraîche montée en chantilly.
L’acidité naturelle du champagne se marie également parfaitement à des huîtres crues. Ainsi, il suffira d’émulsionner au mixer-plongeur le champagne et l’eau des huîtres pour obtenir une écume de champagne – qui tiendra mieux si on y ajoute une pincée de lécithine de soja. Cette écume aérienne enjolivera les coquillages en conserverant presque le pétillant du champagne. Si l’on opte pour le siphon et la gélatine, on obtiendra une espuma moins éphémère.
Retour au chaud avec une Saint-Jacques juste poêlée et servie avec une fine brunoise de Granny-Smith, revenue au beurre, et une crème au champagne. Pour cette dernière, on fera réduire le champagne et on l’épaissira à la crème. On y fera infuser quelques tronçons de gingembre et l’on réchauffera au moment de servir.
Des bulles sucrées
Si le champagne aime le poisson, il sait aussi se faire le compagnon idéal du dessert, histoire de terminer un repas de réveillon sur une note enlevée. En version sucrée, le sabayon au champagne (jaunes d’œufs, vin et sucre) accompagnera ainsi des fraises évidemment ou un gratin de fruits rouges… De cet accord classique, on peut dévier vers d’autres associations plus ou moins originales. Très rafraîchissant, un sorbet au champagne fera aussi office de trou normand.
Plus raffiné, un crumble de litchis, framboises et groseilles, préparé avec une croûte où la farine est remplacée par des biscuits roses de Reims émiettés ou pulvérisés, se dégustera avec un shot de champagne rosé au jus de litchis. Soit une agréable variation sur le Bellini (cf. ci-dessous) dans laquelle on aura glissé une framboise…
Envie de cocktail?
Le Bellini: Ce célèbre cocktail a été créé en 1948 à Venise au “Harry’s Bar” par Giuseppe Cipriani en hommage au peintre Giovanni Bellini. Il s’agissait à l’origine de nectar de pêches blanches et de prosecco, vite remplacé par le champagne.
Envie d’essayer?
Sur son site, la célèbre maison de champagne Gosset propose une jolie sélection de recettes au champagne : bar rôti à la tapenade, piment doux, pigeon rôti sauce chutney, etc.
Envie de lecture?
L’année dernière, Trish Deseine consacrait l’un de ses six petits livrets de “Goût de luxe” au champagne. On y trouve quelques recettes au champagne, des cocktails, des idées d’accords…
Coffret de 6 livres, Marabout (6 x 64 pp, 39 €)