Encore un plat de gibier mais après tout c’est de saison!

Cette fois, il s’agit d’un filet de biche poêlé servi avec une sauce à base de fond de gibier, de vin rouge et d’airelles séchées, le tout accompagné de girolles et de châtaignes.

• Notre dossier sur le gibier… 

Ingédients (pour 4 pers.):

750 g de filet de biche, 50 cl de vin rouge, 35 cl de fond de gibier (acheté chez Fonteyne), miel, une belle poignée d’airelles séchées (que l’on trouvera dans les produits américains ou canadiens), 200 g de châtaignes sans leur écorce brune, 250 g de girolles, beurre, 3 échalotes, sel, poivre du moulin.

Préparation:

Ebouillanter pendant quelques mintues les châtaignes dans l’eau. Elles doivent être cuites mais encore fermes. Les éplucher une à une. C’est une opération qui prend beaucoup de temps; il est donc nécessaire de maintenir les châtaignes dans l’eau pour les peler plus facilement. L’épluchage ne doit pas être parfait; il faut juste enlever la plus grande partie de la peau en faisant attention à ne pas casser les châtaignes (ce qui arrivera forcément). 

Dans une casserole, mettre une noix de beurre, y faire suer deux échalotes découpées dans le sens de la longueur. Ajouter le vin rouge, le faire réduire d’un tiers. Ajouter le fond de gibier et cuire à feu doux pendant 10 minutes puis ajouter les airelles séchées, un peu de miel, saler, poivrer et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons. Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle, y faire suer une échalote émincée. Ajouter les girolles et les cuire quelques minutes. Saler et poivrer.

Dans une première poêle, faire revenir les châtaignes dans du beurre. Dans le même temps, dans une autre poêle, cuire au beurre le filet de biche, qui doit rester rosé (voire saignant pour les amateurs). L’opération ne prend que 2 à 3 minutes sur chaque face. Pendant ce temps, réchauffer les champignons et la sauce.

Découper la viande en généreux tronçons. Servir dans une assiette chaude avec les champignons, les châtaignes et garnir de sauce aux airelles.

La fille: « C’était très bon mais j’étais juste un peu déçues par les châtaignes, un peu sèches. Pas aussi goûtues que lorsqu’on les cuit au four sous un poulet à la broche. La prochaine fois, j’essayerai peut-être d’ajouter un peu de fond de gibier au moment de les cuire dans la poêle, voire un peu de miel. »

Le garçon: « Les airelles séchées, que l’on avait ramanées de New York, étaient assez sucrées, offrant une sauce très douce, sans acidité. Je ne pense pas que l’on puisse obtenir le même résultat avec des airelles fraîches. »