Une nouvelle suggestion de mise en bouche, basée sur une recette d’Eric Léautey, chef bien aimé de CuisineTV: un flan d’oursin. A la base, Eric réalisait une crème de fenouil pour accompagner ces flans mais, par manque de temps, nous avons juste réalisé une écume au fumet de poisson.

Ingrédients (pour 4 pers.):

8 oursins,  1 œuf, 5 cl de lait, 3,5 cl de fumet de poisson, sucre en poudre.
Pour l’écume: 10 cl de fumet de poisson, 10 cl de lait, 1/2 c.à.c. de lécithine de soja.

Préparation:

Ouvrir les oursins à l’aide d’une paire de ciseaux. Récupérer le jus et le corail à l’aide d’une cuillère.

Mixer le corail avec le lait, le jus des oursins, l’œuf, une pincée de sucre et le fumet de poisson.

Remplir de cet appareil des tasses ou des raviers individuels. Couvir les récipients d’aluminium et faire cuire à la vapeur 15 min.

Pendant ce temps, préparer l’écume. Faire chauffer le lait et le fumet de poisson. Hors du feu et en vérifiant que la température tourne autour de 35-40°C, ajouter la lécithine de soja et mixer avec un mixeur plongeur.

Garnir les flans avec l’écume de fumet de poisson et présenter avec quelques brins de ciboulette.

Petits avertissements:

L’oursin est un produit délicieux mais il doit être extra-frais.

L’oursin a un goût très prononcé et il ne plaira pas à tout le monde. Réserver cette préparation à de vrais amateurs de poissons.