A Uccle, Damien Bouchéry surfe avec bonheur sur les tendances contemporaines, inspirées des leçons de la nouvelle cuisine scandinave: herbes sauvages, beurres maison…

Quelque chose a changé du côté de chez « Bouchéry » depuis ses débuts peu assurés en solo. Et ce n’est pas du côté de la déco, toujours aussi élégante avec ses tonalités crème, ses belles chaises en bois au design scandinave, ses lampes turquoises… Ce qui a changé, c’est que le Breton Damien Bouchéry a réussi a épurer sa cuisine et abat un travail impressionnant.

Le chef ne se contente pas de sélectionner avec soin ses ingrédients « produits dans le respect de l’environnement » (on trouve par exemple à la carte le boeuf du boucher parisien Hugo Desnoyer, le cochon de la ferme Cuvry à Dworp ou encore les escargots de Seloignes), il prépare également lui-même son pain et son beurre, excellents! Et même son fromage blanc, au centre de la première entrée ce soir-là, qui déboule après 5 jolies mises en bouche très travaillées, dont une bonne salade de lentilles germées, une corne de gatte fumée aux bulots ou encore d’excellentes rillettes de porc aux cornichons.

Crémeux, le fromage blanc est servi en entrée sur une tartelette feuilletée avec une déclinaison d’oignons et une échalote confite. Une proposition très nature qui montre combien le style de Bouchéry a évolué, délaissant le modernisme technique pour s’inspirer des leçons de la nouvelle cuisine nordique.

Cela se ressent également avec cette huître Gillardeau, bien charnue, qui se glisse avec de la seiche et des petit dés de céleri-rave dans un jus d’escabèche. Une entrée d’une grande finesse!

On est plus sceptique face à la poitrine de porc confite aux escargots. La viande est bien cuite mais l’émulsion de pommes de terre et échalotes brûlées est convenue et trop douce.

On préfère le poisson, plus équilibré. Juste grillé, le filet de maigre de ligne breton s’accompagne d’une intéressante déclinaison de topinambours: en carpaccio cru, en julienne et en jus.

Pour clore son menu 6 serv., le chef propose, non pas un, mais deux desserts, légers en sucre. Le premier est une variation sur la carotte, relevée d’une glace à la berce.

Le second, plus réussi, se compose d’une mousse et d’un sorbet à l’angélique bien verts, accompagnés d’un délicieux biscuit au sarrasin. Dommage tout de même ce manque de gourmandise.

On s’en doute, tout cela a un prix. Tant à la carte qu’aux menus (6 serv. à 65€ et 8 serv. 85€), on est clairement au niveau d’un étoilé. Au niveau du travail aussi! 

On apprécie cet engagement, ainsi que la nouvelle orientation prise, vers une cuisine plus brute, riche en herbes et plantes sauvages. Mais on décèle encore ici ou là une volonté d’en faire un peu trop. Reste que, trois ans et demi après avoir repris l’ancien « Pain et le vin », Bouchéry s’est imposé comme l’un des jeunes chefs qui comptent à Bruxelles.

Cette critique a été publiée dans le « Trends-Tendances » du 27 mars 2014.

Envie d’y goûter?

• Cote: 7,5/10.
• Cuisine: contemporaine.
• Cave: vins natures.
• Cadre: épuré.
• Terrasse: oui.
• Parking: non.
• Adresse: 812A chaussée d’Alsemberg 1180 Bruxelles.
• Rens.: 02.332.37.74 ou www.bouchery-restaurant.be.
• Ouverture: du lundi au samedi soir. Fermé le midi et le dimanche.