En se promenant dans le labyrinthe des souks ou sur l’inévitable place Jemaa el-Fna, centre névralgique de la Médina, on humera les parfum de la cuisine marocaine. Tanjia marrakchia (ragoût de mouton cuit dans une amphore en terre dans les fours publics de Marrakech), brochettes kefta, kebabs, exceptionnels méchouis, tajines variés… La cuisine la plus simple est souvent la meilleure!
Mais dans les restaurants où règnent les femmes, on goûtera aussi aux préparations plus raffinées comme le couscous (étonnant à la semoule d’orge ou de maïs) ou la pastilla, une tourte sucré-salée aux feuilles de brick farcie au pigeon. L’accueil est en général chaleureux et à table, on sent le poids d’une tradition culinaire transmise de mère en fille, de génération en génération.
Carnet d’adresses
Un petit conseil, fuyez comme la peste la cuisine des palaces, hors de prix et sans âme. Pour bien manger à Marrakech, suivez le guide! (cliquez sur ce lien)
L’un des nombreux vendeurs de jus d’orange et de limonade de la place Jemaa el-Fna.
Des cours de cuisine
L’excellence de la cuisine marocaine réside dans les mains expertes de ses cuisinières. Apprenez avec elles les secrets de leur cuisine traditionnelle.
Au Riad Monceau
Dans le cadre exceptionnel du Riad Monceau, c’est la chef Rachida Sahnoune elle-même ou la sous-chef Souad Sahnoune, sous-chef, des Berbères du Souss, qui vous enseigneront comment réaliser de délicieux briouates ou d’excellents tajines pour devenir une véritable
« hagda », traduisez « une fille prête à marier »!
Le cours, intime, organisé dans la petite cuisine du Riad, est vraiment adapté en fonction des capacités de chacun et on réalisera jusqu’aux feuilles de brick, si on le souhaite. On apprendra ainsi que la base pour tous les tajines sucrés c’est un mélange de paprika doux, de la cannelle en poudre, un chouia de bâton de cannelle et de l’huile de tournesol tandis que pour les tajines salés, on mêlera curcuma, gingembre, poivre noir, gousses d’ail écrasées, pulpe de citron confit et huile d’olive.
Ici, on a affaire à des cuisinières dont l’expérience et le savoir, transmis de mère en fille, compensent haut la main le diplôme de chef. Différents types de cours sont organisés mais celui du matin permet de confectionner une entrée et un plat, de les déguster (le dessert est offert) et de repartir avec les recettes (500 dhs). Une expérience incontournable si on veut connaître les arcanes de la cuisine marocaine.
Chaque année, le Riad Monceau organise aussi le festival MarrakChef, où 4 chefs étrangers revisitent la cuisine marocaine à leur sauce. En 2014, Laury Zioui (« L’Eveil des Sens »* à Montignies-le-Tilleul) a fait partie du jury tandis que Damien Bouchéry (« Bouchéry » à Bruxelles) était un des compétiteurs.
- Rens.: +212 (0)5.24.42.96.46 ou www.riad-monceau.com.
Chez Habiba
Si vous avez plutôt l’esprit aventureux et une envie irrésistible de découvrir l’Atlas, direction le petit village d’Agadir (pas la grande ville) situé à 1960 mètres d’altitude, dans la vallée de l’Ourika, pour recevoir un accueil hors pair de la part d’Habiba Tachaouite et de sa famille et cuisiner avec elle un tajine, un couscous berbère aux légumes ou des crêpes msemen. On dégustera le tout sur la terrasse de la maison en terre avec une vue imprenable sur la montagne et les animaux du voisinage, assis sur des coussins lovés sur les tapis confectionnés par la maîtresse des lieux.
La cuisine est ici en mode authentique avec des tajines en terre déposés sur des braseros mais c’est aussi l’occasion de découvrir les conditions de vie des berbères dans les petits villages. Ces cours de cuisine permettent à Habiba et à ses six enfants d’avoir une vie plus agréable dans ce petit village où les maisons n’ont pas toute l’eau courante… Une belle expérience humaine qui vous permettra peut-être d’apprendre comment Habiba a réussit à marier son fils! Plusieurs formules sont possibles, mais le voyage dure une journée.
En général, on commence par faire les courses au marché accompagné d’un guide pour acheter les légumes nécessaires à la confection du repas, puis on se rend chez Habiba où l’on est accueillis par un thé à la menthe et des crêpes msemen, suit le cours de cuisine et enfin la dégustation. Mais des excursions sont possibles pour découvrir la montagne ou une coopérative d’huile d’argan (environ 1300 dhs).
Ces cours sont organisés par le Riad Douceur Mandarine et 4X4 Camel.
- Rens. +212 (0)6.11.93.70.13 ou www.berbercuisineofhabiba.over-blog.com.
Un menu marocain
De retour à Bruxelles, La fille a réalisé un menu 100% marocain en s’inspirant notamment des recettes du « Riad Monceau ». Le voici (cliquez sur les intitulés pour découvrir les recettes):
Briouates de pommes de terre, olives vertes et citron confit
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Tajine d’agneau aux légumes-racines
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Salade d’orange sanguine à l’eau de fleur d’oranger
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Très, très intéressant et on a vraiment envie d’y goûter..