On s’y perd souvent dans le vocabulaire traditionnel du gibier. Voici un petit glossaire toujours utile pour savoir de quoi l’on parle… Pour le préparer, nous avons feuilleté notre Bible: « Le Grand Larousse gastronomique ». On passerait des heures à feuilleter cette encyclopédie culinaire, à étudier les planches de découpe de l’agneau ou du boeuf…
Basse venaison: chair du petit gibier.
Chevreuil: sa viande est rouge sombre, tendre et savoureuse et ne nécessite pas de marinade pour les bêtes jeunes. La cuisson doit la conserver rose à l’intérieur. Les meilleurs morceaux sont les côtelettes et les noisettes (prélevées sur le carré ou le filet), que l’on sert sautés avec une sauce poivrade ou Grand-Veneur. La celle ou la gigue sont plutôt rôties ou servies en civet.
Cerf/Biche: sa viande s’apprête comme le chevreuil, surtout en ce qui concerne le faon.
Civet: il s’agit classiquement du ragoût de gibier à poil (épaule, poitrine, collet, échine…) préparé grâce à une marinade froide au vin rouge et terminé par une liaison au sang de l’animal.
Faisan à la brabançonne: grand classique du gibier à base de bière, de chicons et de lardons.
Faisandage: opération qui consiste, selon « Le Grand Larousse gastronomique » à « laisser un gibier dans un endroit frais, jusqu’à 8 jours et même davantage pour certains amateurs, afin d’attendrir sa chair et obtenir une saveur particulière sous l’effet de la mortification ». De mise pour Brillat-Savarin, le faisandage poussé n’est plus considéré comme une qualité gastronomique aujourd’hui.
Fond de gibier: préparation proche de celle d’un fond brun classique (os, légumes, condiments, eau) sinon que l’on conseille de passer préalablement les os au four, que l’on déglacera au vin rouge (ou blanc), avant de faire réduire 3 à 5 heures.
Gibier à plume: oiseaux qui se chassent en montagne ou en plaine (bécasse, coq de bruyère, faisan, grouse, perdrix, ramier…), où l’on distingue le menu gibier (alouette, grive, merle, ortolan…) et le gibier d’eau (canard sauvage, oie sauvage, poule d’eau…).
Gibier à poil: on distingue le gros gibier (chamois, cerf, chevreuil, daim, isard, mouflon, sanglier…) et le petit gibier (lièvre et lapin de garenne).
Gigue (ou cuissot): cuisse de gros gibier, parfois marinée, et ensuite rôtie au four.
Lièvre à la royale: plat mythique de la cuisine française où interviennent foie gras et truffe.
Marcassin/sanglier: le marcassin (jusqu’à 6 mois) ne nécessite pas de marinade, contrairement au sanglier (de 2 à 8h voire plus selon l’âge de la bête), qui demande une cuisson plus longue.
Marinade: liquide condimenté qui permet d’aromatiser et d’attendrir le gibier.
Dans les marinades crues, on couvre la viande (de 6 à 48h pour les plus coriaces) de vin rouge ou blanc, de vinaigre, de légumes et de condiments.
Dans les marinades cuites, on porte à ébullition le même mélange pendant une trentaine de minute, on le fait refroidir et on couvre ensuite la viande. Dans les deux cas, la marinade peut être utilisée lors du braisage de la viande et pour réaliser une sauce.
Râble: dos du lièvre ou du lapin. Le râble comporte les rognons. Il s’agit d’une pièce à rôtir entière, marinée ou non.
Sauce Grand-Veneur: sauce poivrade à laquelle on ajoute de la crème fraîche et de la gelée de groseilles.
Sauce poivrade: sauce filtrée à base de fond de gibier, de marinade, de légumes, de lard dans laquelle on fait infuser des grains de poivre.
Selle: pièce de viande (agneau, mouton, chevreuil…) allant de la première côte au gigot.
Venaison (ou viande noire): chair du gros gibier.