« Le bouchon et l’assiette »: Une assiette transfigurée à Soignies

On avait laissé « Le bouchon et l’assiette » au printemps 2010 sur un sentiment mitigé.
De jolis produits, de belles idées mais des assiettes pas toujours abouties. Est-ce l’automne qui va si bien à Dominique Maistriaux? Ou que, la cinquantaine venue, le chef a choisi de se remettre en question? Toujours est-il que l’on découvre désormais à Soignies une cuisine apaisée, débarrassée de ses fioritures inutiles.

Côté déco, rien n’a changé. On mange toujours dans une jolie salle bourgeoise, où les touches rustiques alternent avec des éléments plus modernes. Une salle confortable avec ses grandes tables espacées, sa musique en sourdine… Où la fille du chef et son mari sont aux petits soins avec leurs clients, connaissant parfaitement la carte et les vins, français essentiellement, bio pour beaucoup avec quelques surprises corses, et dans des gammes de prix qui permettent à tous les portefeuilles de se faire plaisir.

On pourra également opter pour la sélection de vins au verre bien pensée avec chacun des menus (3 serv. 39€/60€ avec les vins; 4 serv. 55€/80€ et 6 serv. 70€/105€). Lesquels débutent tous par un trio de mises en bouche simples mais soignées: crème de potiron, sablé au parmesan et jambon de Bigorre et une surprenante gelée de crevettes aux dés de pomme verte et pignons de pin.

Si l’on est pas affamé, le « petit » menu suffit amplement pour se rendre compte de l’exigence de Dominique Maistriaux. Ainsi, en entrée froide, imagine-t-il une assiette aux couleurs encore estivales mais aux saveurs automnales, mêlant une très bonne mousse de pigeon ramier et sa poitrine fumée à une déclinaison de betteraves croquantes, acidulées et en purée. Une proposition aussi belle pour les yeux que gourmande, qu’accompagne un excellent pinot noir 2012 d’Alsace bio du Domaine Roland Schmitt.

Plus classiques sont ces roulades de filets de sole, présentées dans une excellente émulsion au curry avec de belles moules jumbo. Cuisson parfaite et équilibre sont au rendez-vous de cette entrée réconfortante. Et là encore, le vin est parfaitement choisi, une roussette de Savoie 2012, cru Frangy, du Domaine Lupin.

Pour patienter jusqu’au plat, le chef a pensé à une délicate soupe de persil tubéreux et jus de fanes, onctueuse et savoureuse.

En accompagnement de la viande (+4€), on retrouve une autre racine, la carotte (crue, cuite et en purée), qui s’offre des parfums d’automne pour magnifier la noisette de marcassin basse température et son jus court épicé. Un plat d’une belle modernité et à l’exécution sans reproche. Tout comme le pic-saint-loup 2011 du Domaine Hortus, dont les notes épicées de merlot, grenache et syrah vont à ravir avec le gibier.

Si l’on a choisi plutôt le poisson, on goûtera à une cuvée Les Egrèves 2011 du Domaine des Collines, en côtes-rhodaniennes, toujours du rouge donc mais un poil plus léger. De quoi laisser s’exprimer le simple filet de bar parfaitement poêlé, servi dans un bon jus beurré acidulé avec des légumes de saison: champignons des bois, chou frisé et petites pommes de terre.

Reste à faire son choix entre une belle assiette de fromages affinés (+6€) du « Vieux marché » à Enghien (fourme d’Ambert, munster fermier, Maréchal suisse…) ou le dessert, un brownie au chocolat, ganache tendre, amandes et sorbet poire-gingembre. Un dessert de cuisinier mais là encore rien à dire, la cuisine est bien pensée, concentrée et savoureuse.

Preuve qu’en remettant l’ouvrage sur le métier, Dominique Maistriaux a réussi à transfigurer sa cuisine, en offrant, cerise sur le gâteau, un rapport qualité-prix imbattable pour la région.

Cette critique a été publiée dans le « Trends-Tendances » du 7 novembre 2013.

Envie d’y goûter?

• Cote: 7,5/10.
• Cuisine: française.
• Cave: très belle carte française.
• Cadre: rustico-élégant.
• Terrasse: oui.
• Parking: oui.
• Adresse: 5A chemin du Saussois 7060 Soignies.

• Rens.: 067.33.18.14 ou www.bouchonetlassiette.com.
• Ouverture: fermé dimanche soir, lundi soir, mardi soir et mercredi.