La rue Vanderkindere vient de s’enrichir d’une nouvelle enseigne gourmande, spécialisée en… caviar!

Depuis mi-mai, « Petrossian » (enseigne bien connue des Parisiens) s’est installé en Belgique. Dimitri Bourrigault a bossé pour la marque à Paris pendant 10 ans avant de s’occuper de la boutique et du restaurant new-yorkais pendant 8 ans. A son retour en Europe, il a choisi, comme bien d’autres Français, de s’installer sous les cieux cléments de la capitale belge… Fils et neveu des deux frères fondateurs de la marque en 1920, l’actuel pdg du groupe resté familial Armen Petrossian songeait depuis longtemps à ouvrir une boutique à Bruxelles, après Sao Polo, Las Vegas… Il a tout naturellement proposé à son collaborateur de s’en charger…

« Petrossian » étant synonyme de luxe depuis presqu’un siècle, on aurait naturellement imaginé sa boutique bruxelloise avenue Louise, au Sablon ou au Châtelain. C’est finalement la tranquille mais de plus en plus gourmande rue Vanderkindere à Uccle qui a été choisie. M. Bourrigault justifie ce choix par la forte communauté parisienne du quartier, tandis que le Sablon est aujourd’hui surtout fréquenté par des touristes, qui ne sont sans doute pas les plus grands acheteurs de caviar…

Or, c’est bien le caviar qui reste le core-business de « Petrossian ». Même s’il est bien loin le temps où les deux émigrés arméniens avaient le quasi-monopole du marché du caviar iranien ou russe à Paris… Depuis, de sérieux concurrents ont débarqué, à commencer par Kaspia, déjà présent à Bruxelles via le restaurant « Kwint » au Mont-des-Arts, qui possède une petite boutique.

L’autre gros coup dur pour Petrossian, ce fut évidemment, en 2008, l’interdiction de la pêche à l’esturgeon. Depuis, l’ensemble du caviar provient d’élevage. « Il y a eu un gros travail de pédagogie auprès des clients », reconnaît le gérant bruxellois… Pour continuer à proposer une gamme complète de caviars, l’enseigne parisienne a dû sélectionner des fermes d’élevage d’esturgeons, en France et aux Etats-Unis – le caviar belge restant pour l’heure de trop piètre qualité pour « Petrossian » – et leur imposer un cahier des charges précis.

Le béluga, dont la femelle ne commence à pondre qu’à 20 ans, reste le roi (264 ou 288€/30g). Si le sevruga est actuellement indisponible, on trouve toujours l’osciètre (8-10 ans/84 ou 114€) ainsi que des variétés plus jeunes encore, comme l’alverta (5-6 ans; 48 ou 60€) et le baeri (3-4 ans; 54 ou 66€). D’un beau gris, l’alverta californien reste abordable (on parle de caviar…) et propose déjà une belle complexité et des saveurs puissantes.

Pour faire face à la révolution qu’a connu le marché, « Petrossian » a mis au point de nouveaux produits dérivés, comme la très intéressante fleur de caviar, un caviar séché (54€), vendu dans un moulin, à moudre sur du saumon fumé par exemple, ou le caviar pressé (42€/30g), redécouverte d’une technique ancienne qui permet de valoriser les œufs les moins beaux…

La marque propose également sa célèbre chair de king crab (18€/100g) et son saumon fumé (12,90€/100g), mais aussi des œufs de cabillaud (89€/kg), avec lesquels est préparé un excellent tarama (30€/250g), de la poutargue (170€/kg), des œufs de saumon (8,50€ le pot) ou encore des St Jacques fumées (26€/180g). A côté des produits de la mer, « Petrossian » propose enfin toute une gamme de produits d’épicerie fine étiquetés à son nom, du bortsch (9€) aux caprons (13€) en passant par le foie gras ou une vodka polonaise (28€ la bouteille)…

Que l’on soit Parisien de Bruxelles ou Bruxellois amoureux de l’art de vivre à la française, voilà en tout cas une nouvelle adresse à inscrire dans son carnet gourmand! 

Cette critique a été publiée dans le « Trends-Tendances » du 13 juin 2013.

Envie d’y goûter?

• Spécialités: caviar et poissons fumés.
• Cave: champagne et vodkas.
• Parking: non.
• Adresse: 418 rue Vanderkindere1190 Bruxelles.
• Rens.: www.petrossian.be ou 02.344.39.90.
• Ouverture: du mardi au vendredi de 10h à 19h, 
• samedi de 10h à 18h.