Voici une recette de hamburger de saison au gibier, accompagné d’un ketchup maison aux cranberries, les airelles américaines dont la récolte bat son plein. Autre touche d’originalité, les frites sont ici faites non pas avec des pommes de terre mais du manioc. Attention, c’est ici tout sauf du fast-food! Il faudra en effet plusieurs heures, voire une demi-journée, pour préparer de bons burgers et leurs buns (petits pains briochés), que l’on pourra évidemment réaliser la veille.

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Ingrédients (pour 4 pers.):

Pour les buns briochés (8 à 10 pains) : 3 c.à.s. de lait, 240 ml d’eau, 20 g de levure de boulanger fraîche, 2,5 c.à.s. de sucre, 450 g de farine Manitoba + farine normale pour le travail, 1,5 c.à.c. de sel, 1 œuf battu, 60 g de beurre. Pour la déco: 1 œuf battu, 1 c.à.s. d’eau, graines de pavot.

Pour le ketchup de cranberries: 360 g de cranberries, 125 ml d’eau, 1 grosse échalote, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 75 g de sucre blanc, 75 g de sucre brun (muscovado), 2 c.à.c. de poudre de moutarde Colman’s, 20 ml de vinaigre balsamique, 60 ml de vinaigre blanc, 1 c.à.c. de sel, 1 pincée de cannelle en poudre. 1 pincée de cumin, 1 pincée de piment Kashmiri, poivre blanc, sel.

Pour les frites de manioc: 1 grosse racine de manioc (env. 900g), sel, huile de friture ou blanc de bœuf.

Pour les burgers: 500 g de biche, 100 g de couenne de porc (facultatif), 4 tranches de bacon, 4 tranches de mozzarella filante, 4 tranches de fourme d’Ambert, une salade coeur de romaine, mayonnaise.

Préparation:

Idéalement la vieille, préparer les pains briochés. 

Au moins une heure à l’avance, sortir le beurre, le lait, la levure et le lait du frigo.

Dissoudre la levure de boulanger en la mélangeant dans l’eau et le lait chauds. Ajouter le sucre. Laisser reposer quelques minutes.

Dans un grand bol, mélanger la farine avec le sel. Y incorporer le beurre en émiettant avec les doigts. Puis ajouter la levure délayée. Rendre le mélange homogène.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné à la pain pendant 10 min. Former une boule et laisser lever dans un plat couvert d’un papier film ou d’un torchon près d’une source de chaleur (env. 22°C) pendant 1 à 2h. La pâte doit doubler de volume.

Reprendre la pâte, la retravailler légèrement. Former 8 à 10 buns (aplatir 8 à 10 petites boules). Placer sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Couvrir de papier film ou d’un torchon et laisser lever encore 1 à 2h.

Préchauffer le four à 200°C en plaçant dans le bas un plat rempli d’eau.

Badigeonner les buns d’oeuf battu et parsemer de graines de pavot. Cuire env. 15 min.

Les sortir du four et laisser complètement refroidir.

Préparer le ketchup de cranberries. 

Laver les fruits et les verser dans une petite casserole avec l’eau, l’échalote ciselée, l’ail finement haché et 1 feuille de laurier.

Placer sur le feu et laisser compoter pendant env. 15 min. Ensuite, enlever la feuille de laurier et écraser au presse-purée avant de passer au tamis fin.

Remettre dans la casserole avec le sucre, le vinaigre blanc, le vinaigre balsamique, le cumin, la cannelle, le piment et le poivre. Saler et cuire jusque à épaississement puis laisser refroidir. Cette préparation peut aussi être effectuée la veille et se conservera plusieurs jours au frigo.

Préparer les frites de manioc.

Laver et éplucher la racine de manioc, enlever les yeux et couper en gros tronçons dans le sens de la largeur. 

Placer dans une casserole, couvrir d’eau froide et amener à ébullition. Saler et cuire jusqu’à ce que le manioc soit tendre. 

Egoutter et laisser refroidir puis couper les tronçons en deux et ôter le « fil » central. Découper en grosses frites.

Cuire les frites à la friteuse dans une graisse à 170°c jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Bien égoutter et saler.

Préparer les burgers. 

Hacher la biche et la couenne de porc au hachoir. Si on préfère ne pas ajouter du gras de porc, pour un goût de gibier plus puissant, on réalisera les patties la veille, afin de les laisser durcir une nuit au frigo.

Cuire les steaks de biche à la plancha en même temps que le bacon. Après quelques minutes (selon le type de cuisson souhaitée), retourner les steaks et placer par-dessus une tranche de mozzarella et une tranche de fourme d’Ambert. Continuer la cuisson.

La viande de biche est ici mélangée avec de la couenne de porc,
on compte généralement 20 à 25% 

Pour le service.

Couper les petits pains en deux. Garnir d’un côté avec le ketchup de cranberries, de l’autre avec lamayonnaise. Placer la viande, le bacon et la salade et recouvrir. Servir avec les frites de manioc.

Une variante

Sans gras de porc, on sentira encore mieux le goût du gibier. Il suffira juste de préparer les patties à l’avance, de les filmer et de les laisser quelques heures au frigo pour qu’ils se rafermissent avant cuisson. On a également ajouté à cette version une fine omelette pour apporter du moelleux.

Une adresse pour le gibier 

Slabbinck est sans aucun doute l’un des plus beaux volaillers de Bruxelles, qui offre en saison de superbes gibiers de chasse et d’excellents pâtés et terrines maison.

• 1483 ch. de Waterloo 1180 Uccle (seconde adresse à Ixelles).
  Fermé dimanche après-midi et lundi. Tél.: 02.375.06.03.