Ce samedi, pour le numéro « Pour les nuls » du « Momento » dans « La Libre », nous nous sommes amusés à jouer à Dieu en proposant les 10 commandements en cuisine! Quand on est nul en cuisine, autant partir sur de bonnes bases, avant de se lancer à l’assaut de préparations compliquées…

1. Frais, de saison et local,
tu cuisineras

Le secret d’une cuisine savoureuse, ce sont d’abord d’excellents ingrédients. On évitera donc les ingrédients transformés pour en revenir à l’essentiel : les produits frais. En privilégiant ceux de saison, beaucoup plus savoureux. Tandis qu’un circuit court permet une cueillette à maturité et réduit l’utilisation des conservateurs. Et en plus, c’est souvent moins cher  ! Une barquette de fraises de Wépion, au printemps, coûte moins cher que des fraises du Chili en plein hiver !

Petite astuce du 3 étoiles français Alain Passard (“L’Arpège”), on se trompe rarement, au niveau des accords de goûts, en associant légumes ou fruits d’une même saison. Ainsi, le mariage fraise-rhubarbe est toujours une réussite  ! En salade de fruits, compote, confiture, crumble…

Salade de fraises et rhubarbe à la verveine citronnelle

Une petite recette de salade de fruits printanière super facile qui explose de saveurs!

Ingrédients (pour 4 pers.):

250g de rhubarbe, 250g de fraises, 100g de sucre, 300ml d’eau, 1/2 gousse de vanille 2 brins de verveine citronnelle fraîche.

Préparation:

Faire un sirop en chauffant l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue. Eplucher la rhubarbe et la détailler en tronçons de 2cm. Faire cuire la rhubarbe pendant 5 minutes. Arrêter la cuisson et ajouter les brins de verveine citronnelle. Faire infuser le temps que le sirop refroidisse. Mélanger les fraises coupées en deux, la rhubarbe et le sirop et conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Pour devenir moins nul: on servira avec une glace à la vanille et/ou une pâte à crumble, un sablé breton ou du granola pour ajouter du croustillant.

 

2. Des produits que tu n’as jamais
cuisinés, tu te procureras

Pourquoi se contenter de préparer sempiternellement les mêmes produits? En sélectionnant un bon primeur, en visitant le marché près de chez soi, les épiceries fines ou lors de ses voyages, on dégotera quantité de produits originaux pour changer la cuisine de tous les jours.

On essayera par exemple les bettes, un légume de saison multi-usage dont on peut farcir les feuilles avec un mélange de viande, de riz ou d’autres céréales et utiliser les côtes en gratin.

Les épices aussi permettent de renouveler son répertoire. Pour parfumer des boulettes, on ajoute cumin, gingembre, coriandre en poudre et fraîche et on se retrouve à Marrakech. Tandis qu’avec du persil, du basilic, de l’origan et de l’ail et un peu de parmesan, ces mêmes boulettes, servies avec de la sauce tomate, se la jouent dolce vita.

Et pour changer des frites classiques, pourquoi ne pas penser aux patates douces, au manioc ou même à la polenta ?

Frites de polenta aux épices

Une petite recette de frites pour changer des accompagnements traditionnels…

Ingrédients (pour 4 pers.):

185 g de polenta, 75 cl d’eau, 50 g de pecorino ou de parmesan râpé, 1 c.à.c. de cumin en poudre, 1 c.à.c. de paprika, ½ c.à.c. de piment séché en flocons, 1 c.à.c. d’origan en poudre, 1 pincée de sel.
Pour la cuisson: huile d’olive, 2 gousses d’ail écrasées.

Préparation:

Porter à ébullition 75 cl d’eau, saler et verser la polenta. Mélancer continuellement avec une cuillère en bois pendant 5 à 8 minutes (en fonction des instructions sur le paquet). En fin de cuisson, rajouter le fromage râpé.

Huiler un plat rectangulaire (env. 18×24 cm) avec de l’huile d’olive et verser la polenta, lisser et faire refroidir.

Mélanger les épices (cumin, paprika, piment, origan et sel) et en parsemer la polenta. Découper en grosses frites.

Dans une poêle généreusement remplie d’huile d’olive, faire roussir les deux gousses d’ail écrasées pour parfumer l’huile. Les enlever et y cuire les bâtonnets de polenta pendant 2 ou 3 min de chaque côté.

Servir tel quel en accompagnement d’une viande ou avec une sauce tomate.

Pour devenir moins nuls:  en fin de cuisson de la polenta, on peut ajouter, comme dans la recette, du fromage (fêta, parmesan, pecorino…), des tomates séchées, des olives…

 

3. Tes bouillons de légumes,
tu feras

Sans s’attaquer directement à la longue confection de ces bases de la cuisine française que sont les fonds (comme le fond de veau utilisé dans un grand nombre de sauces classiques), on fera systématiquement son bouillon de légumes. Adieu les cubes aux goûts artificiels et trop salés et bonjour la fraîcheur  !

Faire son bouillon est un jeu d’enfant. Il suffit de jeter dans une grande casserole d’eau froide une ou deux carottes, un poireau, une branche de céleri, un oignon piqué de girofle, un bouquet garni (laurier, persil, thym, romarin…), du gros sel et du poivre grossièrement concassé. On porte à ébullition puis on laisse sur le feu une demi-heure jusqu’à ce que le bouillon soit bien infusé.

Une fois filtré, ce bouillon sera utile dans de nombreuses recettes (soupes, minestrone, risotto, béchamel…). En plus, on pourra en faire une grande quantité et le conserver au congélateur.

 

4. Des sauces simples,
tu prépareras

Non, ce n’est pas difficile de faire une sauce, une mayonnaise ou une vinaigrette !

En cuisant, les viandes ou les poissons forment des sucs de cuisson au fond du récipient. Pour obtenir une sauce rapide, il suffit de déglacer ces sucs de cuisson avec un liquide  : un alcool (qui peut même être flambé), un jus de fruit ou du bouillon par exemple. Enfin, on peut ajouter un peu de vinaigre pour apporter de l’acidité, du miel pour sucrer, de la crème ou de la fécule pour épaissir…

Pour que la mayonnaise prenne – attention, les ingrédients doivent être à température ambiante –, il suffira de mélanger au fouet 1 jaune d’œuf, 2 c.à.s. de vinaigre et 1 c.à.c. de moutarde, en ajoutant en filets 350 ml d’huile végétale. Les variations sont ensuite infinies  : on peut y ajouter des herbes fraîches, des algues mais aussi, pour une sauce cocktail maison, du concentré de tomate, du cognac et de la Worcestershire sauce.

Pour une vinaigrette, il faut toujours dissoudre le sel dans le vinaigre (sinon l’huile ne se mélange pas) et on compte en général 3/4 d’huile pour 1/4 de vinaigre.

Vinaigrette à la thaïe

Une petite recette pour donner du peps à une salade de légumes crus variés ou à du boeuf cru ou mi-cuit.

Ingrédients (pour 4 pers.):

500g de légumes variés (carottes, céleri, pousses de soja, chou blanc, haricots verts…) ou de boeuf cru ou mi-cuit, 4 c.à.s. d’huile d’olive, 4 c.à.c. de nuoc-mâm, le jus d’un citron vert, 1 c.à.s. de sauce soja, 1 c.à.c. de sucre, 1 morceau de gingembre de 4cm, 1 bâton de citronnelle, piment frais, ½ bouquet coriandre fraîche, quelques feuilles de basilic thaï (facultatif), 3 c.à.s. de cacahuètes grillées non salées.

Préparation:

Eplucher le gingembre et l’émincer très finement. Enlever la première feuille du bâton de citronnelle et le ciseler finement. Mettre le tout dans un grand saladier. Mélanger avec l’huile, le nuoc-mâm, la sauce soja, le sucre et le jus de citron vert. Ajouter le piment frais émincé, les légumes ou le boeuf, les herbes et parsemer de cacahuètes grillées.

 

5. Ta pâte brisée,
tu confectionneras

S’il y a bien un plat que l’on retrouve à tous les buffets des fêtes entre amis, c’est la quiche. Mais la plupart des pâtes que l’on peut acheter dans le commerce contiennent de l’huile de palme et ne sont pas très bonnes. Tandis qu’il n’y a pas que la pâte feuilletée dans la vie  !

Ainsi, une vraie quiche lorraine se prépare avec une pâte brisée, la plus facile des pâtes à réaliser soi-même. Il suffit de mélanger 250 g de farine et 1 c.à.c. de sel avec 125 g de beurre pommade (mou) en sablant la pâte avec les doigts (comme pour un crumble) puis on ajoute 100 ml d’eau. On amalgame le tout rapidement sans trop travailler la pâte, on filme et on met au frigo 30 min. Il suffira de la sortir 15 min avant utilisation.

Pour une quiche lorraine, reste à beurrer un moule, le chemiser de pâte et piquer. Garnir d’un peu de moutarde, de 150 g de lardons, d’1 œuf battu avec 20 cl de crème liquide, du sel et du poivre. Couvrir de 150 g de gruyère râpé et enfourner 25 min à 180°C.

Quiche aux asperges vertes et à la truite ardennaise fumée

Une petite recette de quiche de saison pour 4 à 6 personnes avec des produits essentiellement locaux.

Ingrédients (pour 1 quiche):

Pour la pâte: 250 g de farine, 125 g de beurre pommade, 1 c.à.c. de sel, 100 ml d’eau.
Pour la garniture: 150 g de truite ardennaise fumée au bois de hêtre (Mathonet-Gabriel), 1 botte d’asperges vertes, 200 ml de crème fraîche, 2 c.à.s. de maquée (facultatif), 2 oeufs, 1 c.à.s. de persil haché, 1 c.à.s. de ciboulette ciselée, sel et poivre, 60 g de Comté râpé, beurre.
Pour le service: caviar de hareng Avruga, fenouil pourpre ou aneth.

Préparation:

Préparer la pâte en mélangeant la farine et le sel avec le beurre pommade, sabler la pâte avec les doigts comme pour un crumble, puis ajouter l’eau. Amalgamer le tout rapidement sans trop travailler la pâte. Former une boule, l’aplatir à la main, filmer et placer au frigo 30  min. Sortir la pâte 15 min avant de la travailler.

Préchauffer le four à 180°C.

Pendant ce temps, nettoyer les asperges (juste couper le pied et ne pas les éplucher si elles sont bien tendres) et les cuire à l’eau bouillante salée quelques minutes. Les égoutter et les couper en deux ou en morceaux.

Beurrer un moule et étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. La disposer dans le moule, piquer à l’aide d’une fourchette.

Au fond, disposer des petits morceaux de truite fumée et des petites touches de maquée. Disposer les morceaux d’asperges, en les croisant éventuellement.

Préparer l’appareil à quiche en mélangeant au fouet les oeufs, la crème, les herbes et le sel. Verser dans le moule et couvrir avec le Comté râpé.

Enfourner environ 25 min.

Servir tiède ou froid avec un peu de caviar de hareng et de fenouil pourpre ou d’aneth.

Pour devenir moins nul: Attention à saler en fonction des ingrédients que contient la quiche. Si vous utiliser du lard salé, il faudra adapter l’appareil. Bref, il faut toujours goûter!

Pour avoir une quiche bien cuite et bien croustillante, on précuira la pâte (cuisson à blanc) pendant 10 min en piquant le fond et en disposant par-dessus un poids (billes d’argile, haricots secs, riz… disposés sur une feuille de papier sulfurisé). Et, une fois la quiche garnie, on poursuivra la cuisson pendant 15 à 20 min.

 

6. En cuisinant,
tu goûteras

Cela semble évident mais l’est-ce tant que cela  ? Il suffit d’entendre Jean-François Piège dans “Top Chef” souligner toujours avec bonheur quand un des candidats de l’émission goûte son plat en le préparant  ! Même quand on est chef professionnel, on peut en effet oublier de rectifier son assaisonnement avant le service. C’est tout au long de la préparation d’un plat qu’il faut goûter ! Cela permettra une véritable harmonie des ingrédients et surtout éviter de sous-assaisonner ou de sur-assaisonner.

 

7. Te détacher des recettes,
tu essayeras

Quand on débute en cuisine, on a tendance, ce qui est tout à fait normal, à suivre une recette à la lettre. Malheureusement, pour mille et une raisons (mauvaise traduction, utilisation d’ingrédients différents…), le résultat n’est parfois pas celui auquel on s’attendait… Rares en effet sont les auteurs, comme Jamie Oliver par exemple, qui parviennent à donner des recettes inratables. A part pour la pâtisserie, on n’hésitera donc pas à mettre son grain de sel pour rectifier une recette, en fonction de son marché ou parce qu’on se rend compte qu’on n’est pas sur la bonne voie. Bref, une recette, ce n’est pas la Bible. A chacun de l’adapter ! A force de cuisiner, on acquiert de toute façon des réflexes, des idées d’associations de goûts, des techniques…

8. Les idées de chefs,
tu retiendras

En regardant les émissions de cuisine à la télé, en feuilletant un magazine ou tout simplement au restaurant, on sera attentif aux petits trucs des chefs qui rendent gastronomiques leurs plats. Qu’il s’agisse d’équilibrer les saveurs (en n’oubliant jamais l’acidité) ou d’amener des textures différentes et notamment du croquant…

Sans oublier de glisser des couleurs dans l’assiette. Au printemps et en été, on pourra par exemple amener une touche champêtre à une entrée ou une salade avec de jolies fleurs comestibles. Mais même en hiver, il est possible de proposer des assiettes colorées. A la “Gramercy Tavern” à New York, Michael Anthony préparait ainsi une magnifique salade de légumes hivernaux (betterave chioggia et radis red meat) à la présentation toute printanière  !

Toujours très savant, le chef français doublement étoilé Thierry Marx n’est pas avare de petits trucs scientifiques bien utiles. Il explique par exemple que l’on cuira les légumes verts à l’eau gazeuse pour accélérer la cuisson et conserver leur belle couleur !

 

9. Quelques ustensiles indispensables,
tu te procureras

Avant de se ruiner pour acheter le fameux Thermomix à 1000 €, la sorbetière dernier cri ou le siphon que l’on n’utilisera quasiment jamais, on commencera par se procurer des ustensiles qui facilitent réellement la vie.

A commencer par un bon jeu de couteaux  ! On aura au minimum à portée de main un petit couteau d’office et un grand couteau à découper. L’investissement est assez modéré mais le gain de temps considérable ! On pourra ensuite leur adjoindre progressivement un hachoir, un couteau souple à lever les filets… Sans oublier un bon affûteur pour aiguiser très régulièrement ses lames.

Mais on trouve dans les magasins spécialisés quantité de petits ustensiles très utiles, comme un bon économe, une râpe-zesteur type Microplane diablement efficace, une petite balance au gramme, un chinois…

 

10. Un dessert facile,
tu tenteras

Pas nécessaire d’être un as de la pâtisserie pour tenter le coup et faire du tout maison lorsqu’on reçoit des amis. Il y a toujours les bonnes vieilles crêpes qui peuvent dépanner ou le moelleux au chocolat (à servir par exemple avec une crème au safran pour lui donner un coup de jeune !). Mais, après un bon repas, on n’a pas envie d’un dessert très lourd, plutôt de finir sur une note légère et acidulée.

On préparera par exemple une crème de coco au tapioca (pour 4 pers.). Faire bouillir 20 cl de crème liquide avec 40 cl de crème de coco et 2 c.à.s. de sucre. Y cuire pendant 15 à 20 min 100 g de perles de tapioca (les plus grosses en vente dans les supermarchés asiatiques; ici parfumées aux feuilles de pandan) en mélangeant constamment. Servir tiède ou froid, avec des morceaux de mangue, du fruit de la passion et de la coriandre. Mais ce sera très bon aussi avec des bananes pour un résultat plus costaud. Un air d’exotisme souffle dans la cuisine!