A Bozar, le jeune Karen Torosyan épate, entre autres, avec son formidable pâté en croûte, qui lui a valu récemment le titre de champion du monde.

Un décor Horta

Après des années de cuisine légère et moderne inspirée par la gastronomie scandinave, on applaudit un retour aux fondamentaux. La cuisine bourgeoise est d’ailleurs l’une des tendances qui ont émergé en 2015. Où choux et éclairs ont désormais détrôné cupcakes et autres macarons, tandis que certaines recettes trop longtemps délaissées font leur réapparition. La plus belle expression de ce néoclassicisme culinaire, on la trouve à Bruxelles du côté de la « Bozar Brasserie », qui propose une carte des plus enthousiasmantes.

Ouverte il y a 5 ans dans le somptueux cadre Horta du restaurant du Palais des Beaux-Arts, entièrement rénové, la brasserie de David Martin (« La Paix » à Anderlecht) a connu des débuts hésitants. Au fil des ans, l’adresse s’est pourtant imposée comme une valeur sûre.

Champion du monde de pâté en croûte

Si l’on en reparle beaucoup ces temps-ci, c’est parce que son jeune chef, Karen Torosyan, a remporté, le 30 novembre dernier en Auvergne, le championnat du monde… de pâté en croûte. Quand on goûte à ce chef-d’oeuvre, alliant avec maestria magret et foie gras de canard de la ferme de la Tour et cochon fermier Brasvar dans une magnifique croûte au saindoux et beurre (29€), on comprend sans peine que les jurés aient craqué.

Après des années de travail minutieux, Torosyan a en effet atteint la perfection! Tandis que les pickles de légumes variés apportent une délicieuse touche acidulée et moderne à l’ensemble. On peut également opter pour la version tourte chaude (36€/pers), mêlant porc basque, foie gras de canard et chou vert. Sur réservation uniquement car le chef n’en prépare que cinq par semaine, contre deux longs pâtés.

Autres délices classiques

Tout aussi classique, le lucullus (29€) est là encore succulent, parfaite alternance de langue de boeuf fumée maison et de foie gras. Des saveurs indémodables!

Tout comme celles du lièvre à la royale et farce périgourdine (55€), selon la recette d’Alain Troubat. Un des grands plats de la gastronomie française (mis au point par Antonin Carême à la fin du XVIIIe siècle), d’une rare complexité technique, ici parfaitement exécuté.

Etonnante, la carte des vins est, elle, classée non pas par régions mais par importateurs. Parmi ceux-ci, on retrouve l’inévitable Basin et Marot, spécialiste des vins nature. Représenté par exemple avec un excellent givry rouge Clos de Roche 2013 de chez Laurent Parize (46€), un pinot noir droit comme un « i ».

Saveurs orientalisantes

Si l’on est d’une féroce humeur carnivore, on pourra se tourner vers les viandes mâturées cuites au four Josper, toujours à la carte, ou vers un classique belge cette fois, l’américain minute de Simmental bavarois (24€), irréprochable. Tout comme les frites, cuites au blanc de boeuf.

Tandis que nos papilles sont encore émoustillées par cet assaisonnement orientalisant de l’agneau de lait Axuria des Pyrénées (39€). Rôti au sautoir et servi avec des cocos, du houmous, des olives noires et de la coriandre.

Seule déception, le « baba ivre de rhum El Dorado » (14€), trop sec, malgré un accord très intéressant avec le kaki. La prochaine fois, on choisira plutôt l’éclair à la vanille bourbon (14€). Classicisme quand tu nous tiens…

Envie d’y goûter?

• Cote: 8/10.
• Cuisine: classique.
• Cadre: Art Nouveau. 
• Cave: vins d’auteurs.
• Terrasse: non.
• Parking: non. 
• Adresse: 3 rue du Baron Horta 1000 Bruxelles.
• Rens.: 2.503.00.00 ou www.bozarbrasserie.be.
• Ouverture: fermé dimanche et lundi.  

Cet article est paru dans le Trends-Tendances du 21 janvier 2016. 

La fille: « Le lieu est superbe mais il est un peu froid et c’est bien dommage quand on propose une cuisine aussi savoureuse et raffinée! Hé le garçon, c’est quand qu’on y retourne pour goûter à la tourte chaude? Moi je lui aurais bien donné une étoile au guide Michelin à Karen Torosyan ;-p »

Le garçon: « Quand on aura gagné au loto… »