Ce soir à 20h20 sur La une RTBF, le magazine d’investigation “Questions à la une” enquête sur deux univers gourmands: la boulangerie et la pâtisserie. Avec un constat, l’artisanat est en train de céder du terrain face à l’industrie agroalimentaire…
Toutes ces photos montrent un beau contre-exemple: les pains préparés par Pascal Donnet notamment avec la farine du Moulin de Hollange, garantie sans additifs…
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« Pourquoi le pain est-il si mauvais en Belgique ?” Combien de fois entend-on cette réflexion ? Le journaliste Gérald Vandenberghe a tenté de répondre à cette sempiternelle question dans une enquête fouillée (52 min) à découvrir ce soir dans “Questions à la une”. Intitulé Artisanal ou industriel : où est passé le bon pain?, son sujet étudie deux pistes principales : le “pain précuit frais” (euphémisme pour congelé) et les additifs dans les farines.
Partant d’un constat personnel – l’impossibilité de “trouver un pain qui corresponde à mon image du bon pain”, celui que sa mère faisait quand il était enfant –, le journaliste a rencontré de nombreux artisans boulangers, notamment Pascal Donnet du “Bon.comme” à Walhain, qui s’inscrit dans la filière du Moulin de Hollange en Ardennes, l’une des seules en Belgique garanties sans additifs. “C’est l’un des seuls boulangers que j’ai rencontrés qui connaissait vraiment bien le problème et qui disait : je n’en veux pas.”
La plupart des boulangers interrogés, notamment en caméra cachée, semblaient en effet découvrir ces poudres magiques que l’on rajoute dans les farines industrielles pour les rendre tout simplement panifiables… “En gros, ils ne savent pas. Ils travaillent avec des mix, auxquels il suffit juste de rajouter l’eau avant de pétrir… Ce que craignent les boulangers, c’est l’échec. Ils n’ont plus envie de dépendre de la température, de l’humidité dans l’air… Parce qu’ils produisent plus de variétés de pains qu’avant et que, comme il s’agit d’un métier de nuit, ils veulent économiser quelques heures de sommeil. Ils choisissent donc des farines plus sûres…”
Que ce soit la multiplication des pâtons précuits ou l’usage des additifs, ces deux phénomènes sont à l’origine de la modification du goût du pain en Belgique. Même si, scientifiquement, il n’est pas possible d’affirmer que les additifs utilisés dans les farines sont à l’origine des allergies, notamment au gluten, qui se multiplient. “J’ai contacté des toxicologues à l’UCL et à l’ULB; certains apprenaient cette utilisation des additifs. Il n’existe pas d’études scientifiques sur la question, sinon des études dans la profession qui font état d’allergies cutanées chez les boulangers. On peut néanmoins se demander pourquoi on n’investigue pas dans ce domaine…”, estime le journaliste.
Le pain du Moulin de Hollange
Pour les besoins de son enquête, Gérald Vandenberghe a notamment rencontré les responsables de Puratos, une multinationale belge leader dans la chimie de la boulangerie. Présente dans 67 pays, l’entreprise est spécialisée dans les additifs pour le pain, qui permettent d’augmenter la vitesse de fermentation par exemple. “Ils sont très fiers de leur travail, comme tous les gens que nous avons rencontrés d’ailleurs. Ils ont par exemple lancé “Sapor”, une poudre (du levain déshydraté) qui permet de donner un goût de levain à n’importe quel pain, y compris fabriqué avec de la levure chimique…”
Le pain est-il meilleur en France ?
En France, la tradition du pain est plus forte qu’en Belgique, ce qui explique pourquoi le pain y est, de manière générale, bien meilleur. “Il y a deux raisons, avance le journaliste de la RTBF. La première tient dans la définition, très claire, de la boulangerie par la loi. On ne peut afficher “boulangerie” sur une enseigne que si le pain est pétri, fabriqué et cuit sur place, tandis que les surgelés sont interdits.” Cela explique par exemple pourquoi, au contraire de ce qui se passe chez nous, le “Pain Quotidien” ne peut se présenter à Paris comme une “boulangerie”, ses pains étant fabriqués dans un atelier à Ninoves (que n’a pas pu visiter l’équipe de “Questions à la une”). “La deuxième raison tient aux farines. En France, le label “farine tradition” garantit une farine sans additifs (à l’exception de deux additifs naturels comme le blé malté).” Un label que l’on doit au fondateur de Retrodor qui s’est battu auprès de son vieil ami Jacques Chirac pour obtenir cette reconnaissance par un décret ministériel.
Pour ses baguettes, Pascal Donnet travaille avec la farine française Retrodor garantie sans additifs.
Si la situation de la boulangerie semble meilleure en France, ce n’est pas le cas de la pâtisserie. Dans un deuxième temps, “Questions à la une” diffuse en effet La pâtisserie est-elle encore un artisanat? Dans ce reportage français (adapté par Frank Istasse pour la RTBF), Laure Delalex nous fait découvrir l’envers du décor des pâtisseries de quartier, où des “artisans” vendent, sans le dire à leurs clients, des croissants, tartes et autres éclairs tout droit sortis d’usines agro-alimentaires. Il suffisait de se promener dans les allées d’un magasin professionnel pour se rendre compte que les pâtissiers achetaient déjà beaucoup de choses toutes prêtes (pâtes, mélanges, glaçages…). On découvre ici que certains ne sont plus que des revendeurs… Un témoin explique que le seul outil du pâtissier peut désormais être le cutter, qui permet d’ouvrir les caisses en carton…
Semi-industriels ou pas, les macarons de Pierre Hermé restent une tuerie!
En France, il existe évidemment encore de très grands pâtissiers, des artisans du luxe dont les pâtisseries ressemblent à des bijouteries… Mais sait-on que le grand Pierre Hermé fait fabriquer ses précieux macarons à échelle semi-industrielle dans un immense atelier dans l’est de la France? Un atelier que la journaliste n’a pas pu visiter car chez Hermé, on est un peu gêné aux entournures… A la différence de son grand rival Ladurée, qui fait 80% de son chiffre d’affaires grâce à ses macarons, fabriqués dans une usine en Suisse. Son jeune pdg (dont la famille possède également la chaîne « Paul ») a au moins l’avantage de la franchise, précisant que ses macarons (toujours préparés avec les mêmes ingrédients irréprochables) sont « hibernés » (on aura compris « congelés ») avant de prendre le bateau pour les terres lointaines où la marque est présente.
Où l’on découvre surtout que l’industrie n’est pas synonyme de mauvaise qualité… Ainsi, à un test à l’aveugle, le critique gastronomique du « Figaro » et le pâtissier Christophe Felder goûtent à l’aveugle, pour les besoins du reportage, différents éclairs, le dessert le plus vendu en France devant la tartelette aux fruits. Résultat: ils épargnent l’éclair de Carrefour, descendent celui de chez Picard et assassinent celui… d’un artisan.
Le cutter: un outil devenu indispensable même dans une petite cuisine privée! C’est dire!
Bonsoir, auriez-vous de bonnes adresses de boulangeries artisanales à Bruxelles ? Ce serait gentil de les partager…
Magnifique et édifiant! Mais cette enquête rendue publique changera-t-elle quelque chose? Comment pouvons-nous, consommateurs, faire encore confiance? Pourquoi nos ministres de la santé et autres n’exigent-ils pas, comme en France, un label » artisan-boulanger » qui nous garantissent un produit fait entièrement sur place, L’ AVSCA, au lieu de détruire tous nos petits artisans, ferait mieux de s’attaquer à cette arnaque à grande échelle!!
Autre question: faisant mon pain à la maison, je voudrais pouvoir trouver ces farines » pures »; pourriez vous m’aider en m’envoyant peut-être les bonnes adresses de ces « vrais » moulins.
Merci d’avance et encore bravo pour cette émission!!
Colette Degand-Notté
Bonsoir,j aurais souhaite avoir des adresses ou trouver du bon pain,dans la région de charleroi ou sambrevilles ou dans les environs,merci pour l emission
Pour répondre à Gaëlle, essayez le « Pain d’Autrefois », à Mont-sur-Marchienne, qui propose notamment du pain de Hollange, du pain sans gluten et où le four et l’atelier sont visibles. Vaste choix de pains cuits sur place.
Nous ne connaissons pas toutes les boulangeries du pays… Nous adorons « Bon.comme » (Pascal Donnet) ou le pain fabriqué à Hollange mais nous n’avons pas toujours l’occasion d’y aller. A Bruxelles, nous achetons notre pain au « St-Aulaye » ou à la « Fleur du pain ». Nous avons aussi goûté une bonne baguette à « la Normande » à Anderlecht. Il faudrait consacrer un nouvel article le sujet pour découvrir de nouvelles boulangeries qui travaillent sans additifs…
Et puis il y a aussi Yves Guns par exemple: http://www.yvesguns.be/FR/menu.html
Il a deux boulangeries, une à Sterrebeek et une autre à Kortenberg. C’est le boulanger qui a créé les excellents pistolets pour « Pistolet Original » au Sablon.
bonjour à tous , je fais mon pain moi même, je voudrais employer de la farine, sans aucun additifs, pouvez vous me renseigner ? j’habite dans la région de Namur, merci à tous aline
Bonjour,
Merci pour cet article intéressant!
Moi aussi je fais mon pain moi même, pain de mie, pain complet, pain en galette etc. ça fait du bien de manger un pain fait maison!
Bonjour Aline,
La ferme Baré à Balâtre (Jemeppe-sur-Sambre) produit ses céréales en biodynamie. Elles sont moulues sur place. Froment 70% , 80% et 100%, épeautre et seigle en sacs de 3, 5 ou 25 kg.
Bonjour Aline,
Il y a aussi le Moulin de l’Escaille (Rhisnes) ou celui de Moulbaix qui produisent des farines bio.
Merci à tous ceux qui ont de bonnes adresses d’artisans boulangers dans toute la Belgique de nous les communiquer. Il faut à la fois que les farines soient sans additifs (mais je vous l’accorde, on ne le sait pas forcément), que le pain soit produit sur place (de préférence) et qu’il soit bon (c’est une évidence!).
Quelqu’un connaît ce boulanger? Jean-Pierre Martin, Bionam, Les Marlères 17
5020 Malonne. Encore un reconverti qui a l’air intéressant!
« C’est en 1988 que Jean-Pierre Martin, professeur de mathématiques, démarre Bionam avec son fils aîné. Dès le début, ils font le choix de travailler en bio.
Ici, tout est naturel : pas d’améliorants pour faire les pâtes, ni graisse, ni huile, ni gluten ajouté… que de la farine, de l’eau, du sel et du levain ou de la levure. La pâte est élaborée naturellement, à base de céréales bio. »
Aidez-nous à dresser une carte des bons boulangers de Belgique!
Je ne mange plus que l’excellent pain au levain de Benoît Segonds, dans la région de Visé; il livre de multiples points de ventes (marchés, magasins bio) aussi bien dans la région liégeoise qu’à Bruxelles. Le « Noir au sésame » et le pain aux noix sont à tomber par terre. Respect pour tous ces artisans qui ont choisi des métiers ardus, ils peuvent être fiers de redonner du sens aux mots goût et authenticité, allègrement galvaudés par l’industrie agro-alimentaire omniprésente.
http://www.benoit-segonds.be/fr/page.asp?id=9&id_mnu=14
Le bon pain, le récap:
Donc, ci-dessus Pierre Paul nous a signalé le « Pain d’Autrefois » à Mont-sur-Marchienne.
Benoît sur la page Facebook nous a parlé du pain de chez « Charli » à Bruxelles que nous connaissions et qui est pas mal.
Et merci à Julie pour cette nouvelle adresse: Benoît Segonds, dans la région de Visé. Je vais essayer de trouver son pain à Bruxelles puisqu’il a plusieurs points de vente…
Si vous avez des précisions sur les farines qu’utilisent ces boulangers ce serait intéressant!
Et on continue le récap (je vous rappelle qu’on a pas testé ces adresses mais qu’elles nous ont été signalées par des lecteurs):
Sabine nous signale la boulangerie Gallas, rue des Maux 11 à Tournai; la boulangerie Guerin, vieux chemin de Lille à Orcq; La ferme des Saveurs, chemin Vert à Orcq; la boulangerie d’Antan, chaussée de Bxl à Tournai.
Nicolas lui nous a indiqué « Le temps des cerises » Rue du Palais, 32 à 4000 Liège.
J’ajoute aussi les autres boulangers mentionnés dans le documentaire de la RTBF:
Dewalque Marc, rue Abbé Peters 12, 4960 Malmedy.
Les artisans du pain Michel Horgnies Charleroi (rue Brigade Piron, 316
6061 Montignies-sur-Sambre, Charleroi???). Je ne suis pas sûre de l’adresse.
Et un petit dernier pour la route:
Le pain di djou, rue Saint-Géry,7 à 7070 Thieu.
Patricia, une fine gueule, nous livre ses meilleures adresses bruxelloises:
« – pour une bonne baguette et faite avec de la bonne farine de la Beauce, « la Fleur du Pain », Place Flagey
– pour des bonnes baguettes, boules de campagne, pains d’épeautre (et autres pains spéciaux mais que je n’ai pas testés : le Saint Aulaye (rue vanderkindere à Uccle pour le pain et les pâtisseries, + une antenne rue américaine à XL pour le pain)
– chez Sirre rue de l’Eglise à Stockel, la baguette à l’ancienne et le bâtard valent le détour (je suis moins convaincue pour les autres pains)
– dans le même quartier, l’ex Mahieu (place Dumon) transformé en « boulangerie Ceres » offre (le verbe « offrir » ‘est assez mal venu vu le prix de la baguette, m’enfin quand on aime on ne compte pas) une baguette rétro de très bonne tenue
– pour un très bon pain (hors baguette), réalisé avec de bonnes farines, « au pays de l’épeautre », rue du pré aux Agneaux à Auderghem (une petite rue partant d’une place, un porche, un atelier au fond, et des horaires atypiques, se renseigner avant d’y aller)
– Yasushi Sasaki (10 avenue des Franciscains 1150 Bruxelles), bons gâteaux, ne fait pas le pain lui même mais est dépositaire des pains faits par Yves Guns
– Yves Guns, pains excellents. Deux boutiques, une à Sterrebeek, l’autre à Kortenberg http://www.yvesguns.be/FR/menu.html
– boulangerie Charli, à Ste-Catherine: pain très bon y compris la baguette »
Merci Patricia!
Une autre boulangerie: Pains et tradition
Avenue du Luxembourg, 51B
6700 Arlon
Leur pain est un vrai régal.
Merci C.M. pour cette adresse à Arlon
Rien dans la région de Waterloo ?
Martine nous signale une autre bonne boulangerie:
« j’ai trouvé une petite boulangerie artisanale qui fait également du pain « bio » et rien que du pain que l’on mangerait à toute heure tellement il est bon!!! Cela se trouve à Anderlecht au 42 rue de la Procession cela s’appelle « C’est si bon ». »
Et nous sommes à l’étude d’une très bonne surprise pour le consommateur de pain blanc classique d’ici trois ou quatre semaines nous allons innover dans le pain » propre »
Tiens ! Je croyais dur comme fer que la législation belge distinguait clairement les « boulangeries » (où le pain est pétri et cuit) et les « dépôts de pain », où le pain est apporté tant par des « boulangers » que des industriels de la panification…
non aucune législation et le label Maitre boulanger n’a aucune valeur c’est juste la preuve de paiement de la cotisation a la région Wallonne
bonjour ÉLOÏSE moi je peut te garantie que j’ai trouver une bonne boulangerie française qui fait le pain comme autrefois. c’est au pain de Francis chaussée de Vleurgat 293 1050 ixelles au 023461570 tu peut voir si tu te couche tard le boulanger fabriquer sa pâte roules ces baguettes a la main. fait toi plaisir et vient le gouter il es naturel et sans additives
.au bon plaisir.
Comment est-ce possible de dire que le pain BELGE est mauvais, belle connerie, j’habite en France depuis plus de 20 ans, et bien la patisserie ainsi que le pain là il est vraiment infecte,chaque fois que je retourne en Belgique, je prends du cramique (bien que cela est une invention Francaise, il ne connaisse même pas ce que c’est ) la même chose pour le pain blanc, pour la patisserie, et alors leurs crêmes aux beurres vraiment horrible cela n’a rien a voir avec chez nous. En fin bref je suis Belge le reste et beaucoup de produits chez nous sont meilleurs, n’oubliez pas que les FRANCAIS sont les ROIS DU COPIAGE.
Robert, je serais vraiment curieux de savoir dans quelle région de France vous habitez pour trouver du pain qui soit moins bon que l’horrible « pain blanc carré coupé » que celui qu’on trouve dans la plupart des boulangeries de Belgique! Quant à la pâtisserie, n’en parlons même pas… Que je sache, l’éclair, le Paris-Brest ou le Saint-Honoré sont quand même des classiques français et non des copies… Je vois surtout chez vous pas mal de frustration et le classique sentiment d’infériorité du Belge francophone vis-à-vis du Parisien. A l’université, mon prof de littérature nous expliquait qu’il s’agit d’un sentiment d’infériorité linguistique qui s’observe de manière générale plus on s’éloigne du centre. C’est valable aussi bien en Suisse, au Québec qu’en Belgique… Et si vous êtes si malheureux en France, que ne revenez-vous pas notre beau pays tant qu’il existe encore?
Bonsoir LE GARCON:
Je suis dans le SUD OUEST de la France à 100 km en dessous de Toulouse. Je ne peux accepter ce qui est dit dans la lettre que vous avez écrite, voilà près de 20 ans que je suis ici en France, et je regrette toujours la Pâtisserie, la Boulangerie, la charcuterie, la Boucherie, le chocolat et autres qui viennent de Belgique.Dans les années 50/60 le pain était excellent ici en France, mais alors maintenant une véritable catastrophe baguette surgelée qui sont cuites, pain rond qui n’est pas une spécialité ici pire qu’un fromage gruyère, quand a la pâtisserie n’en parlons pas, éclair vanille inconnu, sauf moka ou chocolat, saint honoré les boules couverte de sucre caramel, pas de chocolat, le paris Brest infecte, le pain cramique pourtant d’origine Française ils ne le connaissent même pas, les pistolet inconnu au bataillon, et j’en passe, la charcuterie à part le canard tout est infecte, je vais stopper làcar la liste est trop longue, la preuve je part ce mercredi 7 mai 2014 jusqu’au 10 mai 2014 en BELGIQUE pour aller faire mes recharges en diverses marchandises dont le boudin blanc, le pain cramique, croquettes de fromages et de crevettes etc….. voilà mon opinion.
A bientôt et sans rancunes.
Robert
Vous habitez le Sud-Ouest en plus… Une des plus belles régions et des plus gastronomiques de France! Mon oncle habite près Cahors et chaque fois que nous y passons du temps, c’est un vrai régal! Nous y mangeons et buvons divinement…
Je suis désolé d’être en contradiction totale avec vous, mais l’herbe est sans doute toujours plus belle ailleurs… Et pas que pour le foie gras et autres spécialités à base d’oie ou de canard (excellentes à la ferme de Peyrès au Vigan par exemple, dans le Lot). Ah la saucisse type Toulouse de la petite boucherie de Prayssac, les agneaux du Sud-Ouest (Quercy, Pyrénées…), le porc Noir de Bigore (qui vaut bien l’Iberico hors de prix), le boeuf d’Aubrac… Sans parler de l’incroyable richesse des fromages (roquefort, cabécou et rocamadour, tomme de Laguiole…) ou, côté sucré, le raffinement du traditionnel pastis (ou croustade gasconne). Non, honnêtement, à moins de ne faire ses courses qu’aux pires rayons des supermarchés, je ne vois pas comment un gourmand peut s’ennuyer dans le Sud-Ouest.
Si vous cherchez des adresses pour manger mieux dans la région de Toulouse, allez jeter un oeil par ici: jetez un oeil par ici: http://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be/archive/2014/04/18/toulouse-et-le-gers-le-carnet-d-adresses-1128507.html…
Après, qu’ils ne connaissent pas le cramique, les pistolets, le boudin blanc ou les croquettes de crevettes, quoi de plus normal! A chaque région ses spécialités. Leur goût n’en sera que meilleur lorsque vous les retrouvez en Belgique. Avec un petit parfum de nostalgie en plus…
PS: l’éclair vanille est effet une spécialité belge.
Très bon pain et très bonne mentalité … un des pionniers du pain bio
connaissez vous des magasins qui vendent de la farine sans additifs dans la région liègeoise ? MERCI
Bonjour,
Essayez peut-être à l’excellent magasin bio Al Binète.
Bonne journée
Pour avoir un bon pain, il faut le faire soi-même.
Je vais acheter d’excellentes farines dans un magasin près de chez moi, dans la région de Liège, chez Seronvalle à Liers.
En plus, ils vous donnent de très bons conseils.
bonjour je suis de Charleroi et j aimerai trouver de la farine avec du blé ancien pouvez vous me renseigner sur certaine adresse merci bien a vous
La Ferme Baré à Balâtre, près de Namur, qui produit notamment la Farine Mélodieuse, un projet écologique global promut par Natagora : http://www.natagora.be/index.php?id=lafarinemelodieuse
Je vous lis en savourant un pain Bionam de Jean-Pierre Martin (malonne), acheté chez Bioooh à Genappe. Un vrai régal: j’ai choisi le complet Épeautre et le petit pain de seigle.
Rien à voir avec la mousse sucrée pleine de levure chimiQue des supermarchés (et pourtant, ils en fOnt des efforts pour le colorer en brun et y ajouter quelQues graines pour faire joli!).
Monsieur Martin, votre pain a le bon goût du vrai. Puissent de nombreux boulangers retrouver le chemin du levaIn fait maison et des farines sans additifs, en variant les cÉréales.
Je crois dur comme fer que nos choix de consommation peuvent redessiner nos campagnes. MErci!