Qu’on l’appelle morue, baccalà, bacalhau ou stockfisch, le cabillaud salé ou séché est très apprécié sur tout le pourtour méditerranéen… Une délicatesse à déguster toutefois avec modération car l’espèce est menacée…

S’il n’est pas toujours facile de se repérer dans ses multiples appellations (cf. ci-dessous), la morue est un plat populaire dans toute la Méditerranée, alors même qu’il s’agit d’un poisson venant du Grand Nord! Pêchée dans les eaux froides de la Scandinavie depuis toujours, la morue est partie à la conquête du reste de l’Europe grâce aux techniques de conservation, qu’il s’agisse du salage (sur le modèle du salage de la chair de baleine) ou du séchage.

Les paysages maritimes du Lofoten

Cette dernière technique, d’origine scandinave, se pratique toujours dans les îles Lofoten au nord de la Norvège. Eviscéré juste après sa pêche, le cabillaud est mis à sécher à l’air libre, suspendu par la queue, de février à mai, tandis que l’affinage se termine pendant plusieurs semaines en cave. Ce fameux stockfisch quittait les ports hanséatiques pour l’Europe du Sud sur les navires chargés d’autres denrées. Passant par Lisbonne, ces bateaux continuaient leur route vers les comptoirs de Gênes ou de Venise. Autant de ports où, aujourd’hui encore, le bacalhau ou le baccalà sont très populaires. Mais on retrouvait aussi le stockfisch sous nos latitudes. En 1633, un édit de la ville de Waremme, en Principauté de Liège, expulse ainsi des vendeuses ambulantes non autorisées de « stocphis » ou « stocfis ». Sa conservation longue a également fait de la morue salée une ressource militaire stratégique car elle permettait de tenir de longs sièges!

Le stofisch, la richesse de Lotofen

Mais c’est avec la découverte de l’Amérique que la pêche à la morue va prendre une dimension internationale. Grands amateurs de morue salée, les Portugais – qui surnomment le bacalhau « fiel amigo », « ami fidèle » – se sont lancés, dès le début du XVIe siècle à la conquête des grands bancs de Terre-Neuve, en même temps que les Basques. A tel point que certains textes anciens nomment Terre-Neuve « Bacalao », la « terre des morues »! Les Français attendront le XVIIe siècle pour s’en aller pêcher la morue au large des côtes canadiennes. Fin XIXe et début XXe siècle, de grands trois-mâts « terre-neuviers » quittaient ainsi les ports de Fécamp ou de Saint-Malo pour Terre-Neuve, tandis que des goélettes mettaient le cap sur l’Islande, comme le raconte Pierre Loti dans « Pêcheur d’Islande ». 

A Terre-Neuve, la surpêche a été telle dans la seconde moitié du XXe siècle, avec la création des bateaux-usines (où le cabillaud est salé et/ou congelés dès qu’il est pêché), que les stocks de morues sont aujourd’hui épuisés. Malgré le moratoire pris en 1992 par le gouvernement canadien suspendant la pêche à la morue, les stocks ne se reforment pas… On observe la même chose en mer du Nord, où, malgré la réduction drastique des prises, l’objectif européen de reconstitution des ressources halieutiques ne pourra être atteint en 2015 comme prévu initialement. Elles le seront, au mieux, vers 2030.

Cette pêche intensive a fait diminuer les populations de morues un peu partout. A l’exception de la mer de Barents, où les stocks seraient en augmentation depuis 2000 grâce à une politique très stricte de quotas de pêche. Ce qui explique qu’il s’agisse aujourd’hui du stock de cabillaud le plus important au monde.

Morue de l’Atlantique (Gadus morhua)

Si, dans la nature, le cabillaud peut vivre 25 ans et peser jusqu’à 70 kg, on pêche aujourd’hui des poissons faisant en moyenne 1,6 kg pour 50 cm de longueur (contre encore 6,5 kg pour 80 cm en 1950 et 12 kg pour 1 m en 1900)! Un signe évident de la menace qui pèse sur le cabillaud, dont les quantités prélevées ont baissé de 70% en 30 ans. La situation est à ce point dramatique que Greenpeace a placé depuis 2010 la morue de l’Atlantique sur sa liste rouge des espèces maritimes menacées… Face à cette raréfaction, l’industrie de la pêche a trouvé la parade en donnant aujourd’hui le nom de « cabillaud » à d’autres espèces pêchées dans l’hémisphère Sud! 

Conséquence logique, ce qui était autrefois un poisson très populaire et peu onéreux associé aux jours maigres tend aujourd’hui à devenir un produit de luxe, que l’on consommera donc avec modération… Difficile en effet aujourd’hui de trouver du bon cabillaud frais à moins de 20€/kg, tandis que la morue oscille entre 10 et 17€/kg…

 

Vocabulaire 

En France, on fait une distinction stricte entre « cabillaud » et « morue », dont les pêches étaient autrefois différentes. Il s’agit pourtant d’un seul et même type de poissons (essentiellement de l’ordre des « Gadus », mais pas seulement). En Français, morue désigne le poisson salé, tandis que cabillaud est réservé au poisson frais ou congelé. 

Le mot stockfisch (de l’allemand « stock-fisch », poisson bâton) désigne quant à lui la plus rare morue séchée à l’air mais non salée, d’origine scandinave.

On retrouve cette distinction en italien: merluzzo (frais)/baccalà (salé)/stoccafisso (séché). Mais pas en portugais, où le mot bacalhau est un terme générique.

Mais tout se complique quand on sait que baccalà, bacalhau et cabillaud viennent tous de la même racine bas-latine cabellauwus, se rapportant au kabeljauw néerlandais, transformation du mot bakeljauw, lui-même issu du scandinave bakkeljau signifiant… « poisson-bâton », comme le stockfisch! C’est le poisson qui se mord la queue…

Enfin, on trouve de plus en plus depuis quelques années le très prisé skrei de Norvège. Pêché de janvier à avril, il s’agit d’un cabillaud de l’océan Arctique qui vient frayer chaque année dans l’archipel des îles Lofoten, dans la mer de Barents.

 

Comment préparer la morue?

En règle générale, tous les Méditerranéens procèdent de la même façon pour dessaler la morue. On rince les morceaux de morue puis on les met dans un récipient, couverts d’eau. En fonction des recettes et de l’épaisseur du poisson, on laisse dessaler pendant 2 à 3 jours, en changeant l’eau plusieurs fois. Il faut impérativement que le poisson soit débité en morceaux pour accélérer le processus de dessalage. Dans les Antilles, notamment pour préparer les délicieux acras, on procède parfois autrement, en faisant griller la morue à sec du côté peau puis en la faisant dessaler seulement 24h.

Illustrations tirées du « Grand Livre d’Alain Ducasse » sur iPad (9,99€ sur iTunes)

Dans tous les cas, avant d’arrêter le dessalage, il faudra toujours goûter un petit morceau de poisson pour s’assurer qu’il est bien dessalé mais pas fade! Attention aussi au fait que la queue et en général les parties moins épaisses, sont toujours plus salées… Gorgée d’eau, la morue aura évidemment repris du poids à l’issue du dessalage (on est passé dans nos tests d’1,75 kg à sec à 2,2 kg une fois dessalée).

Le grand chef français Alain Ducasse a, lui, une technique particulière pour dessaler la morue. Il prépare une saumure en faisant bouillir 2 l d’eau et 200 g de sel. Une fois la saumure refroidie, il y plonge la morue et la laisse bien gonfler pendant 2 jours. Il l’égoutte ensuite et la met enfin à dessaler pendant 2 autres jours dans l’eau froide, changée régulièrement. Ce qui permet d’abord à la morue de bien gonfler avant d’être dessalée.

Une fois la morue dessalée, on peut la pocher dans l’eau ou dans le lait, et la servir entière avec une sauce, effeuillée (en salade par exemple ou dans une sauce pour spaghettis) ou écrasée avec de l’huile d’olive et un peu de lait pour en faire une brandade. Mais la morue s’apprête également simplement sautée dans un corps gras, panée, au gratin ou au four avec des légumes et de la sauce tomate.

Le « Grand Larousse de la gastronomie » affirme qu’il existe quelque 400 recettes de morue. Et rien qu’au Portugal, on a coutume de dire qu’il existe 365 façons différentes de préparer le bacalhau, une pour chaque jour de l’année!

Rayon bacalhau d’un supermarché de Lisbonne!

Sachez enfin que la morue est plus énergétique que le cabillaud car le poisson desséché est plus concentré.

 

Des recettes 

• Acras de morue (beignets de morue antillais)
• Spaghetti al baccalà (pâtes à la morue à l’italienne)
• Baccalà al forno et légumes d’hiver (morue au four à l’italienne)
• Soupe de morue, pain et coriandre (une spécialité du sud-ouest du Portugal)
• Bacalhau com natas (morue et pommes de terre au four à la portugaise)

 

La brandade de morue

La recette française la plus connue à base de morue est certainement la brandade (dont le nom provient du provençal « brandar », remuer), spécialité répertoriée depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle à Marseille et désormais associée à la ville de Nîmes, où on la commercialise dans les rues depuis le début du XXe siècle. 

La brandade de morue selon Alain Ducasse

Mais contrairement à ce que l’on croit souvent, la brandade de morue est une préparation très simple, sans béchamel et autre purée de pommes de terre. Dans son « Grand livre », Alain Ducasse en propose une recette traditionnelle inspirée de « L’Almanach des gourmets » de Grimod de la Reynière (1805), où l’on mélange simplement la morue, dessalée et pochée dans du lait, avec de l’huile d’olive, du lait et de l’ail et que l’on déguste sur des toasts de pain de campagne aillés.

Soit une brandade très proche du fameux baccalà mantecato vénitien mais où l’on n’utilise traditionnellement non pas de la morue salée mais séchée – les Vénitiens appellent en effet « baccalà » ce qui, dans le reste de l’Italie, porte le nom de stoccafisso, soit le stockfisch…

 

Une adresse: Casa Portuguesa

Cette petite épicerie propose une large sélection de produits portugais. On y trouvera notamment du magnifique bacalhau (12,90€ ou 16,80€/kg, selon la qualité), des langues de cabillaud et quelques préparations maison, comme de bons pasteis de bacalhau. Tandis que la cave à vins est très bien achalandée, proposant de très nombreux flacons portugais.

• 98 rue Van Campenhout 1000 Bruxelles.
  Ouvert mardi et du jeudi au vendredi de 9h30 à 14h et de 15h à 18h, mercredi de 9h30 à 20h, samedi de 15h à 20h et dimanche de 9h30 à 14h.
  Rens.: 02.733.36.30 ou www.casaportuguesa.be.

  

Une curiosité: les foies de morue fumés 

Si l’huile de foie de morue rappelle sans doute de mauvais souvenirs aux plus âgés d’entre nous, les foies de morue fumés, vendus en conserve dans la plupart des supermarchés, font un apéritif subtil, simplement tartinés sur du pain grillé avec du poivre et de la fleur de sel. Mais tout est bon dans la morue. On en mange également les tripes, la langue, les joues et même le coeur pour certains pêcheurs islandais!

Conseil d’achat du cabillaud

Aux filets de cabillaud (découpés dans des « moruettes » qui ne se sont pas reproduites), on préféra le dos de cabillaud car celui-ci est découpé dans des cabillauds de plus de 2 kg… Gage d’une pêche plus responsable!