Cette recette de l’Alentejano, au sud du Portugal est tirée de « Cuisine comme à Lisbonne » (cf. ci-dessous) même si elle a été légèrement adaptée. Soit une recette populaire mêlant poisson salé et pain, deux ingrédients peu chers.
Ingrédients (pour 4 pers.):
450 g de morue dessalée, 1 grosse échalote hachée, quelques grains de poivre, 2 feuilles de laurier, 6 gousses d’ail grossièrement hachées, 2 pincées de paprika, 6 c.à.s. de coriandre ciselée, 4 c.à.s. d’huile d’olive, 2 jaunes d’oeufs à température ambiante, noix de muscade, 4 tranches de pain de campagne coupées en deux.
Préparation:
Égoutter la morue et la mettre dans un faitout avec l’échalote, 6 grains de poivre et la feuille de laurier. Couvrir d’eau, porter à ébullition, puis laisser frémir 10 min.
Sortir le poisson avec une écumoire et le poser le dans un plat pour retirer les arrêtes et la peau. Le défaire ensuite en morceaux. Filtrer l’eau de cuisson et la en verser 1 l dans le faitout nettoyé.
Dans un mortier, piler l’ail
avec le paprika, quelques grains de poivre, la moitié de la coriandre et 3 c.à.s. d’huile d’olive de façon à obtenir une pâte.
Faire chauffer une petite sauteuse, ajouter la pâte d’ail et coriandre, puis les morceaux de morue, et remuer délicatement pour napper le poisson de pâte.
Faire chauffer le bouillon filtré. Fouetter les oeufs dans un récipient en métal. Versez une pleine louche de bouillon sur les oeufs et battre pour que la préparation soit homogène, puis reverser le mélange dans la casserole et faire revenir à feu doux. Cuire juste quelques instants et poivrer légèrement, puis saupoudrer de noix de muscade.
Faire griller le pain et le répartir dans les assiettes à soupe. Verser le bouillon aux oeufs dessus, puis déposer des morceaux de morue et saupoudrer de coriandre. Terminer avec un filet de huile d’olive.
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S’il n’est pas entièrement consacré au bacalhau, on retrouvera dans Cuisine comme à Lisbonne, beau livre consacré à la cuisine portugaise huit recettes le mettant à l’honneur: pasteis de bacalhau, soupe de bacalhau et pain à la coriandre…
- Publié par Tessa Kiros chez Marabout (256 pp., env. 20€).
J’ai visité le Portugal il y quelques temps et je suis tombé sous le charme de leur cuisine! La Soupe de pain à la morue est bonne, mais ce n’est pas ce qu’il y a de mieux..