Créée en 2005 près de la place Flagey par le jeune chef Anthony Coopmans (formé dans divers étoilés italiens et qui a vécu 6 ans à Rome), « Mamma Roma » a importé à Bruxelles la pizza al taglio romaine. Soit une pizza à la pâte plus épaisse et croustillante que la pizza napolitaine, vendue au morceau. Sans arriver à égaler le maître en la matière, Gabriele Bonci du « Pizzarium » près du Vatican, « Mamma Roma » apporte un grand soin à la pâte et aux garnitures variées. Conséquence logique, en quelques années, le concept a fait mouche et l’enseigne compte déjà 6 comptoirs à Bruxelles et un à Waterloo.
Le succès est tel que l’heure est désormais à l’internationalisation pour la PME belge, qui emploie déjà 52 employés pour un chiffre d’affaires de 4,5 millions d’euros. Laquelle ouvrira son premier restaurant à Paris ce mois-ci. Et ce n’est pas fini! « Mamma Roma » prévoit d’ouvrir rapidement 5 enseignes dans la capitale française et une à Londres courant 2014.
Sous la houlette du nouveau manager Carmelo Cennamo, la chaîne vise ensuite trois autres pays européens, toujours dans de « grands centres urbains ». « Notre objectif dans quelques années est de détenir une soixantaine de restaurants, dont la moitié seront ouverts en propre, l’autre par des franchisés. » Comment? En ouvrant divers centres de production locaux.
Pour l’instant, l’unique atelier de 800 m², inauguré en 2011, est basé à Bruxelles. C’est là que sont préparées chaque jour la pâte à pizza (qui pousse 72 heures) et toutes les garnitures à base de produits importés à 85% d’Italie. Un atelier potentiellement capable de livrer une vingtaine de comptoirs. Mais aussi, depuis quelques jours, le rayon frais de « Delitraiteur ». Le deuxième axe de diversification choisi par « Mamma Roma » est en effet les plats préparés. Ou plutôt la pizza en kit à monter soi-même avec les ingrédients de qualité fournis.
Dans la boîte « Bufala », on trouve ainsi un carré de pâte précuite, que l’on garnit de mozzarella di bufala Campana DOP. On enfourne 8 min puis, au moment de servir, on ajoute le reste de mozzarella, des petites tomates datterini et du pesto. Si celui-ci est bon, il est un peu oxydé. On le rehaussera donc de quelques feuilles de basilic frais (non fourni). Et le résultat est plutôt séduisant même si ça fait un peu cher la part de pizza. Mais on est loin des immondes pizzas surgelées!
Envie d’y goûter?
- « Mamma Roma » Paris: 55 rue du Cherche-Midi 75006 Paris.
- La gamme « Pizza Mia », composée de 5 recettes (Melanzane Pesto, 4 Formaggi, Speck al Tartufo, Bufala, Pere Gorgonzola; 6,65-7,65€) est vendue en Belgique chez « Delitraiteur ».
- Rens.: www.mammaroma.be.