“VOILÀ LES P’TITES / VOILÀ LES grosses niflettes / Toutes chaudes /C’est mon maître qui les fabrique / Pour contenter toutes ses pratiques / Arrivez les petits et les grands / Elles sont toutes chaudes / Et toutes bouillantes / Ça brûle la gueule aux grands gourmands / Et ça gèle les dents des paysans.” C’est en chantant cette petite comptine que des vendeurs ambulants parcouraient les rues de Provins, en Seine-et-Marne, pour vendre, dans un petit panier décoré de dentelles et de rubans, les niflettes, spécialité préparée par les pâtissiers de la ville lors de la Toussaint.

Le nom de ces petits gâteaux que l’on consommait sous forme de consolation après la visite au cimetière (que l’on offrait traditionnellement aux orphelins sur la tombe de leurs parents) proviendrait en effet du latin “ne flete”, “ne pleurez pas”.

De quoi donner des idées jusqu’au grand chef trois étoiles parisien Yannick Alleno qui propose une version revisitée de la niflette sous forme de tarte et qui remplace l’eau de fleur d’oranger par une garniture de fruits confits.

Voici une recette très facile à réaliser!

Ingrédients (pour 13 niflettes) :

1 rouleau de pâte feuilletée, 25 cl de lait, 2 jaunes d’œufs +1 pour colorer la pâte, 75 g de sucre, 1 c.à.s. de farine, 1 c.à.s. de fleur d’oranger (selon le goût).

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, blanchir les 2 jaunes d’œufs avec le sucre. Y délayer la farine puis l’eau de fleur d’oranger et terminer en ajoutant progressivement le lait.

Transférer dans une casserole et chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse jusqu’à épaississement de la crème sans laisser bouillir. Une fois qu’elle commence à frémir, ôter du feu et laisser refroidir en posant au contact de la surface un film plastique pour éviter la formation d’une peau.

Pendant ce temps, étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail et y découper des cercles d’env. 8cm à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre.

Là, deux techniques sont possibles. La plus traditionnelle consiste à empiler deux ronds de pâte de même taille et d’y creuser un puits en pressant la pâte au centre à l’aide des doigts. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette, badigeonner de jaune d’œuf et déposer dans le creux une c.à.c. de crème pâtissière.

L’autre technique s’inspire de celle des bouchées à la reine. On découpe deux cercles de pâte feuilletée de même taille. Dans le second, on découpe un cercle plus petit et on ne conserve que la bande extérieure. On superpose celle=ci sur le premier cercle en collant avec un peu d’eau. On pique le centre à l’aide d’une fourchette, on remplit de crème pâtissière et on badigeonne les bords de jaune d’œuf.

Enfourner pendant un quart d’heure environ, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et la crème pâtissière légèrement colorée.

Servir tiède et croustillant éventuellement saupoudré de sucre glace.

Conseil :

Nous avons utilisé les deux techniques citées ci-dessus. La première, plus traditionnelle, offre un meilleur résultat gustatif. Tandis que la seconde permet de réaliser des niflettes pour régulières.