Cet en-cas cantonais se prépare traditionnellement avec des crevettes crues et du porc. Notre poissonnier nous avait réservé d’excellentes langoustines crues, qui ont cependant parfaitement fait l’affaire. Pour ne pas tuer leur goût subtil, nous avons remplacé le gingembre par du galanga et évité d’ajouter du porc…
Ingrédients (pour 20 toasts):
12 langoustines (200 g de chair) ou de gambas cru(e)s, 1 c.à.s. de fécule de pomme de terre, 1 blanc d’oeuf, 1 oignon nouveau, 2 c.à.c. de galanga ou de gingembre frais finement haché, 2 c.à.s. de coriandre hachée, 10 tranches de pain de mie, sel, poivre blanc.
Préparation:
Décortiquer les langoustines. Broyer la en pulpe dans un mortier ou avec le manche d’un fendoir.
Mélanger cette pulpe avec un blanc d’œuf, 1 c.à.s. de farine de maïs et le galanga décpupé finement. Saler puis incorporer la coriandre et l’oignon nouveau découpés finement.
Retirez la croûte du pain et couper chaque tranche en rectangles. Etaler la préparation aux langoustines.
Faire chauffer l’huile friture dans un wok, une friteuse ou une grande poêle en fonte jusqu’à une température de 180 à 190°C. Puis, sans surcharger le wok, faire frire ces toasts. Commencer par le côté garni de pulpe de langoustines. Puis les retourner et les faire dorer rapidement sur l’autre face, puis les égoutter et les servir bien chaud avec une sauce aigre-douce.
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Dans « Le tour du monde de la cuisine: Chine », Annabel Jackson propose une très belle introduction sur la richesse de la cuisine chinoise: Nouval an, spécificités régionales… Dommage que les recettes ne soient pas parfaitement dosées…
- Publié en 2005 par Annabel Jackson chez Parrangon Publishing (258 pp., env. 15€).