Une dernière recette de Ken Hom pour clore doucement notre semaine consacrée au Nouvel an chinois. Il s’agit d’une méthode traditionnelle de cuisson de la poitrine de porc. Comment? Par une double cuisson. La viande est d’abord bouillie pour l’attendrir et déjà lui ôter une partie de sa graisse, avant d’être revenue à feu vif pour la débarasser de la graisse restante et la rendre croustillante. Pour cette recette, nous avons utilisé des travers de porc bien charnus.
Ingrédients (pour 4 pers.):
1 kg de poitrine ou de travers de porc charnus, 4 rondelles de gingembre frais, 6 brins de ciboule, 2 c.à.s. d’huile d’arachide, 3 c.à.s. d’ail finement haché, 1 petit oignon émincé, 1 poivron rouge et 1 poivron vert épépinés et émincés, 225 g de blanc de poireau émincé (facultatif), 3 c.à.s. de bouillon de poulet, 3 c.à.s. de sauce hoisin, 1 c.à.s. de piments sichuanais sous huile (ou de sauce pimentée), 2 c.à.s. de vin de riz de Shaoxing (ou de Xérès sec), 1 c.à.s. de sauce de soja noire, 1 c.à.c. de sel, 1 c.à.c. de sucre en poudre, coriandre fraîche.
Préparation:
Portez à ébullition une casserole d’eau salée, et y faire mijoter la viande pendant 10 minutes sans cesser d’écumer. Ajoutez le gingembre et la ciboule, réduire le feu, couvrir soigneusement et laisser mijoter une heure.
Égouter la viande dans une passoire et jeter l’eau de cuisson. Lorsque la viande a refroidi, la désosser éventuellement et la couper en morceaux de 5 x 1 cm.
Chauffer un wok ou une poêle à frire à feu très vif. Y verser l’huile puis, lorsqu’elle commence à fumer, faire sauter la viande pendant 20 minutes en se servant d’un couvercle pour éviter les projections de graisse et en remuant régulièrement.
Lorsque la graisse a fondu et que la viande est dorée, égouter la viande dans une passoire et conserver une cuillère d’huile dans le wok. Chauffer de nouveau le wok, puis faire revenir l’ail, l’oignon, les poivrons et le poireau pendant environ 4 min.
Ajouter le reste des ingrédients, y compris la viande, réduire le feu, découvrir et faire cuire à l’étouffée fait pendant 15 min. Transvaser dans un plat et servir aussitôt. Avec du riz blanc et un peu de coriandre fraîche pour apporter une touche de fraîcheur.
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Edité chez Hachette en 2002, « Cuisine chinoise » de Ken Hom est un livre indémodable avec des recettes simples et faciles tout simplement inratables. Un belle entrée en matière pour tous les curieux qui ont envie de se familiariser avec cette cuisine extrême-orientale.
- Publié par Ken Hom chez Hachette (276 pp., env. 25€).