L’un des plats traditionnels du Nouvel chinois est un poisson entier, présenté à table avec la tête et la queue, en guise de bonne fortune pour la fin d’année et le début de l’année à venir. La recette proposée ici est du Sichuan, elle fait donc appel aux saveurs pimentées.
Ingrédients (pour 2-3 pers.):
1 beau bar de ligne, huile végétale pour la friture, 1 oignon blanc, 1 gousse d’ail, 2 c.à.s. de farine, 1 c.à.c de gingembre frais finement râpé, 1 c.à.c. de piment sec sous huile du Sichuan, 2 c.à.s de sauce de fèves de soja pimentée, poivre blanc.
Préparation:
Préparer le poisson: le nettoyer et le sécher parfaitement. Mélanger la farine, le sel et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte fluide dont on nappera le poisson.
Faire chauffer huile de friture dans un wok, une friteuse ou une grande poêle en fonte, jusqu’à une température de 180 à 190°C ou jusqu’à ce qu’un dé de pain y brunisse en 30 secondes, et faire frire le poisson, d’un côté puis de l’autre, de façon que sa peau dore et croustille. L’égoutter et le maintenir au chaud.
Pour réaliser la sauce, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une petite poêle. Lorsqu’elle commence à fumer, y verser en pluie les piments séchés. Réserver.
Faire chauffer l’huile restante dans un wok préchauffée, et faire revenir l’ail et le gingmbre jusqu’à ce que le parfum des épices se libère. Relever de poivre, sucre et vinaigre. Éteindre le feu, ajouter le l’oignon blanc, puis verser cette sauce sur le poisson et servir aussitôt, avec du riz et du pak choi par exemple.
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Dans « Le tour du monde de la cuisine: Chine », Annabel Jackson propose une très belle introduction sur la richesse de la cuisine chinoise: Nouval an, spécificités régionales… Dommage que les recettes ne soient pas parfaitement dosées…
- Publié en 2005 par Annabel Jackson chez Parrangon Publishing (258 pp., env. 15€).