C’est pas chinois !

A l’occasion du Nouvel an chinois, ce dimanche, petit tour en terrain méconnu, à la découverte d’une cuisine mais aussi d’une culture.

La cuisine chinoise a souvent mauvaise image chez nous. La faute à ces nombreux restaurants servant quantité de produits surgelés ou manquant simplement de fraîcheur. La faute, aussi, à ce fichu glutamate de sodium utilisé à tout va comme exhausteur de goût – qui rend tout meilleur et créée une réelle dépendance gustative – alors qu’il n’est pas des meilleurs pour la santé. Une réputation qui n’est donc pas toujours volée. Il faut dire qu’à l’origine, de nombreux restaurants n’avaient pas à leur tête de vrais chefs mais tout simplement des migrants à la recherche d’un emploi à l’étranger.

La Chine change, tout comme l’image de sa cuisine à l’étranger. Grâce notamment à des chefs internationaux comme Ken Hom qui ont, pour la première fois, proposé des recettes familiales savoureuses et faciles à réaliser (cf. ci-dessous). Mais aussi grâce à des restaurants installés un peu partout dans le monde qui travaillent bien et qui font oublier tous les autres. Chez nous, Anvers compte un étoilé, “Bij Lam en Yin”, et un excellent restaurant familial récompensé par un Bib gourmand, le “Fong Mei”, spécialisé dans les dim sums. De quoi balayer d’un coup les a priori et donner envie de s’intéresser un peu plus à la cuisine chinoise. Une cuisine souvent limitée à ses dimensions cantonaise ou pékinoise, alors que les particularités régionales sont innombrables et qu’il faudrait plutôt parler des cuisines chinoises.

Les oreilles de porc selon le « Fong Mei » à Anvers…

Ce dimanche, les Chinois du monde entier fêteront le Nouvel an, aussi appelé “Fête du Printemps” qui, cette année, sera placée sous le signe du Serpent d’eau. Equivalent du Noël occidental, le Nouvel an lunaire est l’occasion de nombreuses célébrations, qui durent quatre jours et où les repas familiaux tiendront une place prépondérante. Le repas principal a lieu la veille du premier jour de festivités, dans la maison de la mère ou de la grand-mère, responsable de la préparation des plats. Ce dîner comprend un minimum de huit plats, chiffre porte-bonheur, et inclut des mets prisés comme les ormeaux, l’aileron de requin ou l’holothurie (concombre de mer).

Les usages et les convenances sont nombreux dans la culture chinoise et notamment lors de ces festivités. Ainsi, les mets ne sont pas entièrement consommés pour augurer qu’on ne manquera de rien durant l’année. Deux des plats fétiches du Nouvel an sont, eux, servis entiers. Le poulet cuit vapeur est présenté avec la tête et les pattes, la tête ne devant être dirigée vers aucun des convives, sous peine de porter malheur. Tandis que le poisson, cuit avec la tête et la queue, représente une bonne fin et un bon début d’année.

Les cuisines du Nord et du Sud sont traditionnellement différentes, même si les choses tendent à s’uniformiser. Ainsi, au Nord, on a toujours consommé plus de céréales, comme le blé ou le millet, et dans le Sud du riz. Lors de ce repas de fêtes, le menu du Nord comporte donc sans surprise les fameux raviolis chinois et des nouilles, dont la longueur représente la longévité de la vie. Il comprend aussi moins de poisson, moins consommé dans cette région. Tandis que le gâteau de riz aux huit trésors est un drôle de dessert à base de saindoux, fourré de pâte de haricots rouges sucrée et garni de fruits secs. Fruits secs et confits qu’il est d’usage de consommer dans toute la Chine en début de repas, notamment la noix de coco pour l’unité, le melon confit pour la santé et les graines de lotus pour avoir de nombreux enfants…

Les kumquats confits font partie de l’assortiment traditionnel du Nouvel an…

Quelques adresses chinoises en Belgique

• « Auntie Café & restaurant », un snack authentique à Bruxelles
• « Au bon bol », très chouette pour le travail des nouilles maison 
• « Fong Mei », inocontournable pour les dims sums à Anvers
• « Tai Hon », une belle adresse taïwanaise rue Jourdan
• « Hong Kong Delight », très chouette petite table au centre-ville
• « Saveurs d’Orient », un petit snack sympa en dehors du centre-ville

Quelques adresses chinoises aux Etats-Unis

• A Flushing: le quartier 100% chinois du Queens (New York)
• A Brooklyn: au sud de Brooklyn, Sunset est un Chinatown surprenant
• A San Francisco: dim sums sur charriot et petit Chinatown

Quelques recettes chinoises

• Boeuf sauté à la sauce d’huître
• Poulet aux haricots noirs
• Poisson entier frit, sauce aux fèves pimentée
• Piments farcis au poisson
• Toasts de langoustine frits
• Soupe chinoise aux nouilles et aux boulettes de porc
• Travers de porc à la sichuanaise 
• Congee chinois
• Magret de canard laqué express
• Perles coco au riz gluant
• Raviolis frits
• Salade de haricots verts et de boeuf à l’asiatique
• Soupe aux raviolis
• Riz cantonais
• Wok de boeuf aux nouilles de riz

Un vin

A l’occasion du Nouvel an chinois, Delhaize vient de lancer une campagne promotionnelle autour des produits orientaux de son assortiment. Parmi ceux-ci, deux amusants vins chinois du premier producteur de vin biologique en Chine. Dont un Changyu 2011 rouge, un cabernet gernischt costaud et épicé et aux notes de tabac (5,99€). Le second vin en exclusivité chez Delhaize est un Chardonnay…

Un blog

Chen ran (Margot) Zhang vit depuis 14 ans à Paris, où elle enseigne la langue et la culture chinoise. A travers son très chouette blog, elle propose des recettes familiales chinoises abordables. Elle donne aussi des cours de cuisine à Paris.

• www.recetteschinoises.blogspot.fr.

Trois livres

Ken Hom a édité chez Hachette en 2002 « Cuisine chinoise », un livre indémodable avec des recettes simples et faciles tout simplement inratables. Un belle entrée en matière pour tous les curieux.

• Publié par Ken Hom chez Hachette (276 pp., env. 25€).

Dans « Le tour du monde de la cuisine: Chine », Annabel Jackson propose une très belle introduction sur la richesse de la cuisine chinoise: Nouvel an, spécificités régionales… Dommage que les recettes ne soient pas parfaitement dosées comme celles de ken Hom…

• Publié en 2005 par Annabel Jackson chez Parrangon Publishing (258 pp., env. 15€).