Toujours selon Ken Hom, une recette très simple, sur la même base que son boeuf sauté à la sauce d’huîtres. Sinon que la sauce des cuisses de poulet est ici à base de bouillon (nous avons utilisé du bouillon de boeuf Heston Blumenthal ramené de Londres) et surtout de haricots noirs fermentés, que l’on trouve en conserve dans les épiceries chinoises.
Nous avons servi ce bon plat non pas avec des épinards, comme recommandé par le chef, mais avec des champignons shiitakés, préparés selon une autre des recettes de son excellent livre « Cuisine chinoise » (cf. ci-dessous).
Ingrédients (pour 4 pers.):
450 g de cuisses de poulet désossées (trouvées en bio chez Delhaize), 1 c.à.s. de sauce soja claire, 1 1/2 c.à.s. de vin de riz de Shaoxing (ou de Xérès sec), 1/2 c.à.c. de sucre en poudre, 1 c.à.c. d’huile de sésame, 2 c.à.c. de Maïzena, 1 c.à.s. d’huile d’arachide, 1 c.à.s. de gingembre frais haché menu, 1 1/2 c.à.s. d’ail finement haché, 1 c.à.s. d’échalote finement hachée, 1 1/2 c.à.s. de ciboule finement hachée, 2 1/2 c.à.s. de haricots noirs, rincés et grossièrement écrasés (pour que le plat soit plus joliment présenté n’écraser que la moitié), 15 cl de bouillon de poulet (nous avons utilisé du bouillon de boeuf Heston Blumenthal pour Waitrose), 2. c.à.s. de ciboule finement hachée.
Préparation:
Couper les morceaux de poulet en dés de 5 cm. Mélangez la sauce soja, le vin de riz, le sel, le sucre, l’huile de sésame et la Maïzena. En napper le poulet.
Laisser mariner une heure environ, égoutter soigneusement le poulet et jeter la marinade.
Chauffer un wok à feu très vif; y verser l’huile puis lorsqu’elle fume, faire sauter le poulet pendant cinq minutes, jusqu’à ce qu’il commence à dorer.
Ajoutez le gingembre, l’ail, l’échalote, la ciboule et les haricots noirs et faire revenir deux minutes avant d’ajouter le bouillon. Couvrir le wok et faire mijoter 15 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Cuire 5 minutes à découvert pour concentrer la sauce.
Servir le poulet garni de ciboule hachée et avec du riz.
Pour les shiitakés sautés aux épices
Ingrédients (pour 4 pers.):
1 c.à.s. d’huile d’arachide, 2 c.à.c. d’ail finement haché, 2 c.à.c. de gingembre frais finement haché, 1 c.à.s. de ciboule finement hachée, 450 g de champignons shiitakés frais entiers et lavés, 2 c.à.c. de sauce pimentée (nous avosn utilisé du sambal oelek), 1 c.à.s. de vin de riz de Shoaxing (ou de Xérès sec), 2 c.à.c. de sauce soja noire, 1 c.à.c. de sel, 1/2 c.à.c. de poivre blanc fraîchement moulu, 1 c.à.s. de bouillon de poulet ou d’eau (nous avons utilisé de bouillon de boeuf Heston Blumenthal pour Waitrose), 2 c.à.c. de sucre en poudre, 2 c.à.c. d’huile de sésame.
Préparation:
Nettoyer les champignons. Les faire tremper pendant 20 minutes dans l’eau tiède. Puis enlever les pieds, trop fibreux, et garder les têtes.
Chauffer un wok à feu très vif. Y verser l’huile et, quand elle commence à fumer, faire revenir l’ail, le gingembre et la ciboule pendant 20 secondes, puis ajouter les champignons et les faire sauter 30 secondes.
Ajouter rapidement le reste des ingrédients, à l’exception de l’huile de sésame. Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer environ cinq minutes, jusqu’à ce que les champignons soient bien cuits et aient absorbé tout l’assaisonnement.
Juste avant de servir, verser l’huile de sésame, remuer rapidement, disposer dans un plat chaud et servir aussitôt.
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Edité chez Hachette en 2002, « Cuisine chinoise » de Ken Hom est un livre indémodable avec des recettes simples et faciles tout simplement inratables. Un belle entrée en matière pour tous les curieux qui ont envie de se familiariser avec cette cuisine extrême-orientale.
- Publié par Ken Hom chez Hachette (276 pp., env. 25€).
Mmmh, la sauce au haricot noir fait partie de mes sauces asiatique préférée. Avec un peu de ciboule finement hachée, c’est le top!