Cuisine ouverte, déco résolument moderne (divan rouge de diva, chaîne hi-fi Bang & O au mur, chaises carrées en cuir noir, lampes ultra-design…) avec, en point d’orgue, cette superbe machine à expresso italienne Elektra de style Belle Epoque, qui fait un excellent ristretto!

Minuscule, la salle accueille quatre tables. Seul aux fourneaux et en salle, le chef cuisine donc pour huit personnes, pas plus. Et même s’il restait de la place ce soir-là, les curieux se voient refuser gentiment l’entrée. C’est que le maître des lieux fait ses courses au jour le jour, en fonction du nombre de réservations. Notamment chez Rob, juste à côté, ce qui explique sans doute en partie les prix assez élevés. Il faut dire que chaque produit est ici sélectionné avec soin, qu’il s’agisse de l’huile d’olive sicilienne bio ou de l’unique vin à la carte, en ce moment un très bon Colli di Luni Vermentino du nord de la Toscane, proposé en rouge et en blanc, au verre (8€) ou en bouteille (38€).

Aller au « Ramo d’Oliva », c’est aller manger chez Giuseppe. Renouvelé toutes les trois semaines, son menu est unique.  En ce début d’automne, il est à 55€ pour 2 entrées, un plat et un dessert et se concentre sur les premiers gibiers de la saison.

Etonnant, le « jambon de canard sauvage maison » mariné au romarin est proposé en fines roulades, avec un œuf de caille et une purée de truffe noire vinaigrée. Si le canard est savoureux, la truffe donne plus de couleur que de parfum. On se régale par contre d’une excellente soupe de châtaignes au faisan, servie avec un filet d’huile d’olive et dont le secret restera bien gardé.

En plat, un filet de biche parfaitement cuit est accompagné de spätzli (version du Trentin des spätzle alsaciens) aux oignons verts et persil plat, d’un fond de gibier et d’une originale marmelade de kakis poivrée.

Et puisque ce menu montait clairement en puissance, on le clôt avec un dessert de chef travaillé: une coupe étagée à la pistache, vanille, rhubarbe, fruits rouges et sorbet à la fève tonka.

Bref, voilà une micro-adresse à la qualité irréprochable, où l’on pratique une belle cuisine italienne, contemporaine et raffinée. 

Cette critique a été publiée dans le « Trends-Tendances » du 10 novembre 2011