Petit résumé, à étoffer au fil de nos essais, de nos recettes et conseils pour passer un été au jardin autour du barbecue.

Marre des sempiternelles saucisses et brochettes? Voici des idées un peu différentes pour varier les plaisirs et pour faire de la grillade un véritable ustensile de cuisine, de l’entrée au dessert…

Apéro

• Pomme et boudin grillés: une idée super simple et 100% belge à préparer au barbecue au moment de l’apéro: une variation sur le boudin-compote que l’on cuira sur une plaque trouée, pas directement sur la grille.
• Bruschette d’anchois panés et tomates: une chouette idée à préparer avec les premières braises pour l’apéritif.

La viande

• Filets de canard laqués à l’orange et aux épices: une variation sur le canard à l’orange avec une marinade subtile!
• Brochettes de boeuf à l’asiatique: parfait pour grignoter à l’apéro, quand le barbecue est encore bien chaud. Ces petites brochettes de boeuf ne nécessitent en effet que quelques minutes de cuisson…
• Brochettes d’autruche et abricot au sirop d’érable: viande rouge et volaille à la fois, l’autruche se prête bien aux saveurs sucrées.
• Brochettes de coeur de boeuf au chorizo: pourquoi ne pas penser aux abats? Cuit au barbecue, le cœur reste assez tendre et se marie bien au croustillant du chorizo…
• Brochettes de foie de veau aux oignons rouges: une variation barbecue sur le classique foie de veau à la vénitienne…
• Brochettes de poulet saté: plus élaborée, cette recette va titiller les saveurs indonésiennes pour un superbe accord entre poulet et cacahuète. Ces brochettes sont évidemment plus longues à cuire. Il faut attendre que les flammes aient disparu et que les braises soient bien rouges. Un régal avec du riz…
• Carré d’agneau au zaatar: ce mélange d’épices libanais fonctionne bien avec l’agneau, servi ici avec une salade de cresson et haricots verts à l’orange.
• Hamburgers: qui n’a pas rêvé, comme Tony Soprano, de s’installer devant la grille du barbecue, une bière à la main, pour faire cuire de bons gros steaks de boeuf haché? Ca vaut vraiment le coup d’essayer car la grillade sur la braise apporte un petit goût fumé à la viande qui fait toute la différence.
  • Hamburger au portobello farci: un hamburger comme à New York, plein de saveurs et préparé avec une viande excellente.

Le poisson

En règle générale, les poissons entiers conviennent mieux au barbecue. Si l’on opte pour une cuisson lente, leur chair est remarquable… Du moment que l’on privilégie des préparations et des assaisonnements simples.

• Petits poissons: c’est la saison des anchois et des sardines, que l’on cuit et que l’on mange quasiment entiers à l’apéro (si l’on enlève la tête et la queue, on peut même manger l’arrête, qui apporte un peu de croustillant).
  Attention, ces petites bestioles, une fois huilées et épicées, se faufilent à travers la grille. Prévoir donc une grille aux mailles très serrées (nous utilisons une plaque à pizza trouée) ou cuire dans un bac ou sur une feuille en alu.
  • Bruschette d’anchois panés et tomates: une chouette idée à préparer avec les premières braises pour l’apéritif.

• Fruits de mer: les scampis frais cuits dans leur peau acquièrent au barbecue un croustillant et une profondeur de saveurs très intéressante. On aime particulièrement les scampis géants. Inutile de dire que les langoustines ou le homard se prêtent aisément au jeu aussi. Tout comme les coquillages. Ainsi, les moules farcies (avec un peu de mie de pain, d’ail et d’herbes) adorent la grillade.
  
  • Fruits de mer fumés au barbecue: jamais à court d’idées, l’Anglais Jamie Oliver a une chouette technique pour fumer les fruits de mer au barbecue. Fumés aux herbes aromatiques, les coquillages acquièrent des saveurs particulières.
• Poissons entiers: Le poisson entier, écaillé (si l’on veut manger la peau) et évidé, c’est le top du barbecue! Il suffit de le bourrer d’herbes (basilic, thym, romarin, persil, coriandre…), de le huiler légèrement, poivrer et saler à la fleur de sel. Le barbecue offre certainement la cuisson idéale pour ce genre de poisson car beaucoup moins sèche qu’au four. Particulièrement savoureux, les dorades (royales ou roses) ou le rouget. Mais on peut aussi cuire des truites, des maquereaux…
• Poisson en filets: Si l’on fait bien attention à la cuisson, le barbecue convient également aux filets. En veillant à toujours commencer à griller le côté peau en premier. Comme toujours huilés et assaisonnés, le thon, le saumon, voire le turbot, font des merveilles.
  • Saumon grillé et peau croustillante, sauce yaourt-concombre: une très chouette proposition de Jamie Oliver à nouveau. Simple mais très raffinée par l’utilisation de
    la peau du saumon, rendue croustillante par la cuisson à part sur la grille du barbecue.
• Brochettes de poisson: A notre avis beaucoup moins intéressantes car souvent à base de poisson moins frais (du moins lorsqu’on les achète toutes prêtes). De plus, le mélange des goûts est nettement moins avantageux qu’avec la viande.

Accompagnements:

• Pommes de terre: si l’on connaît les grosses patates cuites dans la braise, on leur préférera des petite papillottes d’alu, dans lequelles on dispose 5 ou 6 petites pommes de terre (type grenailles), arrosées d’un bon filet d’huile d’olive, de gros sel, de poivre, de thym et de romarin séchés. Reste à poser ces petits paquets bien fermés sur les braises en début de barbecue. Les retourner de temps en temps pour éviter que les pommes de terre ne crament et vérifier leur cuisson en piquant à travers l’alu avec une fourchette. Quand on ouvre ce petit paquet-surprise, c’est une vraie explosion de parfums méditerranéens et les patates ont une chair bien fondante…
• Corn on the cob: les Américains raffolent du maïs, omniprésent dans leur alimentation. Au barbecue, ils le font tout simplement griller dans de l’alu avec du beurre et des épices. Un régal!
• Légumes grillés: les aubergines, les courgettes, les poivrons grillés constituent un accompagnement idéal pour un barbecue de viande. Il suffit de faire griller les aubergines coupées en fines rondelles dans une poêle à sec. Dans un petit plat, disposer les tranches au fur et à mesure. Une fois une couche remplie, saler, poivrer, arroser généreusement d’huile d’olive et parsemer d’ail frais finement ciselé. Recommencer l’opération autant de fois que nécessaire et passer quelques heures au frigo pour que les aubergines grillées soient bien fraîches. Procéder de même avec les courgettes. Pour les poivrons il faudra les faire noircir à sec dans une poêle ou sur le barcue, les peler et les assaisonner comme ci-dessus une fois coupés en lamelles.
• Salades: outre les salades de tomates, de laitue ou de roquette, il est possible de se régaler avec des compositions plus variées comme le taboulé par exemple.
  • Taboulé au poulet caramélisé et aux dattes: moins raffraichissant, ce taboulé n’en est pas moins exotique avec les saveurs de miel et de fruits secs.
  • Salade de pâtes grecques aux noisettes: inspirée d’une salade Exki, un délice à préparer idéalement la veille.
  • Salade de blé aux poireaux, aux haricots rouges et aux lardons: trop peu utilisé, le blé Ebly fait pourtant des merveilles, dans cette salade aux goûts harmonieux par exemple.
  • Salade de cresson, herbes et pistache à le fleur d’oranger: cette proposition de Yotam Ottolenghi change de la salade basique et étonnera vos invités.

Un dessert?

Si l’on fait un bon feu, avec de bonnes braises, le barbecue peut rester chaud assez longtemps pour envisager d’y cuire un repas complet (surtout si on utilise des cocos). En fin de course, on peut évidemment penser à des fruits au barbecue…

• Banane flambée au rhum: un délice avec une bonne glace vanille ou au lait entier.
• Fraises et rhubarbe au barbecue: un duo de fruits de saison à faire compoter en papillote sur les dernières braises du barbecue…
• Brochettes d’ananas-vanille: Pour accompagner une glace vanille, on pourra cuire sur les dernières braises des petites brochettes d’ananas. Il suffit de piquer des dés d’ananas sur des gousses de vanille et de parsemer d’un peu de cassonade avant de faire légèrement croustiller.

Conseils

• Un peu plus chères que le charbon de bois, les briquettes de noix de coco offrent l’avantage de faire moins de flammes et rester chaudes beaucoup plus longtemps. Une fois qu’on y a essayé, on a du mal à s’en passer…
• Selon Jamie Purviance dans l’excellent « La Bible Weber du barbecue » (cf. ci-dessous), il faut faire mariner 15 à 30 min les aliments de petite taille ou peu épais, 1 à 3h les tranches de viande minces sans os, 2 à 6h les découpes de viande épaisses ou avec os et 6 à 12h les gros morceaux de viande épais (jambon entier, travers, épaule).

Envie de lecture?

• La Bible Weber du barbecue. Trucs et astuces à la pelle mais surtout d’excellentes recettes (très américaines) pour des barbecues ouverts et couverts.
  Publié par Jamie Purviance chez Larousse (320 pp., env. 20 €).