Flammarion vient de publier son “Encyclopédie de la gastronomie française”, qui veut mettre la technique classique à la portée de tous. Un nouvel ouvrage de référence qui trônera en belle place dans les bibliothèques gourmandes, juste à côté de Carême, Escoffier ou du « Grand Larousse gastronomique »…
- Un exemple concret: la recette de la sauce béchamel selon l' »Encyclopédie de la gastronomie française ».
Depuis « Le guide culinaire » d’Auguste Escoffier, publié pour la première fois en 1903, nombreux sont les ouvrages qui ont tenté de s’inscrire dans son sillage en tentant de condenser le savoir culinaire français. Au XXe siècle, le principal d’entre eux fut certainement “Le Larousse gastronomique”, publié en 1937 et sans cesse remanié depuis. Sa dernière édition, il y a deux ans, était placée sous la direction d’un comité gastronomique présidé par Joël Robuchon et recevait le concours de nombreux grands chefs. Une somme indépassable mais peut-être un peu indigeste pour les profanes.
Pour ceux qui voudraient s’initier à la technique classique en allant à l’essentiel, Flammarion vient de publier la plus accessible “Encyclopédie de la gastronomie française”. L’approche est ici plus moderne, plus ancrée dans son temps. Le livre, à la mise en page plus aérée, aux photos plus grandes, est ainsi accompagné d’un dvd illustrant une vingtaine de techniques…
Si le “Larousse de la gastronomie” est avant tout un dictionnaire quasiment exhaustif, agréable à lire et à parcourir, “L’encyclopédie de la gastronomie” met en avant la technique de façon plus dépouillée et sans doute plus jargonneuse. Car si les chefs sont présents ici – Anne-Sophie Pic, Jean-François Piège, Gérald Passédat, Régis Marcon, Alain Passard… proposant chacun une recette en tête de chapitre –, ce sont des professeurs qui ont ici le premier rôle. Vincent Boué et Hubert Delorme, enseignants en lycée hôtelier (celui de La-Guerche-de-Bretagne), sont en effet les garants de la transmission des techniques culinaires françaises classiques, parfaitement expliquées, accompagnées de nombreuses photos, voire d’une vidéo. Selon Paul Bocuse qui, dans sa préface, juge que cet ouvrage s’inscrit dans la lignée des Carême, Escoffier et Ali-Bab, “avec cette nouvelle bible culinaire, la barrière du geste est levée”…
Meringue italienne, cocotte, en gelée, pochés, les oeufs n’ont plus de secret…
Ceci dit, l’exhaustivité n’est pas ici de mise. Il s’agit de réduire le panorama aux bases que tout amateur éclairé se doit de maîtriser : pâtes de base (sèches, molles, levées et poussées), œufs, découpes (garnitures, poissons, coquillages, viandes, abats…), cuissons (pochage, basse température, papillote, confisage, braisage…), apprêts et sauces de base salés (sauces émulsionnées, liées, beurres composés, huiles parfumées, farces), apprêts et sauces de base sucrés (coulis de fruits, pâtes à impression, sauces, sirops…), crèmes de base sucrées (crèmes anglaise, au beurre, chantilly, chiboust, diplomate…), appareils et mousses sucrés, fonds de pâtisserie (biscuits, blanc-manger, flans, riz au lait, soufflés, tuiles…) et crèmes glacées, sorbets et entremets glacés (turbinés ou non).
Si l’on parvient à maîtriser ces 200 premières pages, on peut avoir la certitude d’avoir acquis le socle indispensable de la gastronomie française et donc de savoir cuisiner. S’ensuit un cahier pratique, reprenant matériel de base, morceaux de bouchers, tableaux de saisonnalité des fruits et légumes, liste des AOP et AOC, tables illustrées, petit glossaire pratique… Enfin, cette “Encyclopédie” se clôt par un beau cahier de recettes. Soit une collection des grands classiques (bouillabaisse, rognons à la moutarde, bœuf bourguignon, quenelles de brochet…), même si l’on y déniche quelques propositions un peu plus originales mais toujours simples, comme une salade de foies de lapin panés au sésame ou des tronçons de turbot pochés au lait à la cardamome, sauce hollandaise ou encore des fritots de brie de Meaux, compotée de cerises noires aux épices. La théorie et la pratique en somme…
Crème chantilly ou fouettée?
- “L’appellation crème chantilly est exclusivement réservée à une crème fouettée contenant au min. 30 % de mat. gr. d’origine laitière, de saccharose et d’arôme vanille d’origine naturelle. Il est convenable d’appeler crème fouettée une crème sans ajout de sucre et d’arôme, celle-ci entrant dans d’autres préparations.” « Encyclopédie de la gastronomie française ».
Envie de lecture?
Encyclopédie de la gastronomie française. 3000 gestes pas à pas, 200 techniques (dont certaines illustrées en vidéo) et plus de 150 recettes dont certaines (quelques unes) de grands chefs. Le dvd muet (sinon une musique jazzy inattendue ici) qui accompagne cette “Encyclopédie” est un complément utile. Certaines des techniques expliquées dans le livre sont ici illustrées de façon très claire. On apprendra à tourner des légumes, faire une sauce hollandaise, des œufs brouillés, découper un lapin à cru…
Publié par Vincent Boué & Hubert Delorme chez Flammarion (512pp. + 1dvd, 50 €)
Le Grand Larousse de la gastronomie. Cette Bible insurpassable, apporte un savoir plus encyclopédique encore que son concurrent: 4000 articles, 1700 photos, 2500 recettes… Un dictionnaire passionnant que l’on prend autant de plaisir à consulter sur un sujet précis qu’à parcourir sans but particulier au fil des pages. Critique complèe ici.
Collectif, éd. Larousse (992 pp., env. 75 €).