Dans notre boucherie bruxelloise « Jack O’Shea », nous sommes tombés l’autre jour sur de la queue de boeuf. L’hiver approche et l’on commence en effet maintenant à en voir apparaître. En dehors de cette période, il est par contre très difficile d’en trouver chez les bouchers… Comme si les bêtes n’avaient pas de queue en été!

On adore préparer un bouillon à la queue de boeuf mais nous voulions changer un peu. Nous avons donc imaginé de préparer des raviolis à la queue de boeuf, que l’on aurait servi dans le bouillon de cuisson de la viande.

Quelques jours avant, Nonna nous avait fait un brodo con cappelletti. Un bouillon servi avec de petits raviolis qu’elle prépare avec de la viande hachée (porc-boeuf-veau), du parmesan et du pecorino. On adore ça! L’idée est la même ici sauf qu’on a eu envie d’un ravioli un peu plus gros et un peu plus raffiné. Ces gros cappelletti se nomment en italien cappellacci.

Nous aurions souhaité faire notre pâte maison mais n’avions pas vraiment eu le temps. Nous avons donc opté pour les carrés de pâte à Wan-Tan (raviolis chinois) que l’on trouve au rayon surgelé des épiceries asiatiques. Les feuilles ont la bonne épaisseur, sont déjà découpées en carrés parfaits et, surtout, la pâte est plutôt bonne… Un sacré gain de temps!

• Notre dossier sur les raviolis: recettes, histoire, associations…

Ingrédients (pour 4 pers./30 raviolis):

4 beaux tronçons de queue de boeuf, 5 carottes moyennes, 1 poireau, 2 branches de céleri vert, 1 oignon, 1 clou de girofle, 2 brins de thym, 1 brin de romarin, 1 petit bouquet de persil plat, 1 oeuf, 2 c.à.s. de parmesan, 1 paquet de feuilles de pâte à Wan-Tan, 3 branches de fenouil, le zeste d’une orange, le zeste d’un citron jaune, 1 gousse d’ail, beurre, huile végétale, sel, poivre blanc, farine.

Préparation:

Dans une casserole, faire revenir les morceaux de queue de boeuf dans une noix de beurre et un peu d’huile. Saler et poivrer et ajouter le thym, le romarin et un peu de persil, le tout grossièrement haché.

Une fois que la viande a bien coloré, couvrir largement d’eau. Laisser frémir durant une bonne heure.

Ajouter alors 1 poireau, 4 carottes et 1 branche de céleri vert bien nettoyés et coupés en gros tronçons et un oignon épluché et piqué de girofle. Saler et poivrer. Laisser bouillir pendant une demi-heure. Rajouter de l’eau si nécessaire; tout doit resté bien couvert.

Egoutter les morceaux de queue de boeuf et les légumes, dont on garde les carottes. Filtrer soigneusement le bouillon. Réserver.

Récupérer la viande de la queue de boeuf (en évitant au maximum le cartilage). La mixer soigneusement et l’ajouter aux carottes que l’on aura réduites en purée. Saler, poivrer et mélanger avec un oeuf et le parmesan de façon à obtenir une farce légèrement collante et pas trop sèche.

Garnir les carrés de pâte avec la farce, mouiller les bords du carré avec un peu d’eau et plier en deux de façon à obtenir un triangle. Bien consolider les bords en pressant avec les doigts. Joindre les deux pointes latérales du triangle en les faisant adhérer avec un peu d’eau et, enfin, replier vers le bas la dernière pointe de façon à obtenir des cappellacci (cf. photos). Disposer les raviolis sur une plaque enfarinée.

Découper 1 carotte, 1 branche de céleri et 3 petites branches de fenouil en brunoise très fine.

Préparer la gremolata en hachant les zestes de l’orange et du citron jaune, le persil plat et l’ail.

Au moment de servir, réchauffer le bouillon et y cuire 5 min les dés de légumes. Y cuire alors les raviolis. Une fois qu’ils remontent à la surface, c’est qu’ils sont cuits.

Servir dans une belle assiette 6 raviolis par personne avec une belle louche de bouillon. Garnir de gremolata et éventuellement d’un peu de parmesan râpé.

La fille: « Je réessayerai en faisant la pâte moi-même, quand nous aurons (enfin) un bon plan de travail… »

Le garçon: « C’était exactement le goût que nous cherchions avec le boeuf et la carotte. Toutes les saveurs du bouillon hivernal mais dans une préparation un peu plus raffinée… Quant à la gremolata, on l’avait faite au début pour un autre plat, qu’on n’a pas eu le temps de réaliser. Et on s’est dit que si c’était bon avec l’osso buco, ça devrait bien aller avec de la queue de boeuf. Et franchement, elle apporte beaucoup au plat, un brin de fraîcheur et d’acidité bienvenu. »