Longtemps collaborateur d’Alain Ducasse, Didier Elena a notamment participé à l’élaboration du fabuleux “Grand livre de cuisine”. C’est dire que le bonhomme maîtrise ses classiques. “Le grand Larousse gastronomique” fait d’ailleurs appel à lui pour illustrer l’article consacré au tendron (morceau de la poitrine du veau ou du boeuf) préparé ici tout simplement. Une recette que l’on pourrait déguster au “Jardin des Crayères”, sa seconde adresse rémoises, à côté de son gastronomique « Château des Crayères ».

Préparation:

Prendre un beaumorceau de tendron de veau, le garder entier. Le parer, l’assaisonner, le colorer rapidement sur chaque face dans une cocotte avec de l’huile d’olive, puis le débarrasser sur une grille.

Dans la cocotte, ajouter du beurre et faire suer la garniture aromatique composée de 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon et 3 gousses d’ail. Couper en deux 3 tomates, les ajouter à la garniture et les caraméliser. Déglacer avec 10 cl de vinaigre de vin vieux et réduire de 2/3.

Remettre le tendron dans la cocotte, côté gras vers soi, ajouter le bouquet garni, les zestes de 1 orange et de 1 citron, 1 pincée de poivre noir concassé, 10 g de petites câpres de Sicile, 1 branche de romarin, et mouiller à hauteur avec du jus de veau. Cuire au four à 120°C pendant 4h en arrosant régulièrement afin d’obtenir sur le dessus une fine pellicule de glaçage.

Débarrasser sur un plat de service, passer le jus de braisage au chinois et rectifier l’assaisonnement.

Emincer finement 200 gr d’oignons paille. Mettre dans un sautoir 50 g de beurre, y laisser suer les oignons, puis ajouter 1 feuille de laurier et 2 branches de thym. Saler, poivrer avec le moulin, laisser caraméliser doucement à couvert à feu doux jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Dégraisser et déglacer avec 5 cl de vinaigre de vin vieux, puis lier avec 5 cl de jus de braisage.