L’automne est une période bénie, celle où les champignons des bois s’invitent dans les assiettes. Mais il en est bien d’autres variétés.
Voici quelques idées pour les préparer:
- Pleurotes panés et soufflé aux herbes: une façon très sympa de donner un peu de peps aux pleurotes, parfois un peu fades.
- Hamburger au portobello farci: une recette inspirée par notre passage au « Shake Shack », l’un des meilleurs fast-food de New York.
- Soupe de potimarron aux trompettes de la mort: une recette automnale classique mais délicieuse.
- Risotto de châtaignes aux girolles: châtaignes et giroles, un accord toujours réussi.
- Biche aux girolles et châtaignes: le gibier, dont c’est également la saison, adore les champignons des bois…
- Mini-soupes aux raviolis chinois: une recette plus exotique, qui utilise les champignons noirs chinois.
- Crêpes fourrées aux champignons et à la béchamel: classique mais efficace alors qu’il commence à faire plus froid…
Depuis le début de l’automne, les promenades mycologiques se multiplient (cf. ci-dessous). Au point de l’aube (le meilleur moment pour la cueillette), champs et sous-bois sont ainsi parcourus de passionnés, panier en osier sous le bras et guide dans la poche, car on ne s’improvise en effet pas cueilleur. Pour ses premières expériences, on se fera en effet accompagner par un spécialiste afin d’éviter toute mauvaise surprise. On veillera aussi à séparer les différentes variétés au moment de la cueillette; car un seul champignon toxique peut contaminer tout un panier…
Mais attention, la cueillette est très réglementée en Belgique. Complètement interdite à Bruxelles depuis 2002 – afin de préserver la biodiversité, la Forêt de Soignes compte en effet plus de 900 espèces de champignons, dont certaines devenues très rares –, elle est réglementée en Wallonie par l’article 107 du Code forestier. Pour les forêts communales et privées, il s’agit d’obtenir d’abord le “consentement du propriétaire”, communal ou privé. En forêt domaniale, seule la récolte des champignons à usage personnel non commercial est autorisée. Et les gourmets ne se privent pas; la Belgique est le troisième pays européen en termes de diversité de champignons, derrière l’Italie et la France.
De belles trompettes de la mort cueillies dans les bois
Dans les rayons des supermarchés, les champignons sauvages sont toutefois de plus en plus remplacés par des champignons de culture, souvent en provenance des pays de l’Est. Aujourd’hui, outre les indétrônables champignons de Paris, on parvient à cultiber des pleurotes, des girolles, des shiitakes…
Fragiles, les champignons doivent être consommés le plus rapidement possible. On les brossera délicatement plutôt que de les nettoyer à l’eau. S’ils sont vraiment trop sales, on emploiera un linge humide. Côté conservation, il est possible de congeler des champignons nettoyés, de les blanchir et de les conserver une semaine au frigo, ou encore de les sécher. Pour ce faire, on préchauffera le four à 200°C, on l’éteindra puis on y placera les champignons, jusqu’à complet refroidissement.
En cuisine, les champignons se glissent partout, dans les omelettes, les quiches, les pâtes, les crêpes, sur les pizzas… Une fricassée de girolles, chanterelles, pieds de mouton et autres trompettes de la mort, éventuellement flambés au cognac et additionnés d’un peu de crème, accompagnera une volaille. Revenus dans de la graisse de canard, des cèpes feront un compagnon idéal au gibier ou à un bon steak; on les préparera également en velouté avec du lait. Des trompettes de la mort se glisseront dans une soupe de potimarron de saison.
Parfois un peu fades, les pleurotes gagneront à être panés par exemple pour accompagner un petit soufflé aux herbes. Des morilles à la crème égayeront une poularde ou se glisseront dans un feuilleté. Des chapeaux de portobellos (des gros champignons de couche à la saveur plus prononcée, qui peuvent atteindre jusque 20 cm de diamètre) pourront être farcis de leur pied avec du magret d’oie fumée et de la mozzarella di buffala, avant d’être panés. De quoi par exemple remplacer le steak de bœuf d’un hamburger.
Mais on pourra également aller faire un tour du côté de l’Asie pour varier les plaisirs. Outre les classiques shiitakes et champignons noirs, que l’on trouve dans les soupes et les woks chinois, on essayera les petits enokis japonais, qui se dégustent plutôt crus ou juste sautés. Une façon toute simple de les préparer crus est de les saler, de les poivrer et de les enrouler de jambon d’Ardenne. Un trait d’huile d’olive et c’est le bonheur.
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Publié par Gérard Houdou, Flammarion (256 pp., env. 16 €)
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