Troisième et dernière étape de notre voyage automnal autour des fruits secs de saison, la châtaigne. Contrairement aux noix et aux noisettes, celle-ci est plus farineuse. En Corse ou en Italie, on la réduit en farine, dont on pourra préparer des crêpes, des pâtes… Nous avions par exemple essayé il y a quelque temps d’excellents raviolis de châtaigne aux choux de Bruxelles. Mais on peut aussi préparer la châtaigne grosso comme une pomme de terre…

Nous avions déjà tenté un risotto ou une soupe de châtaignes… Et pourquoi pas une purée, délicieuse avec un beau morceau de gibier, dont la saison vient juste de débuter. Prochaine fois, avec la même purée, on essayera de faire des gnocchis.

Ingrédients (pour 2 pers.):

1 beau morceau de filet de chevreuil de 400 g, 150 g de pommes de terre, 300 g de châtaignes, sel, poivre, 100 g de cèpes, fond de gibier (nous utilisons celui de chez Fonteyne à Bruxelles, où nous achetons également notre gibier), beurre, crème liquide, 1 oeuf, moutarde à l’ancienne, moscatel (ou sherry).

Préparation:

Oter les châtaignes de leur enveloppe et les cuire à l’eau bouillante salée durant env. 30 min. Dans la même eau, cuire les pommes de terre pendant env. 20 min.

Nettoyer soigneusement les cèpes (attention aux vers) et les couper en morceaux.

Eplucher les châtaignes et les écraser en purée avec les pommes de terre. Ajouter un peu de beurre, un peu de crème et un œuf. Saler et poivrer.

Dans une poêle beurrée, cuire au beurre le filet de chevreuil salé et poivré, en veillant à le garder bien rosé.

Dans une autre poêle, faire fondre une belle noix de beurre et y faire suer les cèpes. Saler et poivrer.

Dans la poêle de cuisson de la viande, déglacer au moscatel, ajouter un peu de fond de gibier, de moutarde et de crème afin de préparer la sauce. Assaisonner.

Servir la viande, la purée, les cèpes dans une belle assiette et décorer avec la sauce.