Cette semaine, nous avions envie de mettre en valeurs les fruits de saison que sont les noix, les noisettes et les châtaignes. Premier essai autour des noix fraîches. Pour les mettre en valeur, nous avions envie d’essayer un mélange de saison composé de topinambours, de céleri branche vert et de chanterelles. Ne restait plus qu’à trouver un ingrédient qui allait bien se marier avec cet ensemble de légumes et avec les noix. Nous avons choisi l’aile de raie. Et pour accompagner le tout en relevant délicatement l’ensemble, une petite vinaigrette au curry.

Un mélange vraiment intéressant que nous vous conseillons d’essayer!

1 belle aile de raie d’env. 800 g, 1 poireau, 3 carottes, 4 branches de céleri vert, sel, poivre, 250 g de topinambours, 200 g de chanterelles, 1/2 citron jaune, 1 c.à.c. de vinaigre blanc, 1 c.à.c. de poudre de curry, 100 g de noix fraîches décortiquées, huile d’olive.

Préparation:

Préparer le court-bouillon. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Y ajouter 1 poireau, 3 carottes, 2 branches de céleri, saler et poivrer. Lorsque cela bout, pocher l’aile de raie une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, décortiquer les noix, nettoyer les chanterelles et les 2 branches de céleri restantes. Découper le céleri en petits morceaux. Réserver.

Quand la raie est cuite – vérifier qu’elle n’est pas trop rosée à cœur –, la sortir du bouillon et effilocher la chair délicatement. Réserver.

Eplucher les topinambours et les cuire une dizaine de minutes dans 4 ou 5 louches du court-bouillon du poisson. Ils doivent être cuits mais un peu croquants. Les égoutter et les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Enfin, les couper en morceaux.

Préparer une vinaigrette avec le jus d’un demi-citron, 1 c.à.c. de curry en poudre, 1 c.à.s. d’huile d’olive et 1 c.à.c. de vinaigre. Saler et poivrer.

Réchauffer doucement la raie effilochée au bain-marie.

Au moment de servir, dans un wok, faire revenir le céleri d’abord puis le topinambour, les chanterelles et les noix dans de l’huile d’olive. Saler et poivrer. Garder les légumes croquants. Ajouter la chair de raie et mélanger délicatement.

Servir dans un cercle avec un peu de vinaigrette. Décorer d’une feuille de céleri et d’un beau cerneau de noix.

La fille: « Les noix fraîches amènent surtout une texture, un peu de croquant, elles n’ont donc pas un goût très prononcé. La prochaine fois, je mettrai peut-être un peu d’huile de noix dans la vinaigrette, pour essayer. Mais c’était vraiment très bon comme ça. »

Le garçon: « Tu es à l’origine du mélange original de légumes mais j’ai eu l’idée de la raie, c’était à mon avis mieux que ta première idée d’utiliser du cabillaud. »