En cette saison, Kobe Desramaults propose cette jolie mise en bouche au “In de wulf”, qu’il avait également servie lors de son dîner « Identity Crisis ». Une belle façon de mettre en valeur un produit typique de la mer du Nord, le bulot. On trouvera d’autres créations du jeune chef, plus complexes, sur le très beau site Flemish Foodies.
Bulots:
2 kg de bulots, 1 carotte, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 céleri, 10 grains de poivre noir, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, ½ poulet, 2 gousses d’ail, 5 l d’eau.
Cuire le tout durant 90 min.
Enlever les bulots de leurs coquillages, les nettoyer et les mettre au congélateur pour obtenir une meilleure texture.
Tamiser le bouillon et réduire jusqu’au sirop.
Mayonnaise de bulots:
100 g de jaune d’œuf, 30 g de moutarde “wostyn”, 50 g de vinaigre de malt, ½ g de poudre de poivre, 1 g de sel, 50 g du jus de réduction des bulots, 400 g d’huile de tournesol, 1 g de gomme xanthane (un épaississant/gélifiant).
Préparer comme une mayonnaise ordinaire.
Vinaigrette de service des bulots:
50 g de vinaigre de vin blanc, 100 g d’huile de tournesol, fleur de sel.
Préparer une vinaigrette.