Roulement de casserole… Eh oui! J’ai suivi mon premier cours de cuisine chez Mmmmh!, à Bruxelles. Je dois avouer que depuis que ces cours existent, j’avais envie d’essayer. Pour faciliter les choses, il se trouve que ce n’est pas très loin de la maison, fénéantise oblige, et que le « garçon », pour une fois galant, s’est en plus proposé de venir me chercher à la fin du cours. Alors, pour cette première expérience, c’était « Mousses, Espumas et gelées », sous la houlette de Christian Niveau.
Qu’a-t’on préparé? Dans l’ordre dégusté, « capuccino de champignons, mousse de lait parfumé à la pancetta », « crème brûlée de foie gras, espuma de pomme verte », « granité de tomates au Peket, crevettes grises en vinaigrette », « blanquette de veau et son bavarois chaud de poireaux ». Long programme, me direz-vous? J’ai pensé la même chose…
Mais avant de décrire la préparation proprement dite de ces plats, je vais vous parler de la façon dont se déroule un cours de cuisine dans le chic espace Mmmmh! Alors, on débarque vers 19h30 dans un décor trendy très coloré mais sérieux, matériel de cuisine de pro, coûteaux Wüsthof, plaques à induction AEG avec wok intégré… Il s’agit du second espace de Mmmmh!, ouvert depuis le 1er juin seulement, un peu plus haut dans l’avenue de Charleroi (arrêt Janson) que le premier.
En bonus, on profite d’une épicerie bien achalandée avec des produits venant des quatre coins du monde: crème de calissons, basilic thaï et galanga, ghee indien, fusilli artisanaux… Pas mal donc. Mais là où il est difficile de ne pas craquer, c’est qu’ils proposent du matériel de cuisine genre blender Kitchen Aid ou même les produits de la gamme Ferran Adrià qui permettent de préparer notamment des « sferificación » ou, pour être plus explicite, de tenter sa célèbre création: des billes de melon cantaloup servies dans une vraie boîte de caviar… Citons Ferran lui-même à propose de ses billes: « Il s’agit d’un liquide contenant un taux d’alginate qui, lorsqu’il était plongé dans une base d’eau additionnée de calcium, permettait la formation de ces boules. »
Mais revenons-en à nos moutons. Une fois arrivés, on est accueilli par un commis bien prévenant qui nous prête un joli tablier et nous offre un verre de vin. Pour moi c’était un chardonnay chilien. Puis, pour nous faire patienter, tous les apprentis cuistots n’étant pas encore arrivés, on nous invite à faire un tour dans la toute nouvelle épicerie.
Quand le cours commence enfin, nous découvrons le chef, Christian, un Orléanais touche à tout, qui nous expose le programme. Seule une des préparations est élaborée au siphon et pas mal de gens sont déçus. Ils venaient pour ça… Il est vrai que l’intitulé du cours pouvait être trompeur.
Qu’à cela ne tienne, il faut se mettre au travail! Chacun est alors mis à contribution, les uns coupant les carottes ou effeuillant l’estragon, les autres mixant les poireaux ou découpant des champignons. Chacun étant occupé à sa tâche, il est difficile de suivre le processus entier d’une recette. Mais pas de panique, on repartira à la fin du cours avec de précieux pense-bêtes.
Ce premier cours n’a pas été une grande réussite: toutes les recettes n’étaient pas intéressantes et certaines étaient mal appropriées. En effet, si le cours dure 4h (dégustation comprise), deux préparations n’étaient pas prêtes à être goûtées. C’était le cas pour le granité de tomates et le bavarois de poireaux, ce dernier étant particulièrement peu savoureux. Côté look, il ressemblait plus à une purée et, côté goût, c’était froid! Et le poireaux froid, c’est pas mon truc. Pour finir, je n’approuve pas non plus l’idée d’avoir fait une blanquette de veau. Il est des choses qu’il vaut mieux ne pas tenter lorsque le temps manque, sous peine d’être irrémédiablement déçu.
Pour les réussites, citons le capuccino de champignons, qui a en plus le mérite d’être facile. Et le fait de monter le lait entier en écume avec un mini-batteur à pile était une bonne idée (petite précision, il faut impérativement utiliser du lait entier). Pas mal non plus la crème brûlée de foie gras, souvent rencontrée mais jamais essayée par peur d’être écoeurée. Le mariage avec l’espuma de pomme était intéressant, le côté un peu acide s’associant parfaitement au foie gras. Mais dommage que la texture de cette espuma n’était pas plus aérienne et un peu moins grumeleuse.
L’impression est tout de même positive car l’ambiance du cours est sympathique. On rencontre des tas de gens différents, souvent passionnés par la cuisine. Enfin des gens comme nous, on se sent du coup un peu moins seul! Les conversations vont bon train, les uns échangeant adresses de restos (on m’a gentiment conseillé « L’hostellerie du Postay » à Wegnez, du chef Anthony Delhasse, qui donne d’ailleurs des cours chez Mmmmh!), de blogs (le blog du chef Christian Niveau est très chouette) ou des conseils en tout genre.
Bref, l’envie d’essayer un autre cours est tout de même là… Ne reste plus qu’à bien le choisir… Cela ne devrait pas être trop difficile, des tas de chefs qui montent qui montent sont en effet de la partie: Arabelle Meirlaen (« Li Cwerneu », à Huy), Sang Hoon Degeimbre (« L’air du temps » à Eghezée)… Tandis que le cours sur les sushis me fait aussi de l’oeil…
Les + :
– Le Lieu
– L’épicerie (en -, le fait que les produits soient chers)
– L’ambiance conviviale
– Le prix (en soi, 55€ pour un cours de 4h avec dégustation, ça reste raisonnable. Mais tous les cours ne sont pas à ce prix là!)
– Le chef, qui nous fait une brillante démonstration de « récupération ». La crème fraîche à 40% bien froide, mixée avec le foie gras, ça donne une crème qui se soldifie autour des morceaux de foie et pas un mélange bien homogène. Heureusement, le chef a très vite sauvé la situation en faisant légèrement chauffer le tout et en donnant un coup de blender.
– Les recettes à la fin du cours
Les – :
– Le cours qui ne colle pas à mes envies (pas assez de préparation au siphon)
– Les recettes pas assez bien choisies
– L’impossibilité de suivre toutes les recettes de bout en bout
Envie d’essayer?
Mmmmh! The Kitchen
20 chaussée de Charleroi 1060 Bruxelles.
Mmmmh! Cuisine et épicerie
92 chaussée de Charleroi 1060 Bruxelles.
Tél. : 02.534.23.40.
Web: www.mmmmh.be.