La démarche est plutôt surprenante… C’est après avoir goûté à sa nouvelle gamme de plats préparés congolais pour une grande enseigne belge que l’on décide d’aller faire un tour, intrigué, dans le restaurant bruxellois de Baby Yumbi.
Article paru dans « La Libre » du 12 mai
Belge d’origine congolaise, le chef a fait ses gammes au “Gril aux herbes d’Evan” à Wemmel et au “Vieux Boitsfort”, avant de se faire un nom dans son propre restaurant, baptisé “Resource”, qu’il a ouvert avec sa femme Sarah Alewaters. Dans son antre cosy, à deux pas de la place Poelaert, au mobilier en bois wengé, à la vaisselle étudiée, il prépare une cuisine à mille lieues de ses origines, légère, aérienne, aux notes exotiques plutôt pêchées en Asie qu’en Afrique. C’est que le bonhomme est un adepte du slow food.
Sa “philosophie” ? “Resource se force à propager la modernité d’une cuisine faite de tradition. La gastronomie urbaine et innovatrice qui allie éthique et plaisir de la table. Tous les produits ont une origine, un sens et une existence… le plaisir du slow food.” Voici résumée un peu pompeusement une approche néanmoins intéressante. Car elle laisse au chef une liberté totale. Ainsi, sa carte, très courte, se décline surtout en différents menus : lunch (2 serv. + vin + café, 25 €), menu « Re-source » (3 serv., 40 €), “Talent & passion” (4 serv., 53 €) et “Dégustation” (8 serv. selon l’humeur du chef, 65 €).
Dès les mises en bouche, on comprend qu’ici, rien n’est laissé au hasard. C’est en effet deux éprouvettes fumantes que l’on voit débarquer, contenant deux simples jus, l’un de carotte, l’autre de pastèque parfumé au gingembre. Et dès le départ, on a compris qu’il s’agirait pour le chef de trouver le bon équilibre entre un côté tape-à-l’oeil et un réel travail sur les saveurs. On est un peu rassuré par la suite : une déclinaison de légumes très intéressante jouant sur les couleurs et les textures. La mousse de panais est excellente, tout comme le topinambour gélifié ou la betterave croquante.
En entrée du menu “Resource”, on fera son choix entre un duo de langoustines bretonnes (26 € à la carte), l’une rôtie, l’autre en cannelloni, accompagnées de king crabe effiloché et d’une écume de carapace, et un duo de Saint-Jacques (26 €), l’une servie rôtie en brochette et aspergée à table de vinaigre de miel, l’autre cuite à l’étouffée dans sa coquille. Le tout servi avec un délicieux mille-feuille de légumes et une crème d’artichaut. Les portions sont un peu chiche mais les saveurs éclatantes.
Si l’entremet, un sorbet de goyave, vient apporter une touche de simplicité, les plats confirment l’envie de trop bien faire du chef, qu’il s’agisse du “tronçon de cabillaud aux saveurs d’Asie” (33 €) ou du “turbot cuit à basse température” (33 €). Dans les deux cas, le poisson est cependant cuit à la perfection. Le cabillaud s’accompagne d’une sauce légère aux mille parfums, de truffes de Chine, d’asperges croquantes – les légumes à peine cuits sont une des marques de fabrique de Baby Yumbi – et d’un amusant spaghetti de sauce soja. L’accord du turbot est quant à lui beaucoup plus sobre, à la fois simple et surprenant… Délicieusement fondant, il se marie parfaitement aux salicornes juste cuites mais aussi… au beurre d’ail d’un escargot délicieusement incongru.
Pour ce menu 100 % poisson, le sommelier avait dégoté un très agréable blanc portugais, un Louis Pato 2006 (35 €), appellation Beiras, tout en fruit et en fraîcheur.
Le dessert (10 €) se présente sous la forme, très à la mode, d’une déclinaison : trois petits pots composés d’un sorbet minute de papaye, un peu écœurant, d’une rafraîchissante salade de fraises servie avec du mascarpone et, surtout, d’une succulente décomposition de tarte au citron meringuée.
Face à une telle inventivité, une telle débauche d’originalité, on ne s’étonnera pas que Baby Yumbi ait été élu “Grand de demain” dans le guide GaultMillau 2006. La confirmation passera sans doute par un assagissement et une plus grande concentration des saveurs dans l’assiette qui, pour l’instant, a un peu tendance à disparaître sous des oripeaux issus des tendances les plus modernes de la cuisine contemporaine (gelées, écumes, mousses…).
“Resource”: 164 rue du Midi 1000 Bruxelles. Fermé samedi midi, dimanche & lundi. Rens. : 02.514.32.23 ou www.restaurantresource.be.
La fille: « Un chef à suivre… »
Le garçon: « Un chef surprenant en tout cas et aux facettes multiples. »