Voici une recette des Antilles françaises qui arrache! On éteint le feu du blaff en le servant avec des tranches d’avocat et de banane mais aussi du riz, des pommes de terre, des bananes plantains ou du taro. Son nom viendrait, selon la légende, du bruit que fait le poisson (généralement préparé entier) quand on le jette dans le bouillon. Mais son nom et même sa recette ont plus probablement une origine coloniale hollandaise.
Cette recette se prépare avec des poissons entiers ou en grosses darnes. En ce qui nous concerne, nous avons utilisé du merlu, de la daurade et des joues de lotte.
Ingrédients (pour 6 pers.):
2 kg de poissons à chair ferme (congre, merlu, vivaneau, dorade, rouget…), 1 gros oignon finement émincé, 2 gousses d’ail finement hachées, 4 oignons nouveau grossièrement hachés, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat), 2 feuilles ou grains de bois d’Inde (ou piment de la Jamaïque), 1 piment antillais, gros sel, poivre concassé.
Pour la marinade: le jus de 2 citrons verts, 1 feuille de laurier émiettée, 6 grains de bois d’Inde concassés (ou piment de la Jamaïque), ¼ de piment antillais débarrassé de ses graines et haché, 1 oignon finement râpé, 2 gousses d’ail finement écrasée, poivre noir du moulin.
Pour la finition: 2 gousses d’ail, 4 c.à.s. d’huile d’olive, le jus de 2 citrons vert, 3 c.à.s. de persil plat finement haché, ½ piment antillais émincé.
Pour rafraîchir: 2 avocats, 6 petites bananes, le jus d’1 citron vert.
Préparation:
Préparer les poissons en conservant les parures.
Réunir les filets poissons dans un saladier. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade, ajouter 20 cl d’eau et verser ce mélange sur les poissons. Laisser mariner 2 h au frais en retournant de temps en temps.
Couvrir les parures de poisson de 2 l d’eau dans une casserole. Ajouter l’oignon émincé, le bouquet garni, le piment entier, le bois d’Inde, un peu de poivre concassé et du sel. Faire bouillir 30 min à feu doux. Filtrer ce fumet dans un grand faitout et laisser tiédir.
Egoutter le poisson de sa marinade. Le plonger dans le bouillon. Porter de nouveau à ébullition, baisser le feu et cuire à feu très doux, sans bouillir, de 5 à 10 min, selon la taille des morceaux.
Pendant ce temps, éplucher l’avocat et les bananes. Les couper en trancher et les disposer sur un plat. Les arroser de jus de citron vert.
Pour la finition, écraser finement les gousses d’ail en pommade. Ajouter le jus de citron vert, l’huile d’olive, le persil haché et le piment.
Sortir les poissons du faitout avec une écumoire et les disposer dans un grand plat creux. Prélever 600 ml du bouillon de cuisson et y ajouter l’assaisonnement final. Bien mélanger et verser sur le poisson. Servir immédiatement avec les tranches de banane et d’avocat.
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100% créole. Voyage en pays créole illustré de 80 recettes pimentées
Cette recette est tirée de le cet excellent ouvrage, un peu ancien (2006) mais toujours disponible. Nous l’avons juste légèrement adaptée.
- Publié par Sophie Brissaud chez Solar (160 pp., env. 20€).