Cette recette traditionnelle (chaque famille portugaise possède la sienne) est tirée de « Cuisine comme à Lisbonne » (voir ci-dessous). Une recette bourgeoise plutôt roborative, avec des pommes de terre, de la béchamel et de la crème fraîche, mais très savoureuse! Nous avons juste ajouté un peu plus de poisson que ne le prescrivait la recette…
Ingrédients (pour 4-6 pers.):
500 g de morue dessalée huile d’olive (pour la friture), 2 gros oignons hachés, 4 c.à.s. de vin blanc, 2 pincées de piri-piri moulu (piments oiseau), 2 feuilles de laurier, 950 de pommes de terre épluchées, 250 ml de crème fraîche, 1 c.à.s. de chapelure fine.
Pour la béchamel: 40 g de beurre, 40 g de farine, 500 ml de lait chaud.
Préparation:
Sortir un grand plat rectangulaire allant au four. Rincer la morue et l’égoutter, puis la couper en gros morceaux en retirant bien la peau.
Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole pour y faire pocher la morue pendant env. 2 min. Prélever un petit morceau et goûter. Si la morue est encore trop salé, la faire de nouveau pocher dans une autre casserole d’eau bouillante. Bien égoutter et enlever les arrêtes.
Faire chauffer 4 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle et laisser revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fondants. Ajouter le vin, le piri-piri et le laurier, poivrer, puis laisser frémir 5 min, avant d’incorporer la morue. Retirer la feuille de laurier et mélanger délicatement. Goûter pour rajouter au besoin un peu de poivre (mais pas de sel car la morue en contient encore suffisamment). Couvrir et laisser reposer en feu.
Préchauffer le four à 200°C.
Préparer la béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole, verser la farine et faire revenir à feu doux, jusqu’à ce que le mélange commence à colorer légèrement. Retirez la casserole du feu et versez tout doucement le lait chaud, sans cesser de remuer au fouet pour éviter les grumeaux. Le lait doit être incorporés progressivement et il faut attendre que la préparation forme une liaison homogène avant d’en ajouter. Il faut une sauce lisse et assez liquide. Saler et poivrer, porter à ébullition et laisser frémir au moins 5 min, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
Découper les pommes de terre frites longues et les sécher avec du papier absorbant. Verser un bon fond d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive pour y faire dorer les frites, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Il vaut mieux procéder en deux tournées. Sortir les frites avec une écumoire et les faire égoutter sur du papier absorbant. Salez légèrement.
Dans le plat, déposer une couche du mélange morue-oignons, une couche de frites, une autre approche du mélange morue-oignons et une dernière couche de frites. Napper de béchamel, que l’on étale avec une spatule pour en recouvrir tout le plat. Verser la crème par-dessus, saupoudrer de chapelure et faire gratiner 15 min au four jusqu’à ce que le mélange bouillonne et que le dessus soit bien dorée.
Laisser refroidir un peu avant de servir.
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S’il n’est pas entièrement consacré au bacalhau, on retrouvera dans Cuisine comme à Lisbonne, beau livre consacré à la cuisine portugaise huit recettes le mettant à l’honneur: pastis de bacalhau, soupe de bacalhau et pain à la coriandre…
- Publié par Tessa Kiros chez Marabout (256 pp., env. 20€).