Début 2011, le jeune Français Nicolas Darnauguilhem enthousiasmait en ouvrant, à quelques encablures de la place Flagey “Neptune”, minuscule table d’auteur où il officiait seul devant une cuisinière ménagère 4 becs. La cuisine qu’il sortait, légère, saisonnière mais surtout très personnelle apportait un vent de fraîcheur à Bruxelles. Depuis, on a suivi l’évolution du chef, en parallèle avec Nicolas Scheidt de “La buvette”. Il était temps de s’attabler à nouveau au “Neptune”.
Photo Camille Grandaty
En juillet dernier, la déco a été légèrement revue pour gagner quelques couverts, le tableau noir a disparu, remplacé par une carte quotidienne – menus uniques 7 serv. 49€ (84€ avec les vins) et 11 serv. 72€ (117€). Surtout, les cuisines se sont professionnalisées et un sommelier, Mathieu, a été recruté pour composer une carte des vins essentiellement française et à 95 % “nature”. On y trouve tous les grands noms : Marcel Lapierre, Georges Descombes, Dard & Ribo…).
Photo Camille Grandaty
Pour l’apéritif, il débouche un très surprenant Amphibolite 2011 du domaine de la Louvetrie, un muscadet 100 % melon de Bourgogne de Loire atlantique. Qui accompagne un formidable biscuit de sésame noir à la poudre verte de poireaux. Une véritable explosion de saveurs qui, avec cette tartelette sesame noir au chou rouge cru et jus de citron, se chargent d’ouvrir l’appétit.
Photo Camille Grandaty
La dégustation peut commencer autour d’une belle huître crue de la baie du Mont-Saint-Michel, juste réchauffée dans un bouillon à l’encre de seiche et céleri rave. Dans une belle assiette monochrome et mono-thématique.
Tout aussi joliment composée, la proposition autour de l’oeuf de ferme ardennais embarque une crème légère au fromage de chèvre frais et ail des ours, du cerfeuil sauvage, de la cardamine, de l’égopode, des fleurs de primevère et une chapelure de graines de sarrasin. La cuisson de l’oeuf à 62°C est parfaite et on adhère pleinement à cette assiette printanière qui égaye un hiver interminable, avec toutes ces herbes provenant d’un petit producteur de Ternat ! A déguster avec un très agréable “Magic of Juju” du domaine Agnès et René Mosse, un vin de pays du Val de Loire 100 % chenin très oxydatif, aux notes de noix et de fruits.
La cuvée Du Bu 2011 du domaine de La Sorga, fabriquée par un “faiseur de vins », qui récolte ses raisins dans tout le sud de la France, est à réserver aux vrais amateurs de vins naturels et aux curieux… Qui découvriront un 100 % terret bourret, vieux cépage blanc utilisé dans le Languedoc pour rendre les rouges moins capiteux. Le résultat est un vin franchement complexe et étrange, oxidatif et très souffré. Mais qui fonctionne très bien sur le formidable maquereau du chef, dont les filets sont présentés en deux cuissons (grillé et poché 3 min) avec de la poutargue de maquereau, une poudre à base des arrêtes et de la tête du poisson, de la sarriette, du thym et de la pimprenelle et en plus, une une crème olives noires. Un plat très puissant mais très juste.
De son côté, la fera du Léman, juste poêlée, est servie avec des œufs de harengs, de la laitue de mer grillée et un peu de radis noir râpé qui apporte un vrai parfum au plat avant même de le goûter. L’association entre l’acidité de la laitue de mer et le piquant du radis noir est sympa mais l’ensemble manque de finition. Alors que l’on adore la cuvée “Les Compères”, un Jura 2010 100 % chardonnay produit par Philippe Bouvret et Jean-François Ganevat.
Du Jura, on fait un petit saut du côté de la Savoie avec le Chautagne rouge 2011 du domaine Jacques Maillet, un 100 % Gamay au nez très fleur de lys et à la belle finale de vin blanc. Un vin délicat qui magnifie le pigeon (cuisse confite 8 h à la graisse de canard et filet cuit, un peu juste, quelques minutes seulement), proposé avec une émulsion et une purée de potimarron, des salsifis, un pickles d’échalote et un jus de volaille.
Accompagné d’un excellent cidre doux fermier de Normandie de chez Cyril Zangs, le premier dessert est inoubliable, mêlant harmonieusement sorbet d’oranges sanguine de Sicile, tuile à l’orange amère et suprêmes d’orange et de pamplemousse. Un dessert tout sur le fruit où l’acidité est parfaitement contrebalancée par cette petite tuile sucrée et bien beurrée !
On s’achève avec une seconde proposition superbement équilibrée, conçue à nouveau sur l’acidité (sorbet de petit épeautre et chicorée et une émulsion de yaourt au lait cru) mais avec cette fois de l’amertume, provenant d’un excellent chocolat de plantation Marcolini et l’on comprend qu’avant d’être chef, Nicolas Darnauguilhem, a d’abord été pâtissier. Et qui confirme tout le bien que l’on pensait du “Neptune”. A qui l’on souhaite bon vent !
Envie d’y goûter?
- Cote: 8/10.
- Cuisine: française.
- Cadre: bistro.
- Cave: vins naturels.
- Terrasse: non.
- Parking: non.
- Adresse: 48 rue Lesbroussart 1050 Bruxelles.
- Rens.: 0489.30.33.50 ou http://neptuneresto.com.
- Ouverture: fermé mardi midi, dimanche et lundi.
Photo Camille Grandaty