Ce matin au Flanders Expo de Gand, devant un parterre étoilé réunissant tous les plus grands chefs du pays, Michael Ellis, nouveau directeur du guide Michelin Monde, a révélé le palmarès de l’édition 2013 du Michelin Bélux, qui sera en librairie à partir de jeudi. Une édition sans vraiment de surprises même si l’on note évidemment deux ou trois ajustements. Dont l’arrivée d’un nouveau restaurant doublement étoilé: « La durée » à Izegem.
Sur la plus haute marche du podium, aucun changement en effet. La Belgique compte toujours trois chefs à trois macarons: Peter Goossens du « Hof Van Cleve » (qui s’est fait remarquer par son arrivée tardive, sous le crépitement des flashes et le regard des caméras), Geert Van Hecke au « Karmeliet » et Gert De Mangeleer du « Hertog Jan ».
Michael Ellis, entourré du firmament de la gastronomie belge:
Joachim Boudens, Gert De Mangeleer, Angelo Roosseel, Geert Van Hecke et Peter Goossens
Présent avec son complice Joachim Boudens, De Mangeleer, qui avait décroché son 3e macaron l’année dernière, a posé pour une photo de famille très brugeoise aux côtés de Geert Van Hecke et de Filip Claes, chef doublement étoilé du « Jonkman ». Plus que jamais, Bruges reste une des plus grandes villes gourmandes de Belgique avec cette année encore, un nouvel étoilé, le « A’Qi » (même si elle en perd un, « Aneth »). Au total, la ville compte toujours 15 étoiles (dont deux restaurants à trois macarons), contre 17 pour Bruxelles.
Gert De Mangeleer et Joachim Boudens du « Hertog Jan » à Bruges
Au niveau suivant, la Belgique compte désormais 16 deux étoiles. Le Michelin conserve ses deux étoiles à Sang-hoon Degeimbre malgré le déménagement prochain de « L’air du temps » à Liernu (prévu pour le 5 décembre). Surtout, il salue le travail d’Angelo Rosseel à « La durée » à Izegem, pour sa « cuisine de superlatifs », ses « plats à la fois légers et créatifs avec les meilleurs ingrédients ». Le guide laisse même présager le meilleur pour ce restaurant qui fête cette année ses 5 ans en concluant: « Et rien ne semble devoir borner ses ambitions… »
Angelo Rosseel de « La durée » à Izegem
Comme de juste, c’est du côté des une étoiles qu’il y a le plus de changements, avec l’arrivée de 10 nouvelles tables. Outre le « A’Qi » brugeois déjà cité, on salue la progression du tout jeune duo de chefs du « Va doux vent » à Uccle, Romain Mouton et Stefan Jacobs, qui ont repris l’ancien « Bon Bon » ucclois avec l’ancien sommelier du « Comme chez soi » Gontran Buyse. Il s’agit du seul resto bruxellois à progresser.
La fine équipe du « Va doux vent », qui a pris la place de l’ancien « Bon Bon » à Uccle
Cette année, la Wallonie peut également se réjouir de décrocher deux nouveaux macarons: Benoît Neusy est récompensé pour sa cuisine classiquement moderne à « L’impératif » à Mons (déjà auréolé du titre de « grand de demain » en Wallonie par le GaultMillau) et François Piscitello pour sa cuisine italienne raffinée au « Jardins des Bégards » à Liège.
Côté flamand, sept tables progressent. Et une fois encore, on note des accords entre le Michelin et le GaultMillau. Elu « grand de demain » en Flandre lundi dernier, Mathieu Beudaert de « La table d’amis » à Courtrai décroche son premier macaron. Tandis que la « nouveauté de l’année Flandre » du GaultMillau fait également une entrée en fanfare au Michelin: « Cuines,33 » à Knokke, où les deux jeunes chefs Frederik Boussy et Edwin Menue impressionnent avec leurs tapas revisitées. Pour le directeur du Michelin Bélux, Werner Loens, aucun problème à offrir un macaron à une nouvelle maison. « C’est une nouveauté qui a presque un an. Si on fait plusieurs contrôles et qu’à chaque fois, on sort en se disant que c’était super de l’entrée au dessert, il n’y a pas à hésiter. Ces deux chefs ont un CV impressionnant. Ils ont travaillé avec Sergio Herman au « Oud Sluis » avant de travailler dans les nouveaux restaurants catalans, d’où ils ramènent de superbes tapas. On a estimé qu’ils avaient un bagage assez intéressant pour décrocher une étoile. »
Les autres promus sont: « Danny Vanderhoven » à Lanaken, « Margaretha’s » à Oudenaarde, « Berto » à Waregem et « De Zuidkant » à Damme.
“Cette année, les nouveaux étoilés sont des établissements qui ont bien évolué, tenus par des professionnels, commente M. Loens. Pas toujours tout jeunes puisqu’Arnold Hanbucker du “A’Qi” à Bruges avait déjà obtenu une étoile pour ses deux restaurants précédents. Ce qu’on remarque aujourd’hui, c’est que – c’est sans doute lié à la crise –, ces nouveaux étoilés sont des maisons qui se sont concentrées sur leur marché local. “La table d’amis” par exemple a vraiment une clientèle de la région de Courtrai, comme “L’impératif” a une clientèle du Hainaut ou que “Le jardin des Bégards” est fréquenté par tous les Liégeois. Ils se sont recentrés sur ce qu’ils connaissent”
Frederik Boussy et Edwin Menue impressionnent à Knokke au « Cuines,33 »
Parmi les rétrogradés, on sent avant tout l’effet de la crise. Après avoir décroché une étoile l’année dernière, le « Kasteel Withof » la reperd pour cause de fermeture. Le « Clandestino » de Temze est dans le cas identique. Son jeune chef Wouter Van der Vieren est arrivé cette année à Bruxelles pour s’occuper des cuisines du « WY », la nouvelle brasserie chic de Bart De Pooter au Sablon. A Anvers, « De Koopvardij » vient, lui aussi, de fermer ses portes. Mis à part la rétrogradation de l' »Aneth » à Bruges, le guide rouge ne sanctionne donc aucun restaurateur, se bornant à en faire progresser une petite douzaine. “Ce n’est pas une année de transition, se défend le directeur du guide Bélux. Cela montre que la gastronomie est constante en Belgique. Les restaurants qui perdent leur étoile ont pour la plupart fermé…”
Les cuisines du « WY » au Sablon…
Au vu de ce palmarès 2013, on comprend dès lors qu’il s’agit tout de même d’une année de transition pour le Michelin. Lequel fait à nouveau le choix d’une gastronomie classique et travaillée, offrant même un « espoir » pour l’étoile à « La Villa Lorraine », suite à l’arrivée du nouveau chef Alain Bianchin. Une claque pour Patrick Vandecasserie, parti ouvrir « De Mayeur » à Ruisbroek…
Et dès l’annonce de cette cuvée 2013, Twitter et Facebook ont sifflé de critiques, reprochant au Michelin de rester sourd à une tendance montante de la cuisine contemporaine, plus à l’écoute du vent du Nord. Ainsi, nombreux sont ceux à regretter que ne progressent pas de jeunes chefs talentueux de Bruxelles comme Nicolas Scheidt de « La buvette », Nicolas Darnauguilhem du « Neptune » ou encore que Kobe Desramaults reste coincé à une étoile en son « In de wulf » de Dranouter. Alors que la GaultMillau a choisi, au contraire, d’en faire son chef de l’année. De même, alors que le guide jaune avait fait grimper Christophe Hardiquest à 19/20, le chef de « Bon Bon » reste à une étoile dans le guide rouge…
Kobe Desramaults du « In de Wulf » à Dranouter
M. Loens se défend de tout sectarisme. “On mange partout et dans tous les styles. Bien avant que l’on parle de bistronomie, le Michelin a donné des étoiles à de petits bistrots à Bruxelles ou Liège depuis 25 ans. On met simplement l’étoile là où elle se trouve, si ça le vaut.” Et de rappeler les 5 critères objectifs utilisés par les inspecteurs : “Le choix et la qualité des produits, la technicité (cuissons et saveurs), la personnalité du chef (la plus-value gustative qu’il apporte), le rapport qualité-prix et, le vrai pilier, la constance. Midi ou soir, toute la semaine, toute l’année, chaque plat doit être parfait, tandis que la carte doit elle aussi être cohérente, ne pas proposer des plats vraiment excellents et à côté nettement moins intéressants…”
Et quand on demande à M. Loens si ce sont vraiment, partout dans le monde, les mêmes critères qui sont utilisés par les inspecteurs, il rappelle que chaque nouvel inspecteur est formé pendant 6 mois et effectue des stages à l’étranger. Que le guide Michelin New York apparaisse plus audacieux quand il décroche des étoiles à des restos asiatiques ou à une steakhouse comme « Peter Luger » ne choque pas notre inspecteur. « Il y a quelques années, j’ai été travailler trois semaines pour aider mes collègues à New YorK. J’ai fait la même chose à Hong Kong. Et j’y avais été emballé par la « Morton’s Steakhouse », une chaîne basée à Chicago. On y mangeait des viandes différentes, avec des accompagnements de qualité… J’avais demandé à ce qu’il obtienne une étoile. Si on m’offre la même chose à Bruxelles, je suis tout prêt à accorder un macaron. Mais New York ou Hong Kong sont des villes mondiales, il y a de tout pour tout le monde… »
Difficile de s’imaginer dans un étoilé chez « Peter Luger » à Brooklyn…
Fin observateur de la cuisine, Werner Loens se montre enthousiaste pour l’avenir de la gastronomie. “On est à nouveau à l’aube d’une grande vague de nouveautés. On a eu la cuisine nouvelle puis la cuisine fusion et le moléculaire. On en a gardé de nouvelles techniques, de nouveaux matériaux, des jeux sur les textures, sur les chauds-froids. Aujourd’hui, on redécouvre une cuisine du produit, mieux mis en évidence dans l’assiette et en quantité suffisante. On revient à une cuisine plus reconnaissable. Tandis qu’on voit l’influence des produits venus du monde entier. Les gens voyagent plus, ramènent des ingrédients d’Asie, des Etats-Unis, d’Afrique…”
Le Palmarès en Belgique
Si l’on récapitule, la Belgique compte donc dans cette édition 2013:
Nouveaux en rouge
3 trois étoiles
- « Hertog Jan » (Bruges-Sint-Michiels)
- « Hof van Cleve » (Kruishoutem)
- « De Karmeliet » (Bruges)
16 deux étoiles (+1)
- « Aan tafel bij Luc Bellings » à Hasselt
- « L’air du temps » (Neuville) ) garde ses deux étoiles après son déménagement
- « Le chalet de la forêt » (Bruxelles)
- « Château du Mylord » (Ellezelles)
- « Comme chez soi » (Bruxelles)
- « Danny Horseele » (Bruges)
- « La durée » (Izegem)
- « L’eau vive » (Profondeville-Arbre)
- « Hostellerie Le Fox » (La Panne)
- « Hostellerie St-Nicolas » (Elverdingue)
- « De Jonkman » (Bruges-Sint-Kruis)
- « Nuance » à Duffel
- « Pastorale » (Reet)
- « Sea Grill Yves Mattagne » (Bruxelles)
- « Slagmolen » (Opgkabeek)
- « ‘t Zilte » (Anvers)
95 une étoile (+6)
Bruxelles et environs (14/+1)
- Bruxelles: « Alexandre », « Jaloa », « La truffe noire », « Va Doux Vent »
- Anderlecht: « La Paix »
- Ganshoren: « Bruneau », « San Daniele »
- Ixelles: « Kamo »
- Schaerbeek: « Senza Nome »
- Uccle: « Le Passage »
- Wolluwe-St-Pierre: « Bon-Bon ».
- Grand-Bigard: « Michel »
- Huizingen: « Terborght »
- Strombeek-Bever: « ‘t Stoveke »
Wallonie (25/+2)
- Beaumont: « Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry » (Solre-St-Géry)
- Blaregnies: « Les gourmands »
- Braine-l’Alleud: « Jacques Marit »
- Chapelle-lez-Herlaimont: « Pouic-Pouic »
- Charleroi: « L’éveil des sens » (Montigny-le-Tilleul)
- Dinant: « Hostellerie Gilain » (Sorinnes)
- Fauvillers: « Le château de Strainchamps »
- Heure: « Le Fou est belge »
- Huy: « Li cwerneu »
- Lavaux-Sainte-Anne: « Lemonnier »
- Liège: « Héliport », « Le jardin des Bégards »
- Mons: « D’Eugénie à Emilie » (Baudour), « L’impératif » (Maisières)
- Namur: « Cuisinémoi », « La Bergerie » (Lives-sur-Meuse), « L’essentiel » (Temploux)
- Noirefontaine: « Auberge du Moulin hideux »
- Paliseul: « La table de Maxime »
- Pepinster: Hostellerie Lafarque
- Perwez: « La Frairie »
- Saint-Vith: « Zur Post »
- Soheit-Tinlot: « Le coq aux champs »
- Virton: « L’auberge de la grappe d’or » (Torgny)
- Wéris: « Le Cor de Chasse (garde son étoile après son déménagement)
Flandre (56/+3)
- Alost: « ‘t Overhamme »
- Anvers: « Bij Lam & Yin », « Dôme », « ’t Fornuis », « Het Gebaar », « Kasteel Withof » (Brasschaat), « Kommilfoo », « De Schone van Boskoop » (Boechout)
- Beerzel: « De Tuinkamer »
- Berlare: « Het Land », « Lijsterbes » (aux étangs de Donk)
- Blankenberge: « Philippe Nuyens »
- Bornem: « Eyckerhof »
- Bruges: « A’Qi », « Den Gouden Harynck », « Sans Cravate », « De Herborist » (Sint-Andries), « Ter Leepe » (Zeldegem)
- Courtrai: « Table d’amis »
- Damme: « De Zuidkant »
- Deerlijk: « Marcus »
- Dendermonde: « ‘t Truffeltje«
- Dilsen: « Hostellerie Vivendum »
- Dranouter: « In de Wulf »
- Elewijt: « Kasteel Diependael »
- Gand: « Jan Van den Bon »
- Haaltert: « Apriori »
- Hasselt: « JER »
- Houthalen: « Innesto »
- Hulshout: « Hof ter Hulst »
- Kastterlee: « De Pastorie » (Lichtaart)
- Knokke: « Cuines,33 », « Bartholomeus » (Hesit), « Jardin » (Albertstrand), « De Oosthoek » (Het Zoute), « Sel Gris » (Duinbergen)
- Koksijde: « Ten Bogaerde »
- Kruishoutem: « ’t Huis van Lede » (Wannegem-Lede)
- Louvain (Heverlee): « Arenberg », « Couvert couvert »
- Lanaken: « Danny Vanderhoven »
- Malines: « Centpourcent » (Sint-Katelijne-Waver), « D’Hoogh », « Folliez »
- Ninove: « Hof ter Eycken »
- Oudenaarde: « Margaretha’s »
- Reninge: « ’t Convent »
- Roeselare: « Boury »
- Sint-Martens-Bodegem: « Bistro Margaux »
- Sint-Martens-Latem: « Orangerie » (Deurle)
- Tongres: « Magis », « De Mijpal »
- Vrasene: « Herbert Robbrecht »
- Waregem: « Berto »
- Zingem: « Benoit en Bernard Dewitte » (Ouwegem)
- Zolder: « Prêt-à-goûter » (Bolderberg)
3 espoirs pour une étoile
- Anvers: « The Glorious »
- Bruxelles: « La Villa Lorraine »
- Genk: « De kristalijn »
4 restaurants perdent leur étoile
- Anvers-Brasschaat: « Kasteel Withof » (fermé)
- Anvers-Stabroek: « De koopvaardij » (fermé)
- Bruges: « Aneth »
- Temse: « Clandestino » (fermé)
Le Palmarès au Luxembourg
Côté luxembourgeois, il y a encore moins de changement. Le palmarès reste en effet strictement inchangé si ce n’est l’attribution de deux nouveaux Bibs gourmands, à « La Bergamote » à Luxembourg et au « Two 6 Two » à Strassen.
1 deux étoiles
- « Mosconi » (Luxembourg/Grund)
10 une étoile
- Bourglinster: « La distillerie »
- Esch-sur-Alzette: « Favaro »
- Frisange: « Lea Linster »
- Gaichel: « La Gaichel »
- Luxembourg: « Clairefontaine », « Le bouquet garni », « Le Sud » (Clausen), « Patin d’or » (Kockelscheuer)
- Mondorf-les-Bains: « Les roses »
- Oetrange: « Ma langue sourit »
- Schouweiler: « Toit pour toi »
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Un peu dur le commentaire « une claque pour Vandecasserie », non?
Je trouve surtout que De Mayeur devrait vite recevoir un Bib gourmand…
Il ne s’agit pas du tout de remettre en cause la cuisine de Vandecasserie au « De Mayeur ». On n’a pas encore eu l’occasion d’y goûter, mais ça ne saurait tarder vu toutes les critiques élogieuses (notamment la vôtre Carlo…) qu’on voit passer. Reste que « La Villa » est partie de trois étoiles pour se retrouver déshabillée et que le Michelin a attendu le départ du chef pour la faire remonter dans sa hiérarchie. Dans le chef du Michelin, difficile de voir ça autrement que comme une claque…