En marge du salon Omnivore Bruxelles, Nicolas Scheidt organisait (comme Darnauguilhem d’ailleurs) un “F***ing Dinner”. Soit un menu unique 8 serv. préparé à quatre mains avec le chef parisien Gilles Choukroun (“MBC”). Ce qui ne change guère des habitudes puisque, à “La Buvette”, on déguste en temps normal un menu unique 7 serv. à 45 €… Agrémenté d’une sélection de vins ou d’une bonne bouteille plutôt nature.

• Entretien avec Nicolas Scheidt et Nicolas Darnauguilhem.

L’endroit est magnifique – cette ancienne boucherie chevaline a gardé ses carrelages aux murs, ses crocs de boucher, son plafond géométrique… – et la cuisine à la hauteur. De quoi faire de “La Buvette” le bistrot le plus chic de Bruxelles ! Si, juste en face, au “Café des Spores”, le jeune chef alsacien a conservé le concept d’une cuisine uniquement centrée sur les champignons, c’est de l’autre coté de la chaussée d’Alsemberg qu’il pratique sa cuisine à lui, personnelle, intuitive, au gré de l’inspiration et des produits.

Si le menu est unique, il est renouvelé en permanence. Ce soir-là, face à l’étonnante “anarchitexture de bœuf” de Choukroun, Scheidt préparait ainsi une superbe assiette autour du mandjeskaas (fromage frais local) et du panais, présenté rôti et en purée. Où la douceur du légume est intelligemment contrebalancée par l’acidité d’une poudre de yaourt, de graines de moutarde et d’oseille frais.

Sa seconde entrée, un tortellini de pied de cochon, était incroyable de gourmandise : pâte fine, viande goûteuse et fondante. Le tout posé sur une délicate crème de topinambours au foie gras et quelques graines de sarrasin façon pop-corn pour le croquant.

Si l’on reste plus sceptique face à la pintade (présentée dans un bouillon corsé avec des mini-quenelles de volaille et des racines d’oxalis trop présentes, trop acides), on craque à nouveau, in fine, pour la très gourmande tarte au chocolat noir, croquant chocolat-praliné et crème fraîche.

Un dessert tout en simplicité et raffinement qui confirme tout le bien qu’on peut penser de Nicolas Scheidt. Un jeune chef qui tente, ose et qui inscrit parfaitement sa cuisine dans les saisons et l’air du temps !