Ah, la pasta e fagioli ! Un classique de chez classique. La plupart des familles italiennes ont d’ailleurs leur recette. C’est tout de même étrange qu’on ne trouve jamais ce plat traditionnel à la carte des restos italiens de chez nous. Un plat pourtant vraiment délicieux et sans chichis! Dans le même genre, il y aussi la pasta e ceci, les pâtes préparées avec des pois chiches.

Mais ce qu’il faut savoir sur la pasta e fagioli, c’est qu’on la retrouve du nord au sud de l’Italie, avec d’innombrables variantes évidemment. Au Nord, on la prépare le plus souvent in bianco, sans sauce tomate, alors qu’au Sud, cette dernière est presque inévitable. Les types de haricots utilisés peuvent aussi être différents. Disons plutôt borlotti au nord et cannellini au sud. Mais il existe nombreuses variétés de haricots en Italie…

Il y a différentes façons de procéder. Dans le nord, on prend souvent une partie des haricots cuits et on les transforme en purée, qu’on rajoute ensuite aux autres haricots et au bouillon. C’est vraiment délicieux. En général aussi, la pasta e fagioli est servie plus liquide dans le Sud mais tout dépend des préférences. Parfois, on ajoute de la pancetta dans la recette. A Naples, on en prépare même une version avec des moules.

Notre pasta e fagioli, nous l’avons préparée avec deux types de légumes secs et de la saucisse sèche de foie du Latium (voir ci-dessous). Un régal pour l’hiver!

Ingrédients (pour 3 pers.):

100 g de Susianella di Viterbo (saucisson sec au foie), 50 g de fagioli di Sarconi IGP (haricots secs), 50 g de cicerchie (gesses), 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 petit poireau, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 2 boîte de 400 g de tomates pelées entières, 150 g de pasta mista corta di Gragnano, sel, piment sec, parmesan, huile d’olive.

Préparation:

La veille, mettre à tremper les fagioli et les cicerchie.

Dans une sauteuse, faire revenir dans un peu d’huile la carotte, le céleri, le poireau, l’ail et l’échalotes découpés finement avec le saucisson détaillé en petits morceaux. Après quelques minutes, ajouter les haricots et les cicerchie, faire revenir quelques instants puis verser les tomates pelées et, en plus, deux boîtes d’eau.

Faire cuire environ 40 minutes jusqu’à ce que les haricots et les gesses soient cuits. Neuf minutes (mais cela dépend du type de pâte choisi) avant la fin de la cuisson, assaisonner avec un peu de poudre de piment sec et de sel et ajouter la pasta mista corta di Gragnano.

Lorsque les pâtes sont cuites, servir dans des assiettes creuses et garnir de parmesan râpé.

Un plat, 4 produits!

La pasta di Gragnano du Pastificio dei Campi, on vous en a déjà parlé ici. La pasta mista corta du Pastificio dei Campi est un mélange de six types de pâtes courtes spécialement à utiliser pour des préparations de type minestrone (soupes, potages…).

La Susianella di Viterbo est un produit Presidio Slow Food, il s’agit d’un saucisson sec à base de viande de porc et spécialement de foie. Nous avions acheté ce saucisson au salon Slow Food de Turin. Notre Susianella provient de l’azienda agricola Stefanoni à Viterbes, dans le Latium. Ce saucisson assaisonné de fenouil et de piment aurait des origines étrusques. Elle est mise à sécher entre 20 jours à 6 mois. Son goût est puissant à cause du foie. Dans d’autres régions d’Italie, on affectionne aussi ce genre de saucisses ou de saucissons secs à base de foie, comme dans les Abruzzes. Ou même en Corse, avec les délicieux figatelli.

Le cicerchie (en italien) ou gesses (en français) sont de vrais légumes oubliés! La gesse est une légumineuse, connue également en Francesous le nom de « pois tubéreux ». Il s’agit d’une plante vivace dont les fleurs sont roses. On mange les graines (les gesses) et même les racines de la plante. On en trouvait à l’état naturel et on en cultivait encore dans les campagnes italiennes jusqu’après-Guerre mais elles ont un peu disparu. On la cultivait dans toute la Méditerranée, dans le Sud de la France, en Espagne ou au Portugal. En Italie, on en trouve notamment dans les Marches (Cicerchia di Serra de’Conti) et en Basilicate. Son goût rappelle celui du pois chiche.

Fagioli di Sarconi IGP est une appelation réservée à diverses variétés locales de haricots cannellini et borlotti, cultivés dans diverses communes de Basilicate, dans la province de Potenza. Ils ont le label IGP depuis 1996 mais ils y sont cultivés depuis des siècles. C’est la production à 600 m d’altitude qui font la particularité de ces haricots qui bénéficient toujours d’eau fraîche et de températures basses, même durant les périodes estivales. Leur cuisson est rapide et leur goût est particulièrement doux.

Envie de de goûter les gesses ou cicerchie?

• On trouve des cicerchie italiennes chez « Manuka », excellente petite épicerie bio de Saint-Gilles où l’on trouve des produits frais (légumes, fromages, volaille…) mais aussi une magnifique sélection de céréales, graines et légumes secs en vrac, de l’épeautre au kamut en passant par des riz ou du boulgour…
  Manuka. 1 rue du Fort 1060 Bruxelles.
  Rens.: 02.544.04.96 ou www.biomanuka.be.