Le 10 juin dernier, Carlo de Pascale lançait son Estate italiana chez Mmmm!, qui se déroule jusqu’au 5 juillet prochain. Pour l’occasion, le gaillard et son complice Sergio Moschini avait choisi de préparer entre autres ce risi e bisi, que l’on retrouve dans “Cucina nostra”, leur dernier ouvrage paru chez Racine.
Ce risotto aux petits pois est une spécialité de Vénétie parfaitement de saison. Attention, il doit impérativement être servi all’onda (à la vague), plus liquide donc qu’un risotto classique…
Ingrédients (pour 4 pers.) :
250 g de riz vialone nano (riz rond à risotto), 1,5 l de bouillon de viande, 350 g de petits pois, 4 fines tranches de pancetta, 1 oignon, 2 c.à.c. d’huile d’olive, 1 bouquet de persil plat, 50 g de beurre, 100 g de parmesan, poivre du moulin.
Préparation :
Si les petits pois sont frais, les écosser et les laver. Garder les cosses pour le bouillon. Réserver.
Ajouter les cosses au bouillon pour en renforcer le goût. Préchauffer le bouillon, le réserver bien au chaud.
Emincer l’oignon en fines rondelles, hacher finement le persil, émincer la pancetta et râper le parmesan.
Faire revenir à l’huile d’olive, l’oignon et la pancetta dans une casserole ou une sauteuse à fond épais. Ajouter ensuite les petits pois et une louche de bouillon. Dès que l’ébullition a repris, verser le riz, ajouter progressivement du bouillon en remuant régulièrement. Garder le mélange constamment assez mouillé. En fin de cuisson (+/- 18 min, il est nécessaire de goûter), vérifier l’assaisonnement.
Lorsque le riz est al dente, incorporer un peu de persil plat haché, le beurre et le parmesan râpé. Servir dans des assiettes creuses. Décorer éventuellement de tranches de pancetta grillées au four et ajouter un tour de moulin à poivre.
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Cucina nostra. Carlo de Pascale et Sergio Moschini proposent leurs meilleures recettes italiennes, essentiellement traditionnelles mais toutes appétissantes. A mettre dans toutes les mains !
Publié chez Racine (192 pp., env. 19,95 €).